【正文】 例如：冰淇淋 ， 會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的表面脫水，直至到最后嚴(yán)重收縮。n n 瑞士干酪 “ 孔眼 ” 的尺寸和分布非常重要，它可以指導(dǎo)感官評(píng)定。在無(wú)味的乳制品中，所有產(chǎn)品外觀是通過它的顏色和包裝來(lái)描述的，盡管有一些不理想的特性，就像均質(zhì)奶中有不理想的稀奶?；蛳∧逃椭倔w。3/10/2023 56n 因?yàn)榧庸さ牧?xí)慣也會(huì)影響風(fēng)味，希望它擁有的顏色和風(fēng)味組成十分協(xié)調(diào)。牛奶的色澤是由下列因素決定的：酪蛋白的膠體分散、脂肪的乳化、物理變化（加熱、均質(zhì)和冷凍），這些都會(huì)影響牛奶的膠體特性，并在產(chǎn)品的色澤和外觀上產(chǎn)生一些變化。n 5— 1 色澤n 乳制品色澤的產(chǎn)生包含有三個(gè)方面：n 一是不添加任何顏色，n 二是添加一種顏色，n 三是添加多種顏色。n第五節(jié) 色澤、外觀和包裝n 所有這些都有其獨(dú)特的觸覺特性。n 酪乳的觸覺特性由三方面決定的，有輕的脂肪、重的蛋白質(zhì)、傳遞介質(zhì)，但很難確定那一種特性好。n 冰淇淋的冰點(diǎn)，它取決于蔗糖的含量、甜味劑使用的類型，在任何溫度下都能影響產(chǎn)品硬度。實(shí)用的與乳蛋白質(zhì)有著密切關(guān)系的其它因素，也對(duì)配料的選擇、混合物組成、現(xiàn)行加工條件的影響起作用。n n n 4— 5 農(nóng)家干酪理想的觸覺特性n 青年令干酪的形體可能比老令干酪具有更大的彈性度，而且當(dāng)將彎曲干酪放在母指和食指之間展壓時(shí)不易破碎，其原因是青年令干酪的塊還沒有足夠時(shí)間去經(jīng)受與成熟有關(guān)的特定酶解變化。 n 4— 3 奶油理想的觸覺特性n 由于奶油形體明顯地會(huì)受到溫度影響，它必須以溫度為界限，任何特定的特性都取決于這個(gè)溫度條件，奶油應(yīng)當(dāng)在 4—10℃ 的條件下進(jìn)行評(píng)鑒。從產(chǎn)品感官特性的立場(chǎng)出發(fā)一般應(yīng)具有 “形體 ”和 “組織狀態(tài) ”這兩個(gè)方面優(yōu)點(diǎn)，才是令人滿意的產(chǎn)品。 3/10/2023 51n 4— 2 奶油、干酪和冰淇淋n 產(chǎn)品的流變學(xué)特性都集中在形體和組織狀態(tài)這個(gè)詞上，盡管它們之間沒有明顯的不同，在奶油和農(nóng)家干酪中這兩個(gè)詞可以互相交替使用，在契達(dá)和其它干酪中形體代表硬度，當(dāng)組織狀態(tài)、號(hào)碼、類型和尺寸通過視覺感官代替時(shí)可開始進(jìn)行評(píng)價(jià)。n 產(chǎn)品粘度可以通過口感來(lái)確認(rèn)，也可以通過它的流動(dòng)狀態(tài)來(lái)評(píng)述。所有的乳制品都具有特定的物理、心理感覺特性，這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度 。n 風(fēng)味產(chǎn)品的評(píng)鑒請(qǐng)按下列要求敘述：n ⑴ 、使風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)合在一起的程度；n ⑵ 、風(fēng)味的濃度是否合適；n ⑶ 、獲得的風(fēng)味質(zhì)量是最好的嗎？如果不是最好的，離最好的差距有多少？n 注：經(jīng)常被用來(lái)描述風(fēng)味缺陷的詞匯有：缺乏風(fēng)味、風(fēng)味太強(qiáng)、缺乏特色風(fēng)味、缺乏優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和非天然風(fēng)味 …… 等。甜味劑即是理想的風(fēng)味來(lái)源，也是不理想風(fēng)味的制造者，這和甜味劑的作用沒有關(guān)系，關(guān)鍵是在生產(chǎn)、加工、貯存過程中，酵母的污染、褐變和焦糖化作用產(chǎn)生的異味，必須加以預(yù)防。3/10/2023 49n 在甜、酸、苦、咸基本味道之間它們相互作用，結(jié)果一種風(fēng)味元素給混合物增加味道。冰淇淋加甜味劑，除獲得甜味外，還可以使冰點(diǎn)下降、口感圓潤(rùn)、組織狀態(tài)良好、增加混合料的粘性、增加總固體物；酸奶加甜味劑能使酸味柔和、改善風(fēng)味?，F(xiàn)在巴氏殺菌乳可以使來(lái)自不同牛群的乳風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，從而避免了偶爾有咸味不正常的牛奶。