【正文】 2024年10月21日星期一9時49分52秒Monday, October 21, 2024 相信相信得力量。2024年10月下午9時49分24.10.2121:49October 21, 2024 作業(yè)標準記得牢，駕輕就熟除煩惱。21:49:5221:49:5221:49Monday, October 21, 2024 安全在于心細，事故出在麻痹。24.10.212024年10月21日星期一9時49分52秒24.10.21,謝謝大家！,樹立質量法制觀念、提高全員質量意識。2024年10月21日星期一9時49分52秒21:49:5221 October 2024 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。24.10.2124.10.2121:49:5221:49:52October 21, 2024 踏實肯干，努力奮斗。24.10.2124.10.21Monday, October 21, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。,干酪中氨基酸的酶解在干酪風味形成中有很重要的作用，芳香氨基酸是花香物質和酚香物質如：苯乙酸酯和苯乙醛 （苯丙氨酸）、吲哚 （色氨酸）、酚 （酪氨酸）的前體。（如圖）氨 基酸的轉氨形成α酮酸，能被脫羧而轉化為乙醛，接著被脫氫形成乙醇或羧酸。酪蛋白繼續(xù)降解成肽和氨基酸，而氨基酸是揮發(fā)性風味化合物的前體。其后排除乳清,方丁連結一處,成為富有彈性的固體，這就是干酪半成品。 ②乳酸發(fā)酵，所用發(fā)酵劑中有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌。產品中干酪數(shù)量占50%以上。天然干酪允許添加部分天然香辛料。,結論 稀奶油中共檢出21 種揮發(fā)性物質，主要為揮發(fā)性脂肪酸、甲基酮類、內酯和一些其他揮發(fā)性化合物． 其中揮發(fā)性脂肪酸有5 種，主要是中短鏈脂肪酸，包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸和十二酸，是稀奶油重要的風味物質。 均質: 15 ～18 MPa。,稀奶油的制備,工藝流程如下: 原料乳→預熱→分離→均質→殺菌→冷卻． 原料乳: 市售新鮮牛乳。 連續(xù)式機制奶油，用殺菌后的稀奶油為原料，不經發(fā)酵，在連續(xù)式生產線中直接制出的奶油。,（它的成分標準為：乳脂成分80%以上、水分17%以下，因此它是油包水型（W/O型）乳濁液。黑色素分散在煉乳中, 即造成了煉乳色澤的褐變。煉乳在高溫下和保存過程中的褐變,主要是發(fā)生了非酶促褐變和氧化還原褐變的結果。脂肪球愈小,在貯藏期間脂肪上浮的速度愈慢。淡煉乳生產中不加蔗糖,但要求均質,且裝罐密封以后須加壓殺菌。因此，在結晶階段，不僅要快速冷卻，而且要在適當溫度下（根據(jù)乳糖溶液的濃度而定），篩入乳糖作為晶核，進行強制結晶。預熱還能調節(jié)煉乳的粘度，延緩脂肪上浮，推遲成品變稠。,淡煉乳：又名蒸發(fā)乳。,themegallery.com,甜煉乳:含原料乳約84%，添加15～16％蔗糖，殺菌以后,濃縮到原容積的40%左右的含糖乳制品。 （6）乳粉中水含量：水分過高會影響乳粉質量，但過低也會發(fā)生氧化味，一般若低于1.88%就易引起氧化味。 （2）光線和熱：能促進乳粉氧化，30℃以上更顯著。脂肪氧化味是在脂肪中含有不飽和脂肪酸被氧化生成的聚醛酮類所產生的不快味。 其次脂質氧化和過氧化產物參與美拉德反應途徑，反之亦然，這說明乳粉的氧化和褐變之間的反應是相互關聯(lián)的，2種反應途徑具有共同中間體和聚合機制。在加工過程中必須加熱且很難做到完全隔絕空氣操作，所以在產品中也無法避免酸敗臭和氧化臭等氣味的產生。目前配方乳粉的市場前景極其廣闊，如市場上是針對不同使用人群開發(fā)的嬰幼兒配方乳粉、益生元中老年乳粉、女士低脂乳粉等，產品中強化了某些特殊的成分物質。