【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的最低閾值是不存在的 。 （ 1）神經(jīng)系統(tǒng)： 中樞神經(jīng)系統(tǒng)是鉛作用的主要靶器官。 血腦屏障非常容易受到鉛的損害。胎兒大腦對(duì)鉛更敏感，其損傷是智力發(fā)育差。 （ 2）造血系統(tǒng) ： 可能是通過(guò) 干擾卟啉代謝， 影響血紅 素 的合成 。 （ 3）對(duì) 腎臟 的作用：鉛可導(dǎo)致腎小管功能障礙甚至損傷。 （ 4）對(duì) 消化系統(tǒng) 的影響： 鉛對(duì)胃黏膜有直接作用，可使胃黏膜再生能力受損。 鉛可以抑制腸壁堿性磷酸酶及 ATP酶的活性，也可以使腸壁的一氧化氮合酶 (NOS)神經(jīng)元數(shù)量減少 ，使平滑肌痙攣，從而引起 腹痛 。 （ 5）鉛與體內(nèi)許多活性物質(zhì)有密切關(guān)系。 鉛與鈣：具有一定的拮抗關(guān)系； 鉛與鐵：血中鐵濃度的高低與鉛所造成效應(yīng)之間呈負(fù)相關(guān)，高血鉛兒童合并發(fā)生鐵缺乏癥比對(duì)照組高出 3倍，患有鐵缺乏癥的兒童，體內(nèi)血鉛水平明顯高于正常。 無(wú)機(jī)砷大于有機(jī)砷； 三價(jià)砷大于五價(jià)砷 。 毒性： 1） 急性中毒：潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí) 2） 慢性中毒 ： 感覺(jué)異常，進(jìn)行性虛弱、眩暈、氣短、心悸、食欲不振和嘔吐等。 3） 致癌性 ： 皮膚癌 。 長(zhǎng)期攝入低劑量的砷，有的經(jīng)過(guò) 1～ 2年，有的經(jīng)過(guò)十幾年甚至幾十年才發(fā)病。 一旦發(fā)病，中毒癥狀與急性中毒相似。 N亞硝基化合物 （ NOC） 的污染 亞硝胺：溶于有機(jī)溶劑 (二甲基亞硝胺溶于水 ） 。 中性 、 堿性 ， 較穩(wěn)定；酸性 ， 易破壞 。 亞硝酰胺：活潑 ， 在酸性條件下分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸 ， 在弱堿性條件下分解為重氮烷 。 來(lái)源 （ 1） 硝酸鹽和亞硝酸鹽 植物類農(nóng)產(chǎn)品及腌制 、 發(fā)酵品； 加發(fā)色劑的動(dòng)物性食品 。 （ 2） 胺類物質(zhì) 蛋白質(zhì) 、 氨基酸 、 磷脂等是胺類的前體物 。 胃：可能是內(nèi)源性亞硝胺的主要合成場(chǎng)所 。 亞硝胺合成的適宜 pH值＜ 3， 胃酸缺乏的人 ， 當(dāng)胃液 pH＞ 5時(shí) ， 含有硝酸鹽還原酶的細(xì)菌有高度活性 ， 有利于將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 ， 因此也易于使亞硝胺在胃內(nèi)合成 。 食品霉變：可使食品中仲胺與亞硝酸鹽量增高。特別是黑曲霉、串珠鐮刀菌及擴(kuò)展青霉能使仲胺含量增高 25— 100倍。 （ 1）急性毒性：各種 N－亞硝基化合物的急性毒性有很大的差異，多數(shù)為低毒或中等毒，少數(shù)為劇毒。 對(duì)稱性烷基亞硝胺，其碳原子數(shù)目越多，毒性越小。 部分 N－亞硝基化合物的急性毒性 （經(jīng)口， mg/kg） N－亞硝基化合物 LD50 N－亞硝基化合物 LD50 甲基芐基亞硝胺 18 二甲基亞硝胺 27~41 二乙基亞硝胺 216 二丙基亞硝胺 480 吡咯烷亞硝胺 900 二丁基亞硝胺 1200 二戊基亞硝胺 1750 乙基二羥乙基亞硝胺 7500 （ 2）致癌性 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，已研究的 300多種，90%具有致癌性 。未發(fā)現(xiàn)對(duì)亞硝基化合物的致癌性有抵抗力的動(dòng)物。 以肝癌、食管癌和胃癌為多。 多途徑致癌： 消化系統(tǒng) 可通過(guò)胎盤、乳汁使子代動(dòng)物致癌。 亞硝酰胺為直接致癌物：在體內(nèi)先水解生成烷基偶氮羥基化物（ R－ N＝ N－ OH），對(duì)接觸部位直接致癌。 亞硝胺為間接致癌物：在肝臟微粒體細(xì)胞色素P450代謝為烷基偶氮羥基化物，致癌。 （ 3）致畸作用 亞硝酰胺有一定的致畸作用，如甲基亞硝基脲可致胎鼠的腦、眼、肋骨和脊柱的畸形。 亞硝胺的致畸作用較弱。 （ 4）致突變作用 亞硝酰胺具有直接的致突變作用。 亞硝胺需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)活化才有致突變作用。 