n 3—7—12 咸味n n 三是機(jī)械氧化現(xiàn)象，一方面是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中使產(chǎn)品含有微量的金屬離子，其中二價(jià)銅離子最為重要，乳中 1ppm含量就形成強(qiáng)力的催化作用， 貯存味主要表現(xiàn)在干酪類產(chǎn)品中，在其它乳制品中也有出現(xiàn)，貯存味是指產(chǎn)品在貯存過程中產(chǎn)生的表面污點(diǎn)、陳腐的、缺乏新鮮味的、舊的單一或綜合表現(xiàn)，所有這些使產(chǎn)品缺乏風(fēng)味和光澤。n 3/10/2023 47n 外來(lái)味可能存在于所有的乳制品中，它們的存在能引起一系列的問題，這就要求我們?cè)谏a(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中注意避免。醫(yī)藥氣味的形成來(lái)自于氯和酚的相互作用，這兩種化學(xué)物質(zhì)同時(shí)出現(xiàn)的時(shí)候就能產(chǎn)生醫(yī)藥氣味。許多物質(zhì)和氣味傳給它很多異味，污染可能來(lái)自消毒，乳房藥物療法、殺蟲劑、不清潔混合物等。牛奶在加熱之后，很快就能聞出熱煮味來(lái)，但在貯存過程中它就會(huì)漸漸地消失。n 在較早生產(chǎn)巴氏殺菌乳時(shí)，中等的熱煮味始終伴隨著。n 這些氣味是由 β— 乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質(zhì)的熱變性而產(chǎn)生的活性巰基（ HS— ），特別是由揮發(fā)性硫化物以及硫化氫組成。 揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸所形成的氣味見表 3—5 。n 酸敗味幾乎存在所有的乳制品中，在大多數(shù)情況下，它主要還是由原料乳所造成的。n ⑶ 、由氫過氧化物等其它物質(zhì)，可以把異味從牛奶中移走。Flake如果將其高倍稀釋溶解于脫脂乳中，則該脫脂乳具有日光照射味。SCH2n 日光照射味則是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而產(chǎn)生的異味。n ⑺ 、牛奶氧化味的感受性分類。把牛奶直接放到光線下，即便時(shí)間很短也易產(chǎn)生氧化味。乳與乳制品生產(chǎn)過程中的均質(zhì)作用為消除氧化味提供了技術(shù)保障，通過機(jī)械作用來(lái)提高乳與乳制品風(fēng)味的穩(wěn)定性。n ⑵ 標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味的控制。乳與很多乳制品所產(chǎn)生的缺陷風(fēng)味中，最重要的是氧化味，至今仍存在食品工業(yè)中的許多領(lǐng)域。器皿味 牛奶或者稀奶油在生產(chǎn)中，使用了沒有達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的器皿和設(shè)備。ingredient 老化原料味 冰淇淋的原料有細(xì)菌產(chǎn)生的異味。霉變味 牛奶、奶油和牛奶制品，由發(fā)霉飼草、飼料、腐敗草和滯積污水等引起的。MoldyFruity,fermented 發(fā)酵水果味 契達(dá)干酪、農(nóng)家干酪和一些其它干酪，由細(xì)菌和酵母菌引起。Milty 由微生物引起的風(fēng)味缺陷及評(píng)價(jià)見表 3— 4。 Al—shabili青草味易出現(xiàn)在牛奶、稀奶油、奶油和發(fā)酵產(chǎn)品中。373 青草味因此，一些工廠正在使真空脫氣和巴氏殺菌聯(lián)在一起消除飼料味，或者降低到最低限度。一些牛吃飼料后，結(jié)果牛奶中就含有一種飼料味。 n— 鏈烷酸，酚C 12n 表 3— 3包括了從牛奶和乳制品部分列出的化學(xué)分離物，它能顯示任何一種風(fēng)味或者是風(fēng)味的發(fā)生源。作為焦糖味來(lái)源的這些化合物是褐變反應(yīng)中的中間產(chǎn)物，它們可以從褐變的產(chǎn)物中分離出一個(gè)無(wú)色的濃縮液，其中某些成分已被鑒別出來(lái)。這個(gè)含硫氨基酸，非常喜歡參與導(dǎo)致牛奶氧化味發(fā)生的反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)取決于太陽(yáng)光線、維生素 B2的催化作用。 乳與乳制品風(fēng)味來(lái)源，可以跟蹤到牛奶成分。隨著有機(jī)物質(zhì)的分子濃度減少可能產(chǎn)生異味，這個(gè)有機(jī)分子濃度可以通過周圍環(huán)境簡(jiǎn)單地吸收，也可以通過食物的一些成分發(fā)生化學(xué)變化。