牛奶種痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是構成牛奶香 味和特有風味的物質。 中小學生奶粉、中老年奶粉、壯骨奶粉等強化奶粉是根據(jù)中小學生、中老年和某些營養(yǎng)缺乏的特殊人群的全面營養(yǎng)需要所設計的產品。 (2)工藝流程 脫脂乳(酪蛋白與乳清蛋白粉)粉溶化——過濾——加入脂肪+碳水化合物、礦物質——預熱——均質———殺菌一冷卻——灌裝——成品,themegallery.com,1.1.2配方奶粉,嬰幼兒配方奶粉 嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質、和其他輔料，經加工制成的供嬰幼兒食用的產品。脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。因經噴霧干燥處理，蛋白質凝塊細小、柔軟，較鮮奶易于消化， 且已滅菌消毒。 硫化物,如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、三甲基二硫等,一般在發(fā)酵乳中含量很少,含量過大會引起風味缺陷。 酯類,主要是分子量較小的酸、醇合成的酯,如乙酸甲酯、乙酸乙酯,發(fā)酵乳中的水果香味是丁酸乙酯、己酸乙酯的作用。,四.液態(tài)乳,4.發(fā)酵乳,定義：發(fā)酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂乳，也可以是非脫脂乳）在借助特殊的微生物發(fā)酵劑的作用下制備的一種乳制品。采用SPMEGCMS測定經過137 ℃，4 s熱處理后的牛乳，鑒定的揮發(fā)性風味化合物有75種。 分類 保持滅菌乳：預處理后的牛乳在密閉容器內被加熱至115120℃，保持1540min，經冷卻后而制成的產品。含硫組分包括了二甲基硫化物、硫化氫、二甲基二硫化物和甲硫醇。缺點是：殺菌后仍存在部分耐熱的細菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2天~7天。 殺菌和滅菌操作目的是通過熱處理盡可能地將病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學、物理和感官的變化最小，適合于一種制品的加工過程。,7.原料乳不良風味影響因素,四.液態(tài)乳風味,定義 液態(tài)乳即液態(tài)的原料乳經過不同的熱處理，包裝后即可銷售給消費者。 2.化學因素 （1）氧化作用，形成一些不飽和脂肪酸，從而產生哈敗味。 飼養(yǎng)管理及環(huán)境因素 牛奶的存儲及運輸因素 飼料成分因素、奶牛采食飼料的數(shù)量、質量以及飼料的成熟情況而發(fā)生變化。g/L 到大于 1000 181。在反應的最后階段，這些化合物與其他活性物質如胺、氨基酸、醛、硫化氫和氨之間發(fā)生作用，產生乳制品特有的揮發(fā)性風味化合物，如乙酰吡咯、吡啶甜菜堿、氨基呋喃。,4.乳及乳制品風味物質形成途徑機理,糖與氨基酸的美拉德反應 通常在經過加熱處理或后熟一段時間的乳制品中，美拉德反應是導致關鍵揮發(fā)性物質產生的一個重要反應。在乳制品風味形成中起重要的作用。,三.原料乳風味,1.原料乳風味,三.原料乳風味,指引起牛奶產生一種特有風味的一些化學物質，多屬有機物，主要包括游離脂肪酸、醇、酯、內酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜類等多種有機化合物。 乳及乳制品的風味 指新鮮牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性揮發(fā)成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起綜合反應。隨著乳制品行業(yè)競爭的加劇和居民生活水平的提高，乳制品將向著多元化、差異化的方向發(fā)展，以適應不同消費水平、口味嗜好、營養(yǎng)需求的消費者。,2.原因分析,一.我國乳