【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 標(biāo)：肉浸出液粘度 、 折光率 、 粘度 化學(xué)指標(biāo)： 揮發(fā)性鹽基總氮 、 二甲氨 、 三甲氨 、 K 值 微生物指標(biāo)： 揮發(fā)性鹽基總氮 —— 指肉魚(yú)類(lèi)樣品水浸液 在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總 氮量 HxR + Hx K%= 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K ≤ 20% 魚(yú)體絕對(duì)新鮮 K ≥ 40% 魚(yú)體開(kāi)始腐敗 2） 脂肪酸敗： 食用油及含油脂高的食品 216。 PUFA比 SFA易氧化 216。 紫外線(xiàn) 、 氧 、 水分 、 金屬離子 、 動(dòng)植物殘?jiān)铀儆椭釘? 過(guò)程：主要是油脂自身的氧化過(guò)程 油脂 Cu、 Fe、 陽(yáng)光 氫過(guò)氧化物 （ 過(guò)氧化物值 ↑ ） 水 自身氧化 羰基化合物 （ 羰基價(jià) ↑ ） 分 食物殘?jiān)? 脂肪酸 二聚體 、 三聚體 甘油 甘油一酯 、 二酯 酮酸、醛酸（ 酸價(jià) 油嚎味 ） 鑒定指標(biāo)： 1） 油嚎味 2） 酸價(jià) 、 羰基價(jià) 、 過(guò)氧化物值增高 3） 油脂物理參數(shù)變化：碘價(jià) 、 凝固點(diǎn) 、 皂化價(jià) 、比重 、 折光指數(shù) 3） 碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果 腐敗變質(zhì)： 醇 、 酮 、 醛 、 羧酸 、 CO 水 、 氣 指標(biāo)：酸度增加 、 產(chǎn)生醇類(lèi)氣味 4. 腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 A． 不良感官刺激 B． 食品成分嚴(yán)重破壞 C. 人體不良反應(yīng) 、 食物中毒可能 四 .防止食品腐敗變質(zhì)的措施 通過(guò)一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到 防止食品腐敗變質(zhì) 、 延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期 、 改善食品風(fēng)味 及 便于運(yùn)輸 的目的。 按加工方法分 焙烤制品 飲料 糖果 罐頭制品 擠壓制品 速凍制品（綠蘆筍） 干制品 發(fā)酵制品 一）低溫保藏與食品質(zhì)量 1. 冷藏 15℃ （ 60℉ ） — ℃ （ 28℉ ） 冷凍 低于 18℃ （ 0℉ ） ：冷藏 — 接觸式冰塊冷卻法、空氣 冷卻法、水冷法、真空冷卻法 冷凍 — 制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法 1℃ — 5℃ 結(jié)冰率 85% 冰晶生成帶 8℃ — 12℃ 結(jié)冰率 90% 凍結(jié)帶 18℃ — 30℃ 結(jié)冰率 98% 冷凍帶 30℃ — 50℃ 結(jié)冰率 100% 冷凍保存帶 50℃ 共晶點(diǎn) 水與其他成分同時(shí)凍結(jié) 干燥、變皺、風(fēng)味改變、香味逸出，冰晶生 長(zhǎng)、蛋白變性，解凍時(shí)汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。 ： 快速冷凍、緩慢解凍 微生物：低溫降低微生物的增殖速度 10℃ 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱； 10℃ 只有少數(shù)霉菌能生長(zhǎng) 化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反 應(yīng)，溫度每降低 10℃ ，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一 半。 1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈 2）原料要新鮮 3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢 5）冷藏車(chē)船要防鼠、防異味 6）防止冷藏食品干縮，掛冰。 二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜 破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致 蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。 微生物對(duì)溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu) 特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì) 常用參數(shù)為： D值（ decimal reduction time）：指在某一溫 度和條件下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需 時(shí)間，也即細(xì)菌死亡 90%所需的時(shí)間。同一 溫度下 D值越大，所試細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。 TDT值：熱致死時(shí)間，特定溫度下將某種微生物菌懸液中的細(xì)菌或芽孢全部殺死所需要的時(shí)間； Z值：一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間所對(duì)應(yīng)的 加熱溫度變化值。 1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。 2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對(duì)食品質(zhì)量影響小。 4）一般煮沸法：適用于各種食品 5）微波加熱殺菌： 1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。 溫度大于 150，色氨酸、谷氨酸在 190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的 雜環(huán)胺 類(lèi)化合物。 