【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，其膠體粒子一般處于致密充填狀態(tài)，是糊狀液體。作為分散介質(zhì)的水，則充滿(mǎn)在致密排列的粒子間隙。 脹容現(xiàn)象概念圖 3） 塑性流動(dòng) ： 塑性流動(dòng)是指流動(dòng)特性曲線(xiàn)不通過(guò)原點(diǎn)的流動(dòng)。食品液體中，有許多在小的應(yīng)力作用時(shí)并不發(fā)生流動(dòng)，表現(xiàn)出固體那樣彈性性質(zhì)，當(dāng)應(yīng)力超過(guò)某一界限值 σ0時(shí)才開(kāi)始流動(dòng)。 特點(diǎn)： 有屈服應(yīng)力，即應(yīng)力應(yīng)變曲線(xiàn)不通過(guò)坐標(biāo)原點(diǎn)。 S? 對(duì)于塑性流動(dòng)中，當(dāng)應(yīng)力超過(guò)屈服應(yīng)力時(shí)，流動(dòng)特性符合牛頓流動(dòng)規(guī)律的，稱(chēng)為 賓漢流動(dòng) ， 對(duì)于不符合牛頓流動(dòng)規(guī)律的流動(dòng)稱(chēng)為 非賓漢塑性流動(dòng) 。 把具有這兩種流動(dòng)特性的液體分別稱(chēng)為 賓漢流體 或非賓漢流體 。 塑性液體的流動(dòng)特性曲線(xiàn)為： 部分賓漢流體食品的屈服應(yīng)力值 食 品 名 稱(chēng) 屈服應(yīng)力值 [Pa] 融化的巧克力 摜奶油 瓜爾豆膠水溶液 (% 固形 ) 桔子汁 (濃度 60?Bx) 酵母蛋白液 (25% 固形 ) 西紅柿漿 (11% 固形 ) 大豆分離蛋白 (20% 固形 ) 非賓漢流體食品的流態(tài)特性參數(shù) 食品名 稱(chēng) 測(cè)定溫度[℃ ] n k σ 0[Pa] 法國(guó)芥子醬 25 334 西紅柿醬 25 187 西紅柿醬 95 白汁沙司 120 3 4） 觸變性流動(dòng)（亦稱(chēng)搖溶性流動(dòng)） ： 所謂觸變性是指當(dāng)液體在 振動(dòng)、攪拌、搖動(dòng) 時(shí)，其黏性減少，流動(dòng)性增加，但靜置一段時(shí)間后，流動(dòng)又變得困難的現(xiàn)象。 特點(diǎn)： 振動(dòng)、攪拌、搖動(dòng)流動(dòng)性增加；加載曲線(xiàn)在卸載曲線(xiàn)之上，并形成了與流動(dòng)時(shí)間有關(guān)的履歷曲線(xiàn) (滯變回環(huán)） 。 觸變性流動(dòng)的特性曲線(xiàn)為： 代表性的食品有西紅柿調(diào)味醬、蛋黃醬、加糖煉乳 等 。 呈現(xiàn)觸變現(xiàn)象的食品口感比較柔和爽口。 5） 膠變性流動(dòng) 膠變性流動(dòng)與觸變性流動(dòng)相反，即：液體隨著流動(dòng)時(shí)間的增加，變得越來(lái)越黏稠。 特點(diǎn)： 振動(dòng)、攪拌、搖動(dòng)流動(dòng)性增加；加載曲線(xiàn)在卸載曲線(xiàn)之下，并形成了與流動(dòng)時(shí)間有關(guān)的履歷曲線(xiàn) (滯變回環(huán)） 。 膠變性流動(dòng)的特性