【文章內容簡介】 ，其膠體粒子一般處于致密充填狀態(tài)，是糊狀液體。作為分散介質的水，則充滿在致密排列的粒子間隙。 脹容現(xiàn)象概念圖 3） 塑性流動 ： 塑性流動是指流動特性曲線不通過原點的流動。食品液體中，有許多在小的應力作用時并不發(fā)生流動，表現(xiàn)出固體那樣彈性性質，當應力超過某一界限值 σ0時才開始流動。 特點： 有屈服應力，即應力應變曲線不通過坐標原點。 S? 對于塑性流動中，當應力超過屈服應力時，流動特性符合牛頓流動規(guī)律的，稱為 賓漢流動 ， 對于不符合牛頓流動規(guī)律的流動稱為 非賓漢塑性流動 。 把具有這兩種流動特性的液體分別稱為 賓漢流體 或非賓漢流體 。 塑性液體的流動特性曲線為： 部分賓漢流體食品的屈服應力值 食 品 名 稱 屈服應力值 [Pa] 融化的巧克力 摜奶油 瓜爾豆膠水溶液 (% 固形 ) 桔子汁 (濃度 60?Bx) 酵母蛋白液 (25% 固形 ) 西紅柿漿 (11% 固形 ) 大豆分離蛋白 (20% 固形 ) 非賓漢流體食品的流態(tài)特性參數(shù) 食品名 稱 測定溫度[℃ ] n k σ 0[Pa] 法國芥子醬 25 334 西紅柿醬 25 187 西紅柿醬 95 白汁沙司 120 3 4） 觸變性流動（亦稱搖溶性流動） ： 所謂觸變性是指當液體在 振動、攪拌、搖動 時，其黏性減少，流動性增加，但靜置一段時間后，流動又變得困難的現(xiàn)象。 特點： 振動、攪拌、搖動流動性增加；加載曲線在卸載曲線之上，并形成了與流動時間有關的履歷曲線 (滯變回環(huán)） 。 觸變性流動的特性曲線為： 代表性的食品有西紅柿調味醬、蛋黃醬、加糖煉乳 等 。 呈現(xiàn)觸變現(xiàn)象的食品口感比較柔和爽口。 5） 膠變性流動 膠變性流動與觸變性流動相反，即：液體隨著流動時間的增加，變得越來越黏稠。 特點： 振動、攪拌、搖動流動性增加；加載曲線在卸載曲線之下，并形成了與流動時間有關的履歷曲線 (滯變回環(huán)） 。 膠變性流動的特性曲線為： 當流速逐漸加大，達到最大值后，再逐漸減低流速，減低流速時的流動曲線反而在加大流速曲線的上方。這說明流動促進了液體粒子間構造的形成。因此，這種現(xiàn)象也被稱為逆觸變現(xiàn)象 。 有這種現(xiàn)象的食品往往給人以 黏稠的口感 。 三、黏彈性 (一 )黏彈性基本概念 當給物質施以作用力時， 把既有彈性，又可以流動的現(xiàn)象稱為黏彈性 。 具有黏彈性的物質稱為 黏彈性物質或黏彈性體 。 物質恢復原形的能力。 Y R ε σ 初始切線彈性率 正割彈性率 切線彈性率 脆性斷裂應力應變曲線 Y R ε σ 延性斷裂時應力應變曲線 食品物質受力斷裂時應力應變曲線 ： (1)宏觀應變： 是指平均應變范圍為大于原子間距離的有限尺寸場合下的應變 。 (2)微觀應變： 是指應變尺寸范圍為原子距離數(shù)量級的應變 。 (3)彈性： 物質恢復原形的能力 。 (4)塑性： 物質產生永久變形的性質 。 (5)強度： 物質承受施加外力的能力 。 (6)壓縮強度： 物質所能承受的最大壓縮應力 ， 即：試驗時試樣能承受的最大荷重和與試料的最初斷面積之比 。 （ 7)彈性率： 在彈性極限范圍內 ， 應力和應變之比 。 當應力和應變?yōu)榉蔷€性關系時 ， 又定義了以下彈性率 。 ： ： 瞬時彈性率 ： 表觀彈性率 。 (8)屈服點： 當載荷增加 ， 應力達到最大值后 ， 應力不再增加 ， 而應變依然增加時的應力 。 即圖 216 “Y”點 。 (9)屈服強度 （ 彈性極限 ） ：應變和應力之間的線性關系 ，在有限范圍內不再保持時的應力點的應力 。 即圖 216“LL”點 。 (10)生物屈服點： 應力應變曲線中 ， 應力開始減少或應變不再隨應力 變化的點 。 一般認為是圖 216 “Y”點 。 ( 11)生物屈服強度： 達到生物屈服 點的應力 。 (12)破斷點： 在應力 ?? 應變曲線上，當作用力引起物質破碎或斷裂的點。即圖 216“R”點。 (13)脆性斷裂： 屈服點與斷裂點幾乎一致的斷裂情況 ， 稱為脆性斷裂 。 (14)延性斷裂： 指塑性變形之后的斷裂 。 (15)斷裂能： 應力在斷裂前所作的功 。 表示應力應變曲線與橫坐標包圍的面積 。 如圖 217 S 斜線部分表示的面積 。 (16)堅韌性 (強韌性 )： 使物質達到破斷時所需要做的功 。如圖 216， 它是應力和應變曲線之間包圍的面積 。 (17)彈性度： 物質在去掉外力作用后，彈性變形和總變形量之比。如圖 216中，彈性度=Se/(Sp+Se)。 (18)彈性能： 物質以彈性變形形式保存的能量。它等于曲線的直線部分與橫軸所包圍的面積，或回彈曲線與橫軸包圍的面積。 (19)力學滯后： 在載荷的加除過程中物質吸收的能量 。 (20)應力松弛： 試料在瞬時變形后 ， 并保持變形時 ， 應力隨時間經過而消失的過程 。 虎克定律 ：在彈性極限范圍內 ， 物體的應變與應 力的大小成正比 。 根據(jù)物體受力不同 ， 彈性變形分為三種類型 。 ① 物體受正應力作用產生軸向應變 。 ② 受剪切應力作用發(fā)生剪切應變 。 ③ 受表面壓力作用的體積應變 。 (1) 彈性模量 E： 物體受正應力作用產生軸向的變形稱 拉伸 (或壓縮 )變形 。 其應力與應變之比稱作彈性模量 ， 也稱作楊氏模量 。 σ=E?ε 小麥面團為 105Pa； 瓊膠 、 明膠的凝膠為 105 ～ 106Pa； 硬質干酪為 109 ～ 1010Pa； 意大利干掛面為 1011Pa。 表現(xiàn)彈性拉伸 (或壓縮 )變形的另一個