《食品的腐敗變質(zhì)》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:39 本頁面
【正文】 變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 ?產(chǎn)生厭惡感。 ? 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。 ? 細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。 ? 油脂酸敗的 “ 哈喇 ” 和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 ?降低食品營養(yǎng)。 ?由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。 四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 ?引起中毒或潛在性危害。 ? 一、常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。 ? 二、慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。 第四節(jié) 腐敗變質(zhì)的鑒定和控制 ? 一、腐敗變質(zhì)的鑒定。 ? 二、腐敗變質(zhì)的控制。 一、腐敗變質(zhì)的鑒定 ?鑒定食品腐敗變質(zhì)是以 感官性狀 并配合一定的 物理 、 化學(xué) 和 微生物 指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。 一、腐敗變質(zhì)的鑒定 ?感官鑒定 ? 感官鑒定 是以人們的感覺器官 (眼、鼻、舌、手等 )對食品的感官性狀 (色、香、味、形 )，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴? ? 判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。 一、腐敗變質(zhì)的鑒定 ?物理指標(biāo) ?食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有 食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及 pH改變等變化。 一、腐敗變質(zhì)的鑒定 ? 化學(xué)指標(biāo) ? （ 1）揮發(fā)性鹽基氮（ TVBN）： ? 肉魚類食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì) (主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。 ? 肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為 揮發(fā)性鹽基氮 ； ? (2)組胺 ： ? 在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。 ? (3)K值 ： 魚肉 ATP依次分解為 ADP、 AMP、 IMP、 HxR（肌苷）、 Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物 HxR和 Hx與 ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為 K值， K值 ≤ 20％，絕對新鮮；腐敗， K值 ≥ 40％； 一、腐敗變質(zhì)的鑒定 ? (4)過氧化值（ POV）
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