食品的生物性污染ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-11 21:38本頁(yè)面
【正文】 較活躍的細(xì)胞如血細(xì)胞、皮膚上皮細(xì)胞等發(fā)生突變，這是由于這些細(xì)胞代謝旺盛， DNA復(fù)制頻繁，容易受外來(lái)化合物的干擾之故 。 ? ④出血，中毒者肝出血，中毒致死者更為嚴(yán)重。 ? ②膽管增生。 30 2 .污染食品的情況 ?黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染 主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分為 B族和 G族，發(fā)出藍(lán)色熒光的為 B族，發(fā)綠色熒光的為 G族。 28 二、黃曲霉毒素 ?1 .結(jié)構(gòu)與性質(zhì) ?黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)均含有一種稠合二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?B1， B2， G1，G2， M1， M2， P1， R1等 17種異構(gòu)體。 27 2 .主要的產(chǎn)毒霉菌 ?產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬中的黃曲霉、曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等 ?3 .霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義 ?霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類霉菌毒素的中度。霉菌在自然界分布廣泛，由 ，多數(shù)霉菌對(duì)人體是有益的，如發(fā)酵業(yè)、釀造、抗生素等的生產(chǎn)都離不開(kāi)霉菌，但也有部分霉菌對(duì)人體有害，常引起食品的霉變或造成人體的真菌感染等，有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素等，造成人體的毒性傷害。 ? (2)提高食品的滲透壓 提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過(guò)鹽腌和糖漬的方法。 ① 熱處理 法 加熱法 ②輻射殺菌 24 ? ? (1)降低食品的含水量 如糧食的水分含量在 13％以下時(shí)可阻止微生物的生長(zhǎng)。 防止食品的細(xì)菌污染 （ 1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生 （ 2）減少生產(chǎn)過(guò)程的污染 （ 3）注意食品貯存的衛(wèi)生 （ 4）防止銷售過(guò)程的污染 （ 5）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生 23 （ 1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多種，洗滌時(shí)應(yīng)用最廣泛、也最有效的除菌方法。我國(guó)規(guī)定食用植物油的羰基價(jià) ≤10meq/kg. ? 毫克當(dāng)量（ meq）表示某物質(zhì)和 1mg氫的化學(xué)活性或化合力相當(dāng)?shù)牧俊Ｔ谟椭釘〉脑缙?，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪的過(guò)氧化值上升。 (4) 二甲胺與三甲胺 魚(yú)蝦類水產(chǎn)品的帶甲氨基酸在脫氨基酶的作用下 ,脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。 19 理化鑒定 ? ⑴ pH值 食品的 pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來(lái)食品 pH值的變化，此外，油脂酸敗也帶來(lái) pH值的變化。 ?⑸鮮奶 牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨 pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。 ?⑶淀粉含量高的食品 以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。 17 ?⑵ 生鮮肉類 肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。 16 5 .食品腐敗變質(zhì)的鑒定 ?及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。 15 ? 4 .食品腐敗變質(zhì)的危害 ?食品成分的分解，伴隨著一些低分子化合物的產(chǎn)生，也會(huì)產(chǎn)生某些色素，從而使食品的顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時(shí)產(chǎn)生令人不愉快的變化，使食品的商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值降低甚至喪失。 ?(4)食品的 pH值 ?(5)食品的完整性 14 ?(6)溫度 溫度升高利用細(xì)菌繁殖 ?(7)空氣 按微生物對(duì)氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。 12 3 .影響食品腐敗變質(zhì)的因素 ?(1)食品中的酶 食品大多來(lái)源于動(dòng)植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時(shí)間的活性并對(duì)食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。 ?②由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過(guò)氧化自由基 ROO，過(guò)氧化自由基又使脂肪酸 RH形成 ROOH和 R+自由基，這一過(guò)程稱為自由基的傳遞階段。 ?（ 2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。 ? (2) 微生物 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、霉菌與酵母。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味形等感官形狀的變化，從而使食品降低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與使用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中最常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題之一。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性
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