2）油脂變性：過(guò)氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色； 3）對(duì)碳水化合物的影響 A 淀粉的 α化或糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤(rùn)與水結(jié)合，粘度增高。 B 老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過(guò)程。 C 食品褐變 ：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng) 酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食 品中的酚類(lèi)物氧化變成紅棕色物質(zhì)。 非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及 脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也 稱(chēng)羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。 D 焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味 溫度小于 150 ℃ 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異 構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無(wú)水糖 溫度大于 150 ℃ 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子 揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類(lèi)。 三）脫水與干燥保藏 脫水工藝 食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解 水、自由水 食品脫水去掉的是自由水和溶解水， 常以水分活性（ aw ）來(lái)表示，低于 下一般微生物均不宜生長(zhǎng)、繁殖。 常用方式： 1）曬干和風(fēng)干 2）熱風(fēng)干燥：借對(duì)流傳熱將熱量傳給物料 3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。 4）輻射干燥：利用紅外線(xiàn)、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)、微波或介電等能源將熱量傳給物料。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下， 使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下， 將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。 優(yōu)點(diǎn) ：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無(wú)機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲(chǔ)藏、攜帶和運(yùn)輸。 外觀：體積縮小、香味流失， 褐變、焦 糖化、脂肪酸敗 營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性 衛(wèi)生：只有抑菌作用 食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度 影響食品的耐保藏性 四）食品腌制和煙熏保藏 食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 鹽腌 食鹽應(yīng)達(dá)到 15%以上 糖漬 食糖濃度應(yīng)為 5060% 熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過(guò)食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。 五）食品輻照保藏 ： 殺菌、殺蟲(chóng)、抑芽、改性 ： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營(yíng)養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對(duì)包裝材料無(wú)特殊要求； 3）輻照后無(wú)化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物； 4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌； 5）節(jié)能 ： 60Co、 137Cs 的 γ射線(xiàn)， α、 β射線(xiàn)穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線(xiàn)作為食品輻照源，又稱(chēng)加速電子束。 ：戈瑞（ Gy） —— 相當(dāng)于被輻照物 1公斤吸收 1焦耳的能量。 ： 防腐 5 kGy以下 消毒 510 kGy 消除無(wú)芽孢致病菌； 滅菌： 1050 kGy殺滅物料中一切微生物。 1）感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2）食品放射性物質(zhì)沾染問(wèn)題 3）感生放射性問(wèn)題 4）毒性問(wèn)題 目前，我國(guó)應(yīng)用于 6類(lèi)食品中 按保藏方法分類(lèi) dehydrated garlic flake 干藏類(lèi) 芋籽 冷凍類(lèi) Canned Mushroom 罐頭類(lèi) 黃瓜 腌漬類(lèi) 輻射制品 發(fā)酵制品 煙熏制品 第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 一 .農(nóng)藥殘留 一）概述 農(nóng)藥是指用于消滅 、 控制危害農(nóng)作物的害 蟲(chóng) 、 病菌 、 鼠類(lèi) 、 雜草 、 及其它有害動(dòng)植物和 調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物 。 分類(lèi) ：按用途分九種： 殺蟲(chóng)劑 、 殺螨劑 、 殺線(xiàn)蟲(chóng)劑 、 殺軟體動(dòng)物劑 、殺鼠劑 、 殺菌劑 、 除草劑 、 脫葉劑 、 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來(lái)源的污染 食物鏈、生物富集