摻偽第二章乳與乳制品-免費閱讀
【正文】 但乳蛋白中含有大豆蛋白所沒有的 免疫球蛋白 ，而且乳蛋白的氨基酸含量和比例與人體接近更容易被消化和吸收。 ?糊精類物質(zhì)國家標準目前沒有檢測方法。 ?牛乳中抗生素含量的定性檢測： 牛乳在乳酸菌作用下可以發(fā)酵，但牛乳中摻有抗生素或防腐劑，將抑制牛乳中微生物的繁殖而影響牛乳的發(fā)酵。 ?優(yōu)點： 費用低，一般實驗室都能操作。 （ 1）過敏體質(zhì)的人飲用后會發(fā)生 過敏反應(yīng) ，甚至導(dǎo)致死亡。 ?原理： 過氧化氫與釩酸試劑發(fā)生反應(yīng)，生成紅色物質(zhì)。向蒸發(fā)皿中加入蒸餾水 2mL及濃氨水 10 mL（用試紙檢驗，應(yīng)呈顯著堿性）煮沸后放冷，將溶液轉(zhuǎn)移到試管中。傾斜試管，沿管壁小心加入含有硝酸的濃硫酸約 2mL，應(yīng)使液體分成兩層，勿使混合。 ? 姜黃試紙的制備： 取 25g姜黃 ， 溶于 500毫升乙醇溶液中 ， 形成飽和溶液 。 再加入待檢乳 1mL，充分混勻。正常乳呈橘黃色 。牛乳中也含有，因此判斷牛乳中是否摻有尿素，不能僅靠定性（特別是弱陽性），必要時要進行定量。 ?（ 2）雙乙酰法： 利用雙乙酰與尿素形成二嗪衍生物呈色反應(yīng)的原理來定性。 定性檢測方法分：格里斯試劑檢驗法和雙乙酰法 。 ?結(jié)果判斷： 有二甲基乙二肟絡(luò)鎳的 紅色沉淀 生成，說明 牛乳中摻有豆?jié){ ；對照的空白試劑，應(yīng)仍維持黃色或僅趨于變成橙色的微弱變化。 正常乳為橙黃色。向 2個錐形瓶中各加入乙醇 乙醚（體積比 1： 1）混合液 3mL，加 25％ KOH溶液 5mL、混合均勻后放 5～ 10min后觀察。 ?? ???V cVX（三）摻有淀粉、米汁的檢驗 ?正常的牛乳不含淀粉，而淀粉和米汁中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，會出現(xiàn)蘭色反應(yīng)。溴麝香草酚藍（又稱百里香酚藍，簡稱 BTB）的 pH變色范圍為～ ，由黃變藍。常見的堿性物質(zhì)有碳酸鈉、氫氧化鈉、石灰乳（水）等堿性物質(zhì)。 ?例如：在牛乳 16 ℃ 時，測得牛乳相對密為 ，則校正為 20 ℃ 時的相對密度為： － 4 = ?摻水量計算方法見教材 P157 ?： 由于牛乳的相對密度受乳脂含量的影響，如果牛乳即摻水又脫脂，則可能全乳的相對密度值變化不大。無絮狀沉淀出現(xiàn)的牛乳為新鮮牛乳。如甲醛、苯甲酸、水楊酸、硼酸及其鹽類、過氧化氫、重鉻酸鉀、亞硝酸鈉、抗菌類藥物等。 ?： 為了增加牛乳的密度及蛋白質(zhì)含量。 生乳和滅菌乳的理化和微生物指標 見 GB193012023， GB259102023。 ? 所含各種營養(yǎng)成分比例，基本適合人類生理需要。 ?提供熱量 ?細胞營養(yǎng)物質(zhì)合成的良好原料 ?溶解脂溶性維生素 ?主要是酪蛋白 ?有利于人體對鈣的吸收 ?含有全部必需氨基酸 ?提供能量 （碳水化合物） ?比一般的碳水化合物營養(yǎng)價值高，提供能量。 第二節(jié) 牛乳的摻假 牛乳摻假事件回顧 ?2023年安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件： 造成安徽阜陽有 171名兒童因劣質(zhì)奶粉患上營養(yǎng)不良綜合征，死亡 12人。這類物質(zhì)在乳中不電離，很難用電導(dǎo)法檢測。 ?： 增加牛乳密度和調(diào)節(jié)感官指標等。 三、摻偽牛乳的檢驗 ?（一）摻水的鑒別方法 ?： 正常牛乳在 20℃ 時相對密度為～ ，摻水后密度下降。所以檢測牛乳相對密度變化，最好測定乳清的相對密度值。 ?檢測方法有溴甲酚紫法、玫瑰紅酸法、溴麝香草酚藍法和灰分堿度滴定法。 ?操作方法：于試管中吸取牛乳 5mL，將試管保持傾斜，沿管壁小心滴入 5滴 ％溴麝香草酚藍乙醇溶液，將試管輕輕轉(zhuǎn)動 2～ 3轉(zhuǎn)，使其更好的相互接觸，但勿使其互相混合。 ?如果摻有 糊精 ，則呈 紫紅色 反應(yīng)。 ?判別： 參比的新鮮牛乳應(yīng)呈暗白色，呈微黃色疑為摻 10％以上豆?jié){。 ４ ． 脲酶檢驗法： 脲酶是催化尿素水解的酶 ， 廣泛地存在于植物中 ， 在大豆和刀豆的種子中含量尤多 。 ?： 大豆中含鐵的量遠遠高于牛乳中鐵的含量，正常牛乳含鐵量少于 2mg/kg，而大豆中含鐵量大于100mg/kg，若生鮮牛乳摻有豆?jié){或豆餅水，則乳中含鐵量顯著增加，所以可據(jù)此判斷。 （ 1） 格里斯試劑檢驗法： 亞硝酸鈉與對氨基苯磺酸重氮化后 ， 再與 N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料 。 ?試劑： 酸混合試劑：向 100mL水中慢慢加濃硫酸 44mL和濃磷酸（ 85％） 66mL，冷卻后加氨基硫脲 2g，溶解之后，加水至 1000mL。 ?尿素與氨基硫脲共存時，在強酸條件下，加丁二酮肟共熱生成紅色復(fù)合物，可進行比色測定。 ?： 取乳樣 10mL于試管中，加蒽酮試劑 [取 H2SO4（ 3＋ 1） 100mL中，臨用前配 ]2mL，混勻， 5min內(nèi)觀察顏色變化。如牛乳呈現(xiàn) 黃色 ，則說明待檢乳中氯離子含量超過 %，可能摻有食鹽；如仍為紅色，則說明沒有摻入氯化鈉 。 濾去不溶性殘渣 ，用姜黃的飽和醇溶液將濾紙浸濕后于無氨的房中晾干 ， 剪成紙條備用 。如果在兩層液體界面處出現(xiàn)紫色環(huán)，則證明牛乳中摻有甲醛。傾斜試管，小心地沿管壁加入新制備的硫化銨溶液約 5mL，應(yīng)使液體分成兩層，勿使混合。 ?試劑： 釩酸銨溶液：取 1g釩
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