第二章中式肉制品加工工藝(一)-wenkub
2023-01-27 08:09:29 本頁面
【正文】 。 5 4．香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，還用了許多中草藥，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品風味獨特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 ?腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品（金華火腿等），一般是生肉制品，消費者購回后需經(jīng)熟加工才能食用； ?其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉松、肉干等。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干肉制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類 500多個品種，因其顏色、香味、外形獨特而著稱于世。它歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰。 3 2．加熱介質(zhì)各異。 6 5．調(diào)味變化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等許多風味品種。 29 （二）腌制的目的 ?防腐保存 ?穩(wěn)定肉色 ?提高肉的保水性 ?改善肉的風味 。 腌制時需加入硝酸鹽、亞硝酸鹽、香辛料等腌制劑，以協(xié)同作用。 ?(2) 借滲透壓導致微生物細胞質(zhì)壁分離，從而抑制微生物的生長活動。 ?食鹽提高腌肉的離子強度 ， 從而將鹽溶性的肌球蛋白質(zhì)提取出來 ， 加熱后形成凝膠 ， 吸收更多的水分 ， 使肉的保水性提高 。 ?（ 2）磷酸鹽的離子強度大，有利于肌原纖維蛋白質(zhì)的溶出，從而提高肉的保水性。實際應用中，多以上述三種磷酸鹽混合使用。 如不及時搶救會因呼吸衰竭而死亡 。 47 （ 1）抗壞血酸（又稱維生素 C）、異抗壞血酸及其鈉鹽 2HNO2＋ C6H8O6—— →2NO ＋ 2H2O＋ C6H6O6 亞硝基肌紅蛋白的生成量增加，發(fā)色過程加速。 保管時應特別注意 。 ?但和空氣中的氧接觸后立即被氧化、褪色，若和抗壞血酸并用，肉色變好，同時可緩解褪色。 腌制時間主要取決于腌制劑在食品內(nèi)進行均勻分布所需要的時間 。 ?目前國外這種形式的腌制方法是把食鹽或混合鹽與肉塊混合，放入冷庫中腌制。 ?濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品 ， 因含水分多不宜保藏 。 58 鹽水注射機 59 60 48針帶骨鹽水注射機 61 ?這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法 。 （ 1）能阻礙食鹽的滲透； （ 2）降低食鹽的溶解度； （ 3）影響肉的風味。 ?腌制時食鹽用量根據(jù) ?腌制的目的 ?環(huán)境條件 ?原料肉種類 ?消費者的口味 ?防腐： 17％以上。 ?我國肉類腌制都在立冬后、立春前的冬季進行。 ?當肉中無還原物質(zhì)存在時，在 O2作用下，肌肉色素就會發(fā)生氧化，使肌肉出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。 ? 早在清朝光緒年間 ， 已暢銷日本 、 東南亞和歐美各地 ， 1915年在巴拿馬國際商品博覽會上獲得商品一等獎 ， 1981年又獲得中華人民共和國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎 。 72 ? 皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好 ， 粗皮大腿 ， 腿心癟薄 ， 有嚴重紅斑者不宜加工火腿 ， 皮的厚度一般以 3mm以下為宜 。 ? 加工火腿原料切割方法如圖 95， 前后腿均可用來腌制火腿 。 75 ? 先用刀刮去皮面的殘毛和污物 ， 使皮面光潔 ， 然后將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去 ， 將鮮豬腿修整成“ 琵琶形 ” 。 78 ? （ 2） 第二次上鹽 ? 第一次上鹽后經(jīng) 24h進行第二次上鹽 ，也叫上大鹽 ， 加的數(shù)量最多 ， 約占總用鹽量的 50%， 而且腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同 。 81 ? 4． 洗曬和整形 ? 腌好的火腿要經(jīng)過浸泡 、 洗刷 、 掛曬 、 印商標 、 校形等過程 。 ? 一般時間較長，從陰歷 3月至 8月份完成。 ? 87 表 9 — 3 金華火腿分級標準等級 香味 肉質(zhì) 重量 （只） 外觀特級 三簽香 精多肥少腿心飽滿2 . 5 5 k g “竹葉形”，薄皮細腳，皮色黃亮，無毛，無紅斑、無破損，無蟲蛀鼠咬，油頭無裂縫，小蹄至龍眼骨 40 c m 以上，刀工光潔，印證明一級 二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿2 k g 以上 出口腿無紅斑，內(nèi)銷腿為無大紅斑，其他要求與特級同二級 一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2 k g 以上 “竹葉形”爪彎腳直稍粗、無鼠咬蟲蛀，刀口光潔無毛、印證明三級 三簽中有一簽，有異味 （無臭味）腿質(zhì)較咸 2 k g 以上 無鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明88 三、培根的加工 ? 培根系英文 Bacon的譯音 ， 即煙熏咸豬肉 。 89 ? （ 一 ） 培根的分類 ?
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