食品污染及其預(yù)防ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 寄生蟲及其蟲卵如囊蟲、絳蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲，通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境 中轉(zhuǎn)化，最后通過污染食品造成危害； 食物被寄生蟲污染是很難被觀察到的，有些甚至難以確定其對人體的感染劑量。許多寄生蟲病多是由于食用了生的或烹調(diào)時間不夠的水果、蔬菜、魚、蝦、貝殼或肉類所致。 ? ? 常見的污染食品的寄生蟲有絳蟲 (包括囊尾蚴 )、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲等，蛔蟲等也可通過食品進入人體。其中囊尾 蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體原蟲等常寄生于畜肉中，魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪 吸蟲 (肝吸蟲病 )、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、 有棘顎口線蟲、無飾線蟲等，而姜片蟲則常寄生于菱、茭白、荸薺等水生植物的表面，蔬菜 瓜果則可引起蛔蟲病的傳播，生食魚片 (生魚干 ) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 農(nóng)藥殘留、有害金屬、 N亞硝基化合物 、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英等。 ? 化學(xué)性污染原因是什么？ ①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如（農(nóng)藥）、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、 N亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英、三氯丙醇等 ②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)） ③濫用（食品添加劑） ④食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等 ⑤摻假、造假過程中加入的物質(zhì) ? 一、農(nóng)藥殘留 ? （一）概述 ? 1．農(nóng)藥的定義與分類 根據(jù)我國國務(wù)院 《 農(nóng)藥管理條例 》 （ 1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 ? 按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。 ? 按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。 ? 2．使用農(nóng)藥的利和弊 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。 ? （二）食品中農(nóng)藥殘留的來源 ? 進入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約 90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有： ? 1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì)；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時間及次數(shù)；④氣象條件。 ? 2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。 ? 3．通過食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。 ? 4．其他來源的污染 ①糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；④事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。 ? 控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施 ? 1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理； ? 2．安全合理使用農(nóng)藥； ? 3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)； ? 4．制定適合我國的農(nóng)藥政策。 ? 二、 N亞硝基化合物污染及其預(yù)防 ? N亞硝基化合物（ NOC）是對動物具有較強致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有 300多種亞硝基化合物，其中 90%具有致癌性。 ? （一） N亞硝基化合物的分類 ? 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同 N亞硝基化合物可分為 N亞硝胺和 N亞硝酰胺。 ? （二） N亞硝基化合物的前體物 ? 1．硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? （ 1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝
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