摻偽第二章乳與乳制品-wenkub
2023-03-12 11:46:01 本頁(yè)面
【正文】 牛乳酸度，掩蓋酸敗牛乳。當(dāng)時(shí)黑龍江、蘭州、江西成都都出現(xiàn)劣質(zhì)奶粉。 三、鮮乳及乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）生乳及滅菌乳的感官指標(biāo) 生乳和滅菌乳感官指標(biāo) 色澤 呈乳白色或稍帶微黃色 滋味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味 組織狀態(tài) 呈均勻一致液體。 ?半乳糖可提供腦苷脂類和粘多糖類的生成，對(duì)于幼兒智力發(fā)育非常重要。 ? 幾乎可以被人體全部消化吸收，并無廢棄排泄物。 ? 含有促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營(yíng)養(yǎng)成分。 ?可促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益乳酸菌的生長(zhǎng)，抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，防止中毒。無沉淀、無凝塊、無正常視力可見異物等。主要是蛋白質(zhì)含量不足，最低蛋白質(zhì)含量不足 1%， 國(guó)標(biāo)規(guī)定嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量不低于 18%。食鹽、芒硝（硫酸鈉）、亞硝酸鈉增加密度；碳酸氫鈉、碳酸鈉、明礬、石灰水、氨水調(diào)節(jié)酸度掩蓋酸敗現(xiàn)象。 ?： 摻粘度、密度與牛乳物理性質(zhì)相近的膠體物質(zhì)，增加牛乳的體積，非法漁利。防止乳的酸敗。 二、牛乳的新鮮度的鑒定 色澤 狀態(tài) 氣味 滋味 新鮮 乳白色或稍帶微黃色 均勻的乳濁液，有一定的粘度 正常的牛乳應(yīng)有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鮮 色澤灰白發(fā)暗 均勻，無凝塊，有顆粒狀沉淀或少量脂肪析出。 ?酒精試驗(yàn)： 牛乳中的蛋白質(zhì)在酸性條件下，遇到酒精會(huì)出現(xiàn)絮片狀凝固現(xiàn)象，由此可以判斷牛乳的新鮮程度。 ?操作方法： 將 10～ 25 ℃ 的牛乳樣品小心地注入容積為 250mL的量筒中，加到量筒容積的3/4，勿使發(fā)生泡沫并測(cè)量其試樣溫度。 ?牛乳的相對(duì)密度隨溫度升高因體積膨脹而變少，一般以 20 ℃ 為基準(zhǔn)，牛乳每降低 1 ℃ ，要從乳稠計(jì)讀數(shù)中減去 ，相反，每升高 1 ℃ ，要給乳稠計(jì)讀數(shù)加上 。 ?試驗(yàn)方法： 取牛乳樣品 200mL置錐形瓶?jī)?nèi)，加 20％醋酸溶液 4mL，于 40℃ 水浴中加熱至出現(xiàn)酪蛋白凝固，置室溫冷卻后，用兩層紗布夾一層濾紙抽濾，濾液（即乳清）按上述方法測(cè)定相對(duì)密度 ?： 乳的冰點(diǎn)是指乳結(jié)冰時(shí)的溫度。測(cè)定方法見教材P158 （二）摻堿的檢驗(yàn) ? 在牛乳摻入中和劑的目的是降低牛乳酸度以掩蓋牛乳的酸敗，防止牛乳煮沸時(shí)發(fā)生凝結(jié)塊現(xiàn)象。 ?在試管中加入被檢乳 5mL和 3滴 %溴甲酚紫的酒精溶液，搖勻后放在沸水浴中加熱 2min，出現(xiàn)天藍(lán)色證明乳中加有過量的堿性物質(zhì)。 ?： 鮮乳中如摻堿，可使指示劑變色，由顏色的不同，大略判斷加堿量的多少。 ?判別：按照下表中顏色進(jìn)行進(jìn)行判別 碳酸鈉摻入量顯色對(duì)照表 碳酸鈉加入量 顯色 碳酸鈉加入量 顯色 牛乳中無碳酸鈉 黃綠色 含 含 含 1g/L碳酸鈉 綠色 含 3g/L碳酸鈉 深綠色 含 5g/L碳酸鈉 青綠色 含 7g/L碳酸鈉 淺藍(lán)色 含 10g/L碳酸鈉 藍(lán)色 含 15g/L碳酸鈉 深藍(lán)色 ? ? 取牛乳 20mL于瓷坩堝中，先于沸水浴上蒸發(fā)至干，置電爐上炭化，然后移入高溫電爐（ 550℃ ）內(nèi)灰化完全并冷卻。 判別：正常牛乳灰分堿度（以 Na2CO3計(jì)）為 ％ ，超過此值為摻入堿。 ?方法：牛乳 5mL，加溫稍煮沸放冷后，加入數(shù)滴碘液，有 淀粉 存在時(shí)顯 藍(lán)色 ，有糊精類時(shí)顯紅紫色 。 ?檢測(cè)方法： 取 2個(gè) 50mL錐形瓶，一個(gè)加入 20mL待檢乳，另一個(gè)加入 20mL新鮮正常的牛乳作為參比。 ?２．甲醛法： 取牛乳 2mL于試管中，加 40%甲醛 ，輕輕搖動(dòng)混勻，加 2滴甲基紅溶液，輕輕混勻，加 %醋酸溶液 ，用手斜置試管（不使內(nèi)容物流出）輕轉(zhuǎn) 4～ 5次，觀察管壁有無沉淀產(chǎn)生，如有明顯沉淀為陽性。 ?判斷： 呈 淺綠色 為摻豆?jié){，最低可檢出 5％豆?jié){。 原理： 豆?jié){中含有脲酶 ， 脲酶催化水解堿 鎳縮二脲試劑后 ， 與二甲基乙二肟的酒精溶液反應(yīng) ， 生成紅色沉淀 。在室溫下放置10～ 15min，然后往每個(gè)凹槽中各加 1滴二甲基乙二肟的酒精溶液。 ?操作方法： 取牛乳 10mL，加入約 錫充分振搖，放 5min，使 Fe3+還原成 ?Fe2＋， 再加 2mL鄰二氮菲溶液，混勻。 常常采用摻水又摻尿素的雙摻方法提高相對(duì)密度和蛋白質(zhì)含量 。 正常牛乳為紫色 ， 摻有尿素的牛乳呈黃色 。 ?判斷： 正常乳呈紫紅色，摻尿素的乳為黃色。 ?雙乙酰一肟溶液：將 20g雙乙酰一肟（ 2，3丁二酮 2一肟）溶于 1000mL水中，放數(shù)日后變黃，不影響使用。 ： 尿素是蛋白質(zhì)代謝分解的最終產(chǎn)物，也存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。牛乳摻水后相對(duì)密度降低，摻入蔗糖可以提高非脂固形物含量。 ?判別： 呈紅色為摻蔗糖，可撿出 ％含量。 ?判別： 呈綠色為摻蔗糖 。 ?檢測(cè)方法： 在一支潔凈試管中加入％鉻酸鉀溶液，搖勻，此時(shí)可出現(xiàn) 紅色鉻酸銀沉淀。 ?格里斯試劑法： 牛乳中亞硝酸鹽與格里斯試劑反應(yīng)，生成紅色。
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