摻偽第二章乳與乳制品-文庫吧
2025-02-11 11:46 本頁面
【正文】 密度變化，最好測定乳清的相對密度值。乳清主要成分為乳糖和礦物質(zhì)，正常乳清相對密度值為～ 。 ?試驗方法： 取牛乳樣品 200mL置錐形瓶內(nèi)，加 20％醋酸溶液 4mL，于 40℃ 水浴中加熱至出現(xiàn)酪蛋白凝固，置室溫冷卻后，用兩層紗布夾一層濾紙抽濾，濾液（即乳清）按上述方法測定相對密度 ?： 乳的冰點是指乳結(jié)冰時的溫度。 主要由乳糖和鹽類決定。摻水后冰點會上升。測定方法見教材 P156 ?： 純牛乳中不含硝酸鹽，但水中大都含有硝酸鹽。測定方法見教材P158 （二）摻堿的檢驗 ? 在牛乳摻入中和劑的目的是降低牛乳酸度以掩蓋牛乳的酸敗，防止牛乳煮沸時發(fā)生凝結(jié)塊現(xiàn)象。常見的堿性物質(zhì)有碳酸鈉、氫氧化鈉、石灰乳（水）等堿性物質(zhì)。 ?檢測方法有溴甲酚紫法、玫瑰紅酸法、溴麝香草酚藍(lán)法和灰分堿度滴定法。 ? :利用溴甲酚紫遇堿性物質(zhì)呈天藍(lán)色的原理。 ?在試管中加入被檢乳 5mL和 3滴 %溴甲酚紫的酒精溶液，搖勻后放在沸水浴中加熱 2min，出現(xiàn)天藍(lán)色證明乳中加有過量的堿性物質(zhì)。 ?： 玫瑰紅酸遇堿性物質(zhì)呈玫瑰紅色。 ?在試管中加入被檢乳 5mL和 %玫瑰紅酸的酒精溶液，振蕩搖勻。出現(xiàn)玫瑰紅色，證明乳中加有過量的堿性物質(zhì)，橙黃色為陰性。 ?： 鮮乳中如摻堿，可使指示劑變色，由顏色的不同，大略判斷加堿量的多少。溴麝香草酚藍(lán)（又稱百里香酚藍(lán)，簡稱 BTB）的 pH變色范圍為～ ，由黃變藍(lán)。 ?操作方法：于試管中吸取牛乳 5mL，將試管保持傾斜，沿管壁小心滴入 5滴 ％溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液，將試管輕輕轉(zhuǎn)動 2～ 3轉(zhuǎn)，使其更好的相互接觸，但勿使其互相混合。然后將試管垂直放置，2min后根據(jù)兩溶液界面環(huán)層的顏色特征，并參照下表判定牛乳中含堿量，同時做正常乳對比觀察。 ?判別：按照下表中顏色進(jìn)行進(jìn)行判別 碳酸鈉摻入量顯色對照表 碳酸鈉加入量 顯色 碳酸鈉加入量 顯色 牛乳中無碳酸鈉 黃綠色 含 含 含 1g/L碳酸鈉 綠色 含 3g/L碳酸鈉 深綠色 含 5g/L碳酸鈉 青綠色 含 7g/L碳酸鈉 淺藍(lán)色 含 10g/L碳酸鈉 藍(lán)色 含 15g/L碳酸鈉 深藍(lán)色 ? ? 取牛乳 20mL于瓷坩堝中，先于沸水浴上蒸發(fā)至干，置電爐上炭化，然后移入高溫電爐（ 550℃ ）內(nèi)灰化完全并冷卻。加熱水 30mL溶解，溶液轉(zhuǎn)移至錐形瓶內(nèi)，加 ％甲基橙指示劑 3滴，用，記錄消耗體積（同時做正常乳對比試驗），用下式計算乳中含堿量。 式中 X：乳中含堿量，以 Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)計， g/100g。 C：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度， mol/L； V1：滴定時耗用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， mL V：樣品乳的體積， mL； ： 1mmol鹽酸相當(dāng)于 Na2CO3的質(zhì)量， g； ：牛乳的平均相對密度。 判別：正常牛乳灰分堿度（以 Na2CO3計）為 ％ ，超過此值為摻入堿。 ?? ???V cVX（三）摻有淀粉、米汁的檢驗 ?正常的牛乳不含淀粉，而淀粉和米汁中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，會出現(xiàn)蘭色反應(yīng)。 ?如果摻有 糊精 ，則呈 紫紅色 反應(yīng)。 ?碘液：用蒸餾水溶解碘化鉀 4g、碘 2g，移入 100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度。 ?方法：牛乳 5mL，加溫稍煮沸放冷后，加入數(shù)滴碘液，有 淀粉 存在時顯 藍(lán)色 ，有糊精類時顯紅紫色 。 （四）摻有豆?jié){的檢驗 牛乳中摻入豆?jié){，相對密度和蛋白質(zhì)含量都在正常范圍內(nèi)，不能用測定相對密度和蛋白質(zhì)含量的方法來檢測。 可用皂角素顯色法、甲醛法、碘溶液法、脲酶檢驗法和檢鐵試驗法。 ： 豆?jié){中含皂素，皂素可溶解于熱水或熱乙醇，并與氫氧化鉀反應(yīng)生成 黃色化合物。 ?檢測方法： 取 2個 50mL錐形瓶，一個加入 20mL待檢乳，另一個加入 20mL新鮮正常的牛乳作為參比。向 2個錐形瓶中各加入乙醇 乙醚（體積比 1： 1）混合液 3mL，加 25％ KOH溶液 5mL、混合均勻后放 5～ 10min后觀察。 ?判別： 參比的新鮮牛乳應(yīng)呈暗白色，呈微黃色疑為摻 10％以上豆?jié){。此法靈敏度不高。 ?２．甲醛法： 取牛乳 2mL于試管中，加 40%甲醛 ，輕輕搖動混勻，加 2滴甲基紅溶液，輕輕混勻，加 %醋酸溶液 ，用手斜置試管（不使內(nèi)容物流出）輕轉(zhuǎn) 4～ 5次，觀察管壁有無沉淀產(chǎn)生，如有明顯沉淀為陽性。見下表 被檢乳 結(jié)果 純牛乳 純豆?jié){ 含 1/2豆?jié){ 含 1/3豆?jié){ 含 1/5豆?jié){ 含 1/10豆?jié){ 含 1/20豆?jié){ 含 1/40豆?jié){ 無沉淀 完全沉淀 全管沉淀，加酸后即可看出 全管沉淀，加酸后即可看出 沉淀顆粒大而多，很明顯 沉淀顆粒稍小，但很明顯 沉淀顆粒很小，不明顯 看不出沉淀，與純牛乳相似 ?３．碘溶液法： 大豆中幾乎不含淀粉，但含
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