【正文】 細(xì)菌（雜菌）總數(shù)表示。 ?細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的原因： （ 1）反映食品的新鮮程度 （ 2）食品生產(chǎn)過(guò)程中有否變質(zhì) （ 3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況 ?不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品） ?食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評(píng)定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) ?大腸菌群： 37℃ ， 24小時(shí)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的 G細(xì)菌。 ?大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因： （ 1）大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。 （ 2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。 （ 3）動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。 ?基于上述原因，通常采用大腸菌群來(lái)預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。 不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品 ? 冷凍食品 ? 經(jīng)射線照射處理的食品 ? pH較高的食品 在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。 大腸桿菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)？ ?大腸桿菌是最早用于食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的指標(biāo)菌 ?少數(shù)腸道病原菌在水體中的存活能力強(qiáng)于大腸桿菌。 作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的其他微生物 ? 腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢測(cè)。 ? 具芽孢的細(xì)菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)） ? 霉菌和酵母菌 （ 3）致病菌 此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病。常見(jiàn)者如沙門菌、志賀菌等。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同， 致病菌與疾病直接有關(guān)， 因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。 而菌落總數(shù)和大腸菌群屬于 衛(wèi)生指示菌 ，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。 （二）霉菌及其毒素的污染 ? 霉菌 （ molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布極廣，約有 45 000多種，其中與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。 霉菌毒素 （ mycotoxin）是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。自 1960年英國(guó)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素中毒癥以來(lái)，霉菌毒素對(duì)食品的污染越來(lái)越受到重視。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素已有 200多種。 ? 1．影響霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的條件 ? （ 1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長(zhǎng)，而在含水分少的食品中不易生長(zhǎng)。 ? （ 2）溫度：在加 20～ 28℃ 大部分霉菌都能生長(zhǎng)，最適的溫度為 25 ℃ 。小于 0 ℃ 和大于 30 ℃ ，霉菌的生長(zhǎng)顯著減弱。 ? （ 3）基質(zhì)：霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖、少量氮和無(wú)機(jī)鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長(zhǎng)。 2. 重要的霉菌毒素 黃曲霉毒素 （ aflatoxin， AF）：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。 （ 1）化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性：根據(jù)其在紫外光照射下發(fā)出熒光顏色的不同，可分為 B系和 G系兩大類。其毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。在天然食品中以 AFB1的污染最為常見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測(cè)中常以 AFB1作為黃曲霉毒素污染的指標(biāo)。 ? 2）產(chǎn)毒條件： 黃曲霉和寄生曲霉不同產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力差異很大。 環(huán)境濕度（ 80％～ 90％）、溫度（ 25～32℃ ）、氧氣（ 1％以上）也是其產(chǎn)毒所必需的條件。此外，天然基質(zhì)（花生、玉米、大米）比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。 ? 3）對(duì)食品的污染： ? 我國(guó)長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方各省污染很輕。 ? 各類食品中，以花生、花生油、玉米的污染最為嚴(yán)重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。其他許多國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區(qū)食品的污染較重。 AFB引起 急性中毒和死亡 的病例，已有多起報(bào)道。其中以 1974年印度 200多個(gè)村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發(fā)最為嚴(yán)重。中毒人數(shù)上千人，其中重癥患者近 400人。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進(jìn)而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴(yán)重者很快死亡。 黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生亦有一定的關(guān)系。我國(guó)和其他許多國(guó)家的流行病學(xué)調(diào)查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率之間有不同程度的正相關(guān)關(guān)系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也越高。 肝癌是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果，主要與乙型肝炎病毒，丙型肝炎病毒、黃曲霉素 、飲水污染、某些微量元素缺乏、遺傳因素、嗜酒等因素有關(guān)。 5）預(yù)防措施 ? ③ 限制食品中黃曲霉毒素含量 ：我國(guó)已制定多種食品中 AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)，其他 60多個(gè)國(guó)家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)法規(guī)。加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)，禁止生產(chǎn)、銷售和食用AFB1超標(biāo)的食品，也是重要的預(yù)防措施。 ? ① 防霉： 是預(yù)防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風(fēng)等。 ? ② 去霉： 如使用機(jī)械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。 微生物污染食品的途徑 ： 通過(guò)水而污染 通過(guò)空氣而污染 通過(guò)人及動(dòng)物而污染 通過(guò)用具及雜物而污染 食品中微生物的消長(zhǎng)情況 加工前 加工過(guò)程中 加工后 加工前 ：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會(huì)，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。 ? 加工過(guò)程中 ：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。 加工后 ：食品貯藏過(guò)程中，若條件適于微生物生長(zhǎng)，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長(zhǎng)時(shí)，微生物的數(shù)量又開(kāi)始下降。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng)，微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降 . ? 一、微生物污染食品的來(lái)源與途徑 ? 食品中微生物污染的途徑概括起來(lái)可分為兩大類：凡是動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。 ? ? (