第二章中式肉制品加工工藝(一)-文庫吧
2024-12-29 08:09 本頁面
【正文】 鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料 硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、發(fā)色補(bǔ)助劑 食鹽、磷酸鹽 食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料、調(diào)味料 31 （三）腌制的防腐作用 食鹽 硝酸鹽 亞硝酸鹽 糖 香辛料 32 食鹽溶液對微生物的脫水作用 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用 食鹽溶液影響蛋白質(zhì)分解酶的活性 食鹽溶液能降低微生物 所處環(huán)境的水分活度 食鹽溶液中氧氣的溶解度下降 33 （ 1）食鹽對微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是殺菌。 食鹽濃度達(dá) 15％～ 20％以上時才能起到防腐作用。 34 （ 2）從消費(fèi)者所能接受的食鹽濃度來看，食鹽濃度一般為 2%～ 3%，故僅用食鹽是達(dá)不到完全防腐效果的。 腌制時需加入硝酸鹽、亞硝酸鹽、香辛料等腌制劑，以協(xié)同作用。 35 ?硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制 肉毒梭狀芽胞桿菌的生長 ， 也可以抑制許多其他類型 腐敗菌 的生長 。 ?肉毒梭狀芽抱桿菌 能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素 ， 這種毒素對熱穩(wěn)定 ， 大部分肉制品進(jìn)行熱加工的溫度不能殺滅它 ， 而硝酸鹽能抑制這種毒素的生長 ， 防止食物中毒事故的發(fā)生 。 36 ?（ 1）降低介質(zhì)水分活度，減少微生物所能利用的自由水分 。 ?(2) 借滲透壓導(dǎo)致微生物細(xì)胞質(zhì)壁分離，從而抑制微生物的生長活動。 ?腌制時，蔗糖的使用量為原料肉的 ％～ 3％，一般為 ％～ 1％。 ?除蔗糖外，有時也使用葡萄糖。 37 （四）提高肉的保水性作用 食 鹽 磷酸鹽 38 ?食鹽中 Na+和 CI與肉蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 使其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛 ， 從而提高肉的保水性和粘結(jié)性 。 ?食鹽提高腌肉的離子強(qiáng)度 ， 從而將鹽溶性的肌球蛋白質(zhì)提取出來 ， 加熱后形成凝膠 ， 吸收更多的水分 ， 使肉的保水性提高 。 ?食鹽用量 %～ %時 ， 保水性最高 ， 低于或高于此 ， 保水性降低 。 ?但這個濃度對健康不利 ， 需添加磷酸鹽以降低比例 。 39 ?（ 1）磷酸鹽的水溶液呈 堿性 ，加入肉中可提高肉的 pH值，從而提高肉的保水性。 ?（ 2）磷酸鹽的離子強(qiáng)度大，有利于肌原纖維蛋白質(zhì)的溶出，從而提高肉的保水性。 ?（ 3）磷酸鹽能和肌肉中的 Ca2+、 Mg2+等金屬離子發(fā)生螯合作用，形成絡(luò)合物，從而增加蛋白質(zhì)的親水基數(shù)量，提高保水性。 ?（ 4）磷酸鹽能促使結(jié)合狀態(tài)的肌動球蛋白解離為肌球蛋白和肌動蛋白，提高自的保水性。 40 種類及用量 ? 磷酸鹽的種類很多，目前國內(nèi)僅限于焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉三種。實(shí)際應(yīng)用中，多以上述三種磷酸鹽混合使用。 ?在肉品加工中，使用量一般為肉重的 ％～ ％，用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。 41 復(fù)合磷酸鹽的配方（％） 編號 焦磷酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉 1 40 40 20 2 50 25 25 3 50 20 30 4 5 25 70 5 10 25 65 6 42 37 21 42 （五）發(fā)色作用 發(fā)色劑 （硝酸鹽 亞硝酸鹽） 發(fā)色助劑 （ 抗壞血酸 煙酰胺） 糖 43 NaNO3 還原性細(xì)菌 NaNO2 NaNO2 H＋ HNO2 3HNO2 HNO3＋ 2NO＋ H2O Mb＋ NO－ → →MbNO 44 亞硝酸鹽的安全性問題和使用量 之一。 攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)人血液后 ， 可使正常的 Hb變成高鐵 Hb， 失去攜帶氧的功能 ， 導(dǎo)致組織缺氧 ， 潛伏期僅為 ～ ， 癥狀為頭暈 、 惡心 、 嘔吐 、 全身無力 、 心悸 、 全身皮膚發(fā)紫 ，嚴(yán)重者呼吸困難 、 血壓下降 、 昏迷 、 抽搐 。 如不及時搶救會因呼吸衰竭而死亡 。 45 物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。 亞硝胺是目前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物。 46 我國添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： 硝酸鈉的最大使用量為 500mg/kg； 亞硝酸鈉的最大使用量為 150mg/kg； ：（以亞硝酸鈉汁） 肉類罐頭不得超過 50mg/kg； 肉制品不得超過 30mg/kg。 47 （ 1）抗壞血酸（又稱維生素 C）、異抗壞血酸及其鈉鹽 2HNO2＋ C6H8O6—— →2NO ＋ 2H2O＋ C6H6O6 亞硝基肌紅蛋白的生成量增加，發(fā)色過程加速。 MbNO在有抗壞血酸存在的條件下，具有很好的 抗氧
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