特殊食品的風(fēng)味可能是這樣產(chǎn)生的，在一個(gè)相當(dāng)明確的比例中，有一個(gè)數(shù)量級(jí)的氣味分子存在，實(shí)際上這就是難以模仿天然食品風(fēng)味的原因。3/10/2023 31n 36 風(fēng)味評(píng)價(jià)（記分表的使用）n 詳見乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的中國(guó)乳制品工業(yè)規(guī)范（ RHB 1015062023） “ 乳制品感官評(píng)鑒細(xì)則 ” 。CoarseHighsalt 添加過量的鹽到調(diào)味劑中麥芽味 Bitter 添加奎寧到調(diào)料中醫(yī)藥味 Rancid 使用耗敗味調(diào)料苦 氧化味 為了客觀、全面地做好評(píng)鑒工作，學(xué)生必須學(xué)會(huì)集中精力，對(duì)不同事物要有敏銳的觀察力，能夠把自己所感覺到的、聽到的、見到的、嘗到的和聞到的說(shuō)出來(lái)。n 教師必須仔細(xì)地觀察學(xué)生的操作程序。OldRancid 用酸敗的牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，看見奶油缺陷的情況下，應(yīng)怎樣制備酸敗的稀奶油高酸味 3/10/2023 28表 3—2 主要風(fēng)味缺陷和制備方法 主要缺陷 制備方法 冰淇淋 Ice cream 老化原料味 Old ingredient 用 90、 89分稀奶油作為脂肪原料，其它老化的質(zhì)量差的成分將模擬出各種個(gè)樣的老化原料味氧化味 為了改變?nèi)毕莸膹?qiáng)度，異味樣品被無(wú)異味樣品沖淡。 還以辦短期訓(xùn)班或者討論會(huì)的形式進(jìn)行培訓(xùn)。3/10/2023 27 并不是說(shuō)所有的乳制品中感官缺陷都能被識(shí)別出來(lái)，評(píng)鑒師必須充分地意識(shí)到，還有新的或者個(gè)別的缺陷不易識(shí)別， 在這種情況下 專家評(píng)估就象積極辨別產(chǎn)品的缺陷一樣是非常重要的、有價(jià)值的 n 業(yè)務(wù) 精湛的評(píng)鑒師可以檢驗(yàn)一系列樣品 ，而且在腦海中對(duì)每個(gè)樣品都會(huì)留下深刻的印象，并在腦海中對(duì)樣品進(jìn)行比較，這就類似人們把所給的材料讀一遍就能記住文章的要點(diǎn)一樣。乳制品評(píng)鑒師必須完全依賴他自身品評(píng)記憶的能力，在質(zhì)量和數(shù)量方面能夠識(shí)別它的滋味和氣味， 這樣的知識(shí)來(lái)源于反復(fù)的實(shí)踐 ，就象演員背臺(tái)詞一樣。3/10/2023 26n 356 品評(píng)記憶n 由于不同的干酪有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，感官評(píng)鑒專家必須對(duì)理想產(chǎn)品的特性非常熟悉。n 這樣產(chǎn)品的例子非常多，例如蔬菜和水果風(fēng)味的農(nóng)家干酪、酸奶油或者干酪醬、酸奶、稀奶油干酪和納沙特爾涂布干酪 等。 n 為了在同種風(fēng)味的乳制品中保持自己的特點(diǎn)，必須對(duì) 合適的形狀和顏色 做出明確的選擇。其它型 橙、柑、桔等蘋果、草莓等菠蘿、椰子等 花卉風(fēng)味 盧薈 脂肪風(fēng)味 奶油、稀奶油等 發(fā)酵風(fēng)味 發(fā)酵后風(fēng)味復(fù)合風(fēng)味 酸奶酸乳飲料、酸乳果汁飲料烹調(diào)風(fēng)味 湯汁風(fēng)味 奶汁類菜肴 臭風(fēng)味 臭味 復(fù)合風(fēng)味 干酪風(fēng)味干酪、融化干酪對(duì)于風(fēng)味乳制品相對(duì)理想的 感官特性進(jìn)行幾點(diǎn)說(shuō)明 ：挑選巧克力牛奶或巧克力冰淇淋的消費(fèi)者，應(yīng)該接受具有巧克力風(fēng)味和合適強(qiáng)度的乳制品。乳制品風(fēng)味的分類見表 3— 1。 風(fēng)味的儲(chǔ)備是有效的市場(chǎng)行為 ，通常大多數(shù)消費(fèi)者優(yōu)先選擇的是價(jià)格，在同等價(jià)格時(shí)才考慮風(fēng)味，產(chǎn)品的感官特性就很少有人去考慮了。 這就是牛奶的真正風(fēng)味。n n 一些乳制品同樣有很復(fù)雜的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。n 35 感官測(cè)試方面的培養(yǎng)n 351 風(fēng)味感受的原理n 風(fēng)味是嗅覺和氣味所感知出來(lái)的一種味道。n 解決這個(gè)問題的方法是培訓(xùn)大量的感官評(píng)鑒人員，從根本上把感官測(cè)試同質(zhì)量管理擺在同等重要的位置。