摻偽第二章乳與乳制品-文庫吧在線文庫
【正文】 白類物質的檢測 ?GB/《 嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定 》 中，蛋白質檢測是用凱氏定氮法，通過檢測氮的含量再折算成蛋白質，來計算蛋白質含量。 ?糊精類物質、蛋白粉 雖然對人體沒有危害，但卻降低了乳及乳制品正常的營養(yǎng)價值；動物水解蛋白是繼三聚氰胺后危害人體健康的又一元兇，是不可忽視的，該物質會帶入對人體有危害的成分，長期食用會產生疾病。 ?蛋白粉的檢測： 蛋白粉分為很多種，其中以大豆蛋白粉比較常見。由于此類物質價格低廉，早已成為乳行業(yè)公認的在乳粉中添加的物質，而在國家標準GB54101999《 全脂乳粉、脫脂乳粉 、 ?全脂加糖乳粉和調味乳粉 》 中明確規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉僅以牛乳或羊乳為原料，全脂加糖乳粉僅以牛乳或羊乳及白砂糖為原料，不允許添加其他原料。以使用微量滴板的 ELISA為例，免疫測定法取樣量小，前處理簡單、容量大，儀器化程度低，檢測奶與 GC/MS或 GC/ECD相似，可方便地達到 ng/g～pg/g級，分析效率則為 HPLC或 GC的幾十倍以上。 ?（ 1）微生物檢測法 ： 其測定原理是根據(jù)抗生素對微生物的生理機能、代謝的抑制作用 ,來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留，如紙片法（ PD）、 TTC法、拭子法（ STOP）等。 ?（ 2）飼料添加劑中含有抗生素 ?（ 3）牧場管理不善，為防止牛乳酸敗，向牛乳中添加抗生素。 ? 取餾出液 20mL，加入 10%氫氧化鈉溶液 4～ 5滴，醋酸（ 1:1） 4～ 5滴及 10%硫酸銅 1滴，混合均勻后加熱煮沸 ，放冷。 ?檢驗方法： 取餾出液 10mL和 10%氫氧化鈉溶液，蒸干。 ?試劑： 含硝酸的濃硫酸：在 100mL濃硫酸中滴入 1滴濃硝酸。因此，常加入苯甲酸（或苯甲酸鈉）、甲醛、硼酸、水楊酸（或水楊酸鈉）等有害防腐劑。如果牛乳中摻有氯化鈉，由于氯離子濃度很大，硝酸銀主要與氯離子反應，生成氯化銀沉淀，并且被鉻酸鉀染成黃色。同時做正常乳試驗。用同樣方法測定不含尿素的鮮乳，則不顯色。待泡沫消失后，加 試劑，搖勻，同時做正常乳對照試驗。 （五）摻尿素的鑒定 牛乳中摻水后相對密度下降 ， 蛋白質含量降低 。 ?檢驗方法 :在白瓷點滴板上的 2個凹槽處各加 2滴堿 鎳縮二脲試劑澄清液，再向 1個凹槽滴加調成中性或弱堿性的待檢乳樣，另一個滴加 1滴水。 ?檢測方法： 吸取樣乳 10mL于試管中，加 2％碘液 ，混勻后觀察顏色，同時做正常乳對比觀察。 ： 豆?jié){中含皂素，皂素可溶解于熱水或熱乙醇，并與氫氧化鉀反應生成 黃色化合物。 C：鹽酸標準溶液濃度， mol/L； V1：滴定時耗用鹽酸標準溶液的體積， mL V：樣品乳的體積， mL； ： 1mmol鹽酸相當于 Na2CO3的質量， g； ：牛乳的平均相對密度。出現(xiàn)玫瑰紅色，證明乳中加有過量的堿性物質，橙黃色為陰性。測定方法見教材 P156 ?： 純牛乳中不含硝酸鹽，但水中大都含有硝酸鹽。據(jù) 溫度和乳稠計度數(shù) ，換算成 20℃ 時相對密度。煮沸后若有凝塊或絮片狀物產生，表示牛乳已經變質。 ?： 具有抑菌和殺菌能力的物質。 ?： 為了增加牛乳密度，或為了中和牛乳酸度，掩蓋酸敗牛乳。 三、鮮乳及乳制品質量標準 （一）生乳及滅菌乳的感官指標 生乳和滅菌乳感官指標 色澤 呈乳白色或稍帶微黃色 滋味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味 組織狀態(tài) 呈均勻一致液體。 ? 幾乎可以被人體全部消化吸收，并無廢棄排泄物。 ?可促進人體腸道內有益乳酸菌的生長，抑制腸內異常發(fā)酵，防止中毒。主要是蛋白質含量不足，最低蛋白質含量不足 1%， 國標規(guī)定嬰兒一段奶粉蛋白質含量不低于 18%。 ?： 摻粘度、密度與牛乳物理性質相近的膠體物質，增加牛乳的體積，非法漁利。 二、牛乳的新鮮度的鑒定 色澤 狀態(tài) 氣味 滋味 新鮮 乳白色或稍帶微黃色 均勻的乳濁液，有一定的粘度 正常的牛乳應有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鮮 色澤灰白發(fā)暗 均勻，無凝塊，有顆粒狀沉淀或少量脂肪析出。 ?操作方法： 將 10～ 25 ℃ 的牛乳樣品小心地注入容積為 250mL的量筒中，加到量筒容積的3/4，勿使發(fā)生泡沫并測量其試樣溫度。 ?試驗方法： 取牛乳樣品 200mL置錐形瓶內，加 20％醋酸溶液 4mL，于 40℃ 水浴中加熱至出現(xiàn)酪蛋白凝固，置室溫冷卻后，用兩層紗布夾一層濾紙抽濾，濾液（即乳清）按上述方法測定相對密度 ?： 乳的冰點是指乳結冰時的溫度。 ?在試管中加入被檢乳 5mL和 3滴 %溴甲酚紫的酒精溶液，搖勻后放在沸水浴中加熱 2min，出現(xiàn)天藍色證明乳中加有過量的堿性物質。 ?判別：按照下表中顏色進行進行判別 碳酸鈉摻入量顯色對照表 碳酸鈉加入量 顯色 碳酸鈉加入量 顯色 牛乳中無碳酸鈉 黃綠色 含 含 含 1g/L碳酸鈉 綠色 含 3g/L碳酸鈉 深綠色 含 5g/L碳
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