【文章內容簡介】 985干制的嬰兒食品C a l i n g沙門氏菌干燥器中碾碎機污染76 人致病，1 人死亡$ 6 7 M i l l i o n , 1個工廠關閉主要食品事件第 1章 什么是食品安全、質量特性 第 1章 什么是食品安全、質量特性 第 1章 什么是食品安全、質量特性 各省食源性致病菌 *檢出率 048121620河南 浙江 福建 重慶 湖北 山東 廣東 吉林 北京 陜西% * 沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7，單增李斯特菌等 2022－ 9－ 24 2022年陜西省食品中食源性致病菌監(jiān)測 第 1章 什么是食品安全、質量特性 ? 沙門氏菌 (Salmonella)： 沙門氏菌是一種嚴重的食源性致病菌，可感染多種動物，臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動物接觸而感染。患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺模糊，平均致死率 %。近來，因沙門氏菌對禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢。 CDC估計美國每年因沙門氏菌感染的病例為 18000例， 1000個病例的死因與沙門氏菌感染有關。 第 1章 什么是食品安全、質量特性 ? ? 世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織微生物危險性評估專家通過數(shù)學模型，對雞的感染與人的患病率的關系進行了預測評估，如宰殺后雞感染率為 20％，預測每餐危險性為／ 10萬餐次，預測年發(fā)病的危險性為 ／ 1萬餐次。另外，根據餐次、攝入量進行評估：食用雞肉的人群百分比為 75％，那么在 2022萬人中潛在的沙門氏菌暴露人群即為 1500萬人，根據患病率預測年發(fā)病人數(shù)約為44萬人，可見沙門氏菌感染對人群的危害。沙門氏菌主要感染禽類，人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性感染。 第 1章 什么是食品安全、質量特性 彎曲桿菌 (Campylobacter) ? 不僅可導致家畜流產和許多動物的腹瀉，而且是引起人腹瀉最常見的食源性致病菌，其中以空腸彎曲桿菌感染最為嚴重。人類感染彎曲桿菌主要是由污染的家禽引起。 ? 1997年，美國明尼蘇達州人群暴發(fā)流行彎曲桿菌病 ,經調查患者是因為吃了未煮熟的從超市購買的雞肉制品所引起的。抽查超市雞肉發(fā)現(xiàn)彎曲桿菌污染率為 70%，火雞肉彎曲桿菌污染率為 58%。由于吃了被污染雞肉，美國每年有400多萬人發(fā)生彎曲桿菌病， 200－ 800人死亡。 ? 我國雞群空腸彎曲桿菌的帶菌率很高，但目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒有可靠的監(jiān)測資料。 第 1章 什么是食品安全、質量特性 ? 大腸桿菌 (Escherichia coli) ? 幼齡畜禽對本菌最易感，如仔豬黃痢和白痢發(fā)病率和死亡率都很高，雛雞的發(fā)病率達 3060%，病死率幾乎達100%。 ? 部分大腸桿菌菌株與食源性疾病有關，其中腸出血性大腸桿菌 O157： H7能產生細胞毒素并引發(fā)嚴重感染。1982年美國首次證明 O157： H7感染與牛肉有關。 1996年 1－ 8月間，日本 9000人因 O157： H7而中毒， 11人死亡。 2022年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的 O157： H7食物中毒事件導致 177人死亡，中毒人數(shù)超過兩萬人。 ? 感染 O157大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。 第 1章 什么是食品安全、質量特性 結核分枝桿菌 (Mycobacterium) 能使人和 50多種哺乳動物、 20多種禽類感染。據WHO報告，目前結核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一，中國第二。這些年來，中國結核感染呈上升趨勢。牛的結核病可通過牛肉和牛奶而引起人的結核病，據2022年 3月報道：四川省目前有 46萬結核病人，其中傳染性結核病人 21萬，每年因此病死亡人數(shù) 2萬多人，列傳染病死亡人數(shù)之首。 第 1章 什么是食品安全、質量特性 豬鏈球菌 (Streptococcus) ? 豬鏈球菌 II型可 引起豬的敗血癥和腦膜炎，發(fā)病率和死亡率高，危害大。 ? 自 2022年 6月以來，四川資陽等 10個市（縣）先后發(fā)生人感染豬鏈球菌病。到 8月 3日累計報告感染者 206人，死亡 38人，主要原因是食用了感染鏈球菌的豬肉或病原菌經傷口感染。到目前為止，全世界僅有 200余例人感染豬鏈球菌的病例報告。 ? 傳統(tǒng)的豬鏈球菌檢測方法為細菌分離法，至少需要 3天的時間。而采用 PCR技術，可將檢測豬鏈球菌的時間縮短至 ，具有快速、敏感、特異、安全等優(yōu)勢。 第 1章 什么是食品安全、質量特性 布魯氏菌 (Brucella) ? 可感染人類、多種家畜和野生動物。 ? 布氏桿菌病 (brucellosis)是一種全世界廣泛分布的人獸共患慢性細菌傳染病。家畜布病最常發(fā)生于羊、牛和豬，引起發(fā)熱、流產與不育、慢性關節(jié)炎及神經損害等，導致巨大的經濟損失。 ? 根據對甘肅、寧夏、陜西、內蒙古、黑龍江、海南、上海、新疆、山東、河南十?。▍^(qū)）牛奶樣品的抽樣調查顯示，布病平均感染率為 %。 ? 人接觸患病家畜、食入未煮熟的布氏桿菌病畜肉或喝布氏桿菌病畜的生奶而感染此病，表現(xiàn)低燒、無力、肌肉關節(jié)疼痛、變形、子宮內膜炎、卵巢炎、睪丸炎以及流產、不孕等，嚴重者可喪失勞動力，且較難恢復，被列為二類法定傳染病。 2022－ 9－ 24 另據衛(wèi)生部連續(xù)三年公布的數(shù)據顯示，布病的新增病例 2022年為550 2022年為 644 2022年上半年為 5753，呈迅速上升趨勢，這些患者絕大多數(shù)為牧民、飼養(yǎng)工和獸醫(yī)。椐 OIE公布的數(shù)據顯示，2022年敘利亞患病人數(shù)為 25980人、土耳其為 18264人、墨西哥為2582人、塔吉克斯坦為 1321人、美國為 116