食品中 N－亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn) 食品種類 N－亞硝基化合物含量 (μg/kg ） 海產(chǎn)品 肉制品 啤酒 N－二甲基亞硝胺 ≤ 4 N－二乙基亞硝胺 ≤ 7 N－二甲基亞硝胺 ≤ 3 N－二乙基亞硝胺 ≤ 5 N－二甲基亞硝胺 ≤ 3 μg/L 多環(huán)芳烴是指具有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的一類化合物。簡(jiǎn)稱 PAHs。 有致癌作用的多環(huán)芳烴及其衍生物有200多種，其中 3， 4一苯并芘 (簡(jiǎn)稱BaP)的致癌性較強(qiáng)，污染最廣，一般以它作為這類物質(zhì)的代表。 （ 1） 主要由各有機(jī)物 （ 如煤 、 柴油 、 汽油 、 原油等 ） 不完全燃燒 而來(lái) 。 （ 2） 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染； 與煙直接接觸的食品中苯并芘含量比熏前有明顯增加。如：熏魚(yú)，熏前苯并芘含量為 1～ ／ Kg，熏后增加到 —／ kg。 （ 3） 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫形成 。 食品中的脂肪在高溫?zé)峤鈺r(shí)或膽固醇受熱均可生成苯并芘 。 （ 4） 植物性食物可吸收土壤 、 水中污染的多環(huán)芳烴 ， 并可受大氣飄塵直接污染； （ 5） 食品加工過(guò)程中受機(jī)油污染或食品包裝材料的污染 ， 以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染； （ 6） 植物和微生物體內(nèi) 可合成微量 的多環(huán)芳烴 。 急性毒性：中等毒性或低毒。 致癌性：各種途徑均可致癌。 有劑量－反應(yīng)關(guān)系，加速效應(yīng)，即隨接觸水平的下降，誘發(fā)癌癥出現(xiàn)的總劑量也下降。 致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)。 致突變作用：間接致突變物，需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶活化后，才具有致突變作用。 （ HCA） 的污染 ： 高溫 （ 190℃ 以上 ） 烹調(diào)蛋白質(zhì)食品 。 烹飪的肉和魚(yú)類中 ,HCA主要有氨基－咪唑－喹啉或氨基－咪唑－喹惡啉 （ 統(tǒng)稱為 IQ化合物 ） 和 氨基－咪唑－砒啶（ 如 PhIP） 。 PhIP是烹飪食品中含量最多的 HCAs。 ：對(duì)嚙齒動(dòng)物均有 . 當(dāng)人攝入相對(duì)大量的過(guò)熟肉類時(shí)，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加 ，直腸癌為 6倍。 ：活化后具有。 雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成 N羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。 二、各類食品衛(wèi)生要求 有害金屬，無(wú)機(jī)夾雜物，有毒種籽 (1).安全水分：糧食 12%~14%， 豆類為 10%~13%。 (2).倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 (3).糧豆運(yùn)輸 、 銷售的衛(wèi)生要求 。 (4).防止農(nóng)藥和有害金屬的污染 。 (5).防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種籽的污染 。 主要衛(wèi)生問(wèn)題 （ 1)腸道致病菌和寄生蟲(chóng)的污染； （ 2)有害化學(xué)物質(zhì)的污染。 (1)新鮮 （ 2）清洗 畜肉 衛(wèi)生管理 ：與畜肉相似 ， 但其僵直持續(xù)時(shí)間較短 ， 更容易發(fā)生腐敗變質(zhì) 。 ：重金屬 、 農(nóng)藥和病原微生物 ，生長(zhǎng)水域 。 ，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。 汞 ：吸收異味等 衛(wèi)生要求 。 ，用新鮮蛋。 ：擠奶 ， 病畜奶 。 ： “有抗奶 ” 。 其他 衛(wèi)生要求 微生物 化學(xué)物 三、食物中毒及其預(yù)防 指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品 ， 或把