【文章內(nèi)容簡介】 標：肉浸出液粘度 、 折光率 、 粘度 化學指標： 揮發(fā)性鹽基總氮 、 二甲氨 、 三甲氨 、 K 值 微生物指標： 揮發(fā)性鹽基總氮 —— 指肉魚類樣品水浸液 在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總 氮量 HxR + Hx K%= 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K ≤ 20% 魚體絕對新鮮 K ≥ 40% 魚體開始腐敗 2） 脂肪酸?。?食用油及含油脂高的食品 216。 PUFA比 SFA易氧化 216。 紫外線 、 氧 、 水分 、 金屬離子 、 動植物殘渣加速油脂酸敗 過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂 Cu、 Fe、 陽光 氫過氧化物 （ 過氧化物值 ↑ ） 水 自身氧化 羰基化合物 （ 羰基價 ↑ ） 分 食物殘渣 脂肪酸 二聚體 、 三聚體 甘油 甘油一酯 、 二酯 酮酸、醛酸（ 酸價 油嚎味 ） 鑒定指標： 1） 油嚎味 2） 酸價 、 羰基價 、 過氧化物值增高 3） 油脂物理參數(shù)變化：碘價 、 凝固點 、 皂化價 、比重 、 折光指數(shù) 3） 碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果 腐敗變質(zhì)： 醇 、 酮 、 醛 、 羧酸 、 CO 水 、 氣 指標：酸度增加 、 產(chǎn)生醇類氣味 4. 腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學意義 A． 不良感官刺激 B． 食品成分嚴重破壞 C. 人體不良反應 、 食物中毒可能 四 .防止食品腐敗變質(zhì)的措施 通過一定的食品工藝保藏食品以達到 防止食品腐敗變質(zhì) 、 延長食品的保質(zhì)期 、 改善食品風味 及 便于運輸 的目的。 按加工方法分 焙烤制品 飲料 糖果 罐頭制品 擠壓制品 速凍制品（綠蘆筍） 干制品 發(fā)酵制品 一）低溫保藏與食品質(zhì)量 1. 冷藏 15℃ （ 60℉ ） — ℃ （ 28℉ ） 冷凍 低于 18℃ （ 0℉ ） ：冷藏 — 接觸式冰塊冷卻法、空氣 冷卻法、水冷法、真空冷卻法 冷凍 — 制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法 1℃ — 5℃ 結(jié)冰率 85% 冰晶生成帶 8℃ — 12℃ 結(jié)冰率 90% 凍結(jié)帶 18℃ — 30℃ 結(jié)冰率 98% 冷凍帶 30℃ — 50℃ 結(jié)冰率 100% 冷凍保存帶 50℃ 共晶點 水與其他成分同時凍結(jié) 干燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生 長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。 ： 快速冷凍、緩慢解凍 微生物：低溫降低微生物的增殖速度 10℃ 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱； 10℃ 只有少數(shù)霉菌能生長 化學反應：低溫可減弱食品中的一切化學反 應，溫度每降低 10℃ ，化學反應速度可降低一 半。 1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈 2）原料要新鮮 3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準 4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢 5）冷藏車船要防鼠、防異味 6）防止冷藏食品干縮，掛冰。 二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜 破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致 蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反應停止。 微生物對溫度的反應取決于本身的結(jié)構(gòu) 特點和細胞組成性質(zhì) 常用參數(shù)為： D值（ decimal reduction time）：指在某一溫 度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需 時間，也即細菌死亡 90%所需的時間。同一 溫度下 D值越大，所試細菌的耐熱性越強。 TDT值：熱致死時間，特定溫度下將某種微生物菌懸液中的細菌或芽孢全部殺死所需要的時間； Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應的 加熱溫度變化值。 1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。 2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。 4）一般煮沸法：適用于各種食品 5）微波加熱殺菌： 1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強食品風味。 溫度大于 150，色氨酸、谷氨酸在 190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的 雜環(huán)胺 類化合物。 2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色； 3）對碳水化合物的影響 A 淀粉的 α化或糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。 B 老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。 C 食品褐變 ：分為酶促反應與非酶促反應 酶促反應是指在多酚氧化酶作用下使食 品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。 非酶促反應是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及 脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應。也 稱羰氨基反應或美拉德反應。 D 焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味 溫度小于 150 ℃ 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異 構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖 溫度大于 150 ℃ 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子 揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。 三）脫水與干燥保藏 脫水工藝 食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解 水、自由水 食品脫水去掉的是自由水和溶解水， 常以水分活性（ aw ）來表示，低于 下一般微生物均不宜生長、繁殖。 常用方式： 1）曬干和風干 2）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料 3）接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。 4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點以下， 使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下， 將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。 優(yōu)點 ：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。 外觀：體積縮小、香味流失， 褐變、焦 糖化、脂肪酸敗 營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性 衛(wèi)生：只有抑菌作用 食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度 影響食品的耐保藏性 四）食品腌制和煙熏保藏 食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 鹽腌 食鹽應達到 15%以上 糖漬 食糖濃度應為 5060% 熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達到防腐保藏。 五）食品輻照保藏 ： 殺菌、殺蟲、抑芽、改性 ： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3）輻照后無化學殘留物，避免可疑化學物； 4）在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌； 5）節(jié)能 ： 60Co、 137Cs 的 γ射線， α、 β射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。 ：戈瑞（ Gy） —— 相當于被輻照物 1公斤吸收 1焦耳的能量。 ： 防腐 5 kGy以下 消毒 510 kGy 消除無芽孢致病菌； 滅菌： 1050 kGy殺滅物料中一切微生物。 1）感官性狀與營養(yǎng)價值 2）食品放射性物質(zhì)沾染問題 3）感生放射性問題 4）毒性問題 目前，我國應用于 6類食品中 按保藏方法分類 dehydrated garlic flake 干藏類 芋籽 冷凍類 Canned Mushroom 罐頭類 黃瓜 腌漬類 輻射制品 發(fā)酵制品 煙熏制品 第二節(jié) 食品的化學性污染及其預防 一 .農(nóng)藥殘留 一）概述 農(nóng)藥是指用于消滅 、 控制危害農(nóng)作物的害 蟲 、 病菌 、 鼠類 、 雜草 、 及其它有害動植物和 調(diào)節(jié)植物生長的藥物 。 分類 ：按用途分九種： 殺蟲劑 、 殺螨劑 、 殺線蟲劑 、 殺軟體動物劑 、殺鼠劑 、 殺菌劑 、 除草劑 、 脫葉劑 、 植物生長調(diào)節(jié)劑 農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來源的污染 食物鏈、生物富集