《食品的生物性污染》ppt課件-文庫(kù)吧
2024-12-21 21:38 本頁(yè)面
【正文】 養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低 感染性疾病和食物中毒，有時(shí)細(xì)菌的代謝產(chǎn)物如外毒素及食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物如油脂酸敗的產(chǎn)物也會(huì)造成人類的食物中毒。 16 5 .食品腐敗變質(zhì)的鑒定 ?及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。食品腐敗變質(zhì)的鑒定主要依靠食品的感官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定 感官鑒定 ?⑴ 糧谷類食品腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞其霉變味。 17 ?⑵ 生鮮肉類 肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長(zhǎng)，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、黏刀。 ?⑶淀粉含量高的食品 以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。 18 ?⑷魚類 魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。 ?⑸鮮奶 牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨 pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。 ?⑹罐頭食品 罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會(huì)出現(xiàn)“胖聽”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。 19 理化鑒定 ? ⑴ pH值 食品的 pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來(lái)食品 pH值的變化，此外，油脂酸敗也帶來(lái) pH值的變化。 ?（ 2）總揮發(fā)性鹽基氮 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。 ? 20 ?(3) K值 指 ATP的低級(jí)分解產(chǎn)物中肌苷和次黃嘌呤所占的比例 : ?用于魚類早期腐敗鑒定：K≤20%—— 魚體新鮮；K≥40%—— 表明魚體開始腐敗。 (4) 二甲胺與三甲胺 魚蝦類水產(chǎn)品的帶甲氨基酸在脫氨基酶的作用下 ,脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。 21 ? ? （ 5）過(guò)氧化值 用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪的過(guò)氧化值上升。 ? （ 6）羰基價(jià) 是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國(guó)規(guī)定食用植物油的羰基價(jià) ≤10meq/kg. ? 毫克當(dāng)量（ meq）表示某物質(zhì)和 1mg氫的化學(xué)活性或化合力相當(dāng)?shù)牧俊? 22 ?食品中的微生物雖然不代表食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物時(shí)應(yīng)引起高度重視。 防止食品的細(xì)菌污染 （ 1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生 （ 2）減少生產(chǎn)過(guò)程的污染 （ 3）注意食品貯存的衛(wèi)生 （ 4）防止銷售過(guò)程的污染 （ 5）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生 23 （ 1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多種，洗滌時(shí)應(yīng)用最廣泛、也最有效的除菌方法。 （ 2）微生物的殺滅 某些食品不適于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時(shí)，可采用微生物殺滅的措施。 ① 熱處理 法 加熱法 ②輻射殺菌 24 ? ? (1)降低食品的含水量 如糧食的水分含量在 13％以下時(shí)可阻止微生物的生長(zhǎng)。主要采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥輻射干燥等方法。 ? (2)提高食品的滲透壓 提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過(guò)鹽腌和糖漬的方法。 25 ?一、概述 ?霉菌是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。霉菌在自然界分布廣泛，由 ，多數(shù)霉菌對(duì)人體是有益的，如發(fā)酵業(yè)、釀造、抗生素等的生產(chǎn)都離不開霉菌，但也有部分霉菌對(duì)人體有害，常引起食品的霉變或造成人體的真菌感染等，有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素等，造成人體的毒性傷害。 第二節(jié) 食品的霉菌污染 26 ?（ 1）溫度 最適生長(zhǎng)溫度在 37度左右，其產(chǎn)毒溫度要略低于最適生長(zhǎng)溫度 ?（ 2）水分 適宜水分活度為 ~，當(dāng)水分活度低于 ，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒 ? ⑶基質(zhì) 在天然食品上生長(zhǎng)產(chǎn)毒要比人工培養(yǎng)基好。 27 2 .主要的產(chǎn)毒霉菌 ?產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬中的黃曲霉、曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等 ?3 .霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義 ?霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類霉菌毒素的中度。 ?使食品發(fā)生霉變而變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低，甚至完
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