食品的生物性污染ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:38 本頁面
【文章內容簡介】 全喪失。 28 二、黃曲霉毒素 ?1 .結構與性質 ?黃曲霉毒素是一類結構相似的物質，其基本結構均含有一種稠合二氫呋喃構環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），包括 B1， B2， G1，G2， M1， M2， P1， R1等 17種異構體。 29 ● 黃曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有機溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分為 B族和 G族，發(fā)出藍色熒光的為 B族，發(fā)綠色熒光的為 G族。 ● 黃曲霉毒素耐熱，加熱到 280℃ 時才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調加工很難將其清除。 30 2 .污染食品的情況 ?黃曲霉毒素對糧食食品的污染 主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品。 31 3 .黃曲霉毒素的體內代謝 黃曲霉毒素代謝 主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用，此外也發(fā)生環(huán)氧化作用 ?環(huán)氧化后由前致癌物轉變?yōu)榻K末致癌物 32 4 .生物學活性 ? 毒性 ? （ 1） AFT的急性毒性主要引起 ? ①肝實質細胞壞死， 24h后出現(xiàn)， 48~72h明顯。 ? ②膽管增生。 ? ③肝細胞脂質消失延遲，形成脂肪肝，正常鴨雛孵出后肝臟有較大量脂肪，但正常者在孵出后 4~5d可逐漸消失， AFT中毒時，脂質消失延遲。 ? ④出血，中毒者肝出血，中毒致死者更為嚴重。 ? ⑵慢性毒性 ? ①肝功能變化 ②肝臟組織學變化 ③其他 ? 33 致突變性 ?突變是生物體內遺傳物質在一定條件下發(fā)生的突然的變化。 AFT可以使體內較活躍的細胞如血細胞、皮膚上皮細胞等發(fā)生突變，這是由于這些細胞代謝旺盛， DNA復制頻繁，容易受外來化合物的干擾之故 。 ?黃曲霉毒素主要通過干擾細胞 DNA、 RNA及蛋白質的合成而引起細胞的突變 34 洋蔥根尖異常核型 35 致癌性 ?黃曲霉毒素可使多種動物包括靈長類動物致癌，不同接觸途徑及動物的多種器官都可以發(fā)生癌癥，不僅長期接觸可以致癌，一次沖擊量也可以發(fā)生致癌。 致畸作用 ?妊娠的鼠給 AFTB1能使胎鼠死亡及發(fā)生畸形。 36 5 對人體的危害 ? 引起人類急性中毒 ?（ 1）中毒性肝炎 ?（ 2）中毒性腦病 ? 慢性中毒 如智力障礙，抽搐，偏癱，記憶力喪失等 ? 致癌性 37 6. 對食品的污染情況后及預防措施 ? 防霉 ①降低溫度 ②降低水分 ③除氧 ④減少糧粒損傷，防止霉菌的侵入 ⑤培育抗霉品種。⑥加化學藥物 ⑦加強田間管理。 ? 去毒 ?⑴挑選霉粒 ⑵碾壓水洗 ⑶油堿煉 ⑷油吸附 ?⑸紫外線去毒 ? 制訂食品中最高允許量標準 38 第三節(jié) 致病性微生物對食品的污染 ?一、致病性細菌對食品的污染 ? 1 痢疾桿菌對食品的污染 ? （ 1）病原體 （ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 ? （ 3） 預防措施 ①控制傳染源 ? ②切斷傳播途徑 ? 2 致病性大腸桿菌（ O157）對食品的污染 ?（ 1）病原體 （ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 ?（ 3） 預防措施 把好口岸檢疫與食品檢驗關 ；動物糞便、垃圾等應及時清理并妥善處理 ；定期檢疫檢測 ? 39 3 沙門氏菌對食品的污染 ?（ 1）病原體 沙門氏菌屬于腸桿菌科，沙門氏菌屬。 ?（ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 傷寒和副傷寒病人和健康帶菌者是傳染源。 ?（ 3）預防措施 ? ①加強污染源管理 ? ②切斷傳播途徑 ? ③保護易感者 40 4 霍亂弧菌對食品的污染 ?（ 1）病原體 霍亂弧菌分為兩類： O1群霍亂弧菌及非 O1群霍亂弧菌和O139群霍亂弧菌。 ?（ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 內毒素損害腸黏膜，外毒素引起腸液分泌過度增加，發(fā)生腹瀉，大量丟失腸液，產生嚴重脫水、酸中毒及電解質紊亂。 ?（ 3）預防措施 ①經常性措施：建立疫情情報網。 ②發(fā)生疫情時的緊急措施 41 5 炭疽桿菌對食品的污染 ? （ 1）病原體 炭疽桿菌屬于芽孢桿菌屬 ? （ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源主要是草食動物如牛、羊、馬等，其次是豬和犬，它們可因吞食染菌的食物而得病。人感染炭疽桿菌后，經過 1~4d的潛伏期，皮膚炭疽的皮膚浮腫，出現(xiàn)膿皰，肺炭疽出現(xiàn)肺炎癥狀，腸炭疽引起嘔吐、腹瀉。一旦造成敗血癥，預后不良。 ? （ 3）炭疽病畜的鑒定及處理 急性炭疽的牲畜（牛、羊），突
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