n ⑷ 、對(duì)優(yōu)秀評(píng)鑒員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提供專門的化學(xué)、物理實(shí)驗(yàn)室，給予他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。挑選感官評(píng)鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培訓(xùn)，然后通過考試、考核挑選最合適的人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。 ⑹ 、當(dāng)對(duì)多種產(chǎn)品檢查時(shí)，注意避免實(shí)驗(yàn)中來(lái)自外部的心理影響產(chǎn)生的偏差。 ⑵ 、小批量的樣本實(shí)驗(yàn)，最好選取一、兩個(gè)。他們負(fù)責(zé)日常的質(zhì)量控制，使產(chǎn)品具有理想、3/10/2023 20 均勻的感官特性，并將感官特性記錄和其它實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)一起存檔保留，為以后的新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。31 感官評(píng)鑒方法重要性n 工廠除正常質(zhì)量管理（生產(chǎn)、理化檢驗(yàn)）外，還需要有 兩種類型的感官評(píng)鑒方式 ： 一是市場(chǎng)部的調(diào)查研究 ， 是通過對(duì)消費(fèi)群體調(diào)查得來(lái)的數(shù)據(jù)； 二是通過感官評(píng)鑒師 提供的有關(guān)質(zhì)量和數(shù)量方面的感官數(shù)據(jù) 。n 發(fā)香團(tuán)：香味物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)（ Cacosmphore）有醛、醇、酰胺、醚、偶氮、亞胺基、酯、羥、酸酯、酮、內(nèi)酯、硝基、睛及異戊酚、酚醚、硫氰基、烷基、 S、Se、 Te、 As、 Sb、 Bi、 P、 N鹵素的構(gòu)成體等 19種物質(zhì)。嗅覺敏銳：人的嗅覺相當(dāng)敏銳，個(gè)別訓(xùn)練有素的專家，能辨別 4000種不同的氣味，有些動(dòng)物嗅覺更為突出，犬類嗅覺與鱔魚相當(dāng)，比普通人的嗅覺靈敏 100萬(wàn)倍。嗅腺毛神經(jīng)纖維嗅纖毛圖 2—2 嗅粘膜結(jié)構(gòu)3/10/2023 18n 嗅覺細(xì)胞之末端有嗅腺毛，另一端與神經(jīng)纖維相連，嗅細(xì)胞受化學(xué)有香味物質(zhì)刺激，通過此神經(jīng)纖維傳遞嗅覺中樞的嗅腦。球嗅 嗅 嗅上皮由支枝細(xì)胞、基底細(xì)胞和嗅粘膜 所組成，約有 50m2，嗅粘膜結(jié)構(gòu)如圖 2— 2所示。最近的研究表明：每一種氣味都是四種基本味的混合。 ⑶ 、基調(diào)香群（ Bases Notes）不易揮發(fā)者 。的保留情 有人根據(jù)嗅覺器官感受香味物質(zhì)的香氣以其強(qiáng)度和香氣⑹ 、焦香（ BarntOdor）：如萜的氣味。⑵ 、花香（ Flowery世界上各種物質(zhì)都有其自己的獨(dú)特香味，人們可以感受到的多過十萬(wàn)種以上。 1個(gè)組分含量 %很高，其閾值也大的嗅感物質(zhì)，風(fēng)味貢獻(xiàn)不一定很大。n 不同的嗅感物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，就是能產(chǎn)生具有類似氣味的嗅感物質(zhì)，其嗅感強(qiáng)度也有很大差別，各種嗅感物質(zhì)的嗅感強(qiáng)度也有很大差別。人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺，僅需 ～ 。n n 。n 味變 ： 某一呈味物質(zhì)在舌面上放置過久，則味將有變化，如MgSO4開始有苦味，久置之后則有變甜的現(xiàn)象。例如將砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，若將任何兩種以適當(dāng)?shù)乇壤凉舛然旌蠒r(shí)都會(huì)使其中任何一種味感比單獨(dú)存在是減弱。n 味的對(duì)比作用：由于兩種味感物質(zhì)共存，也會(huì)對(duì)人的感覺或心理產(chǎn)生影響。例如：蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味時(shí)間快，消失時(shí)間也快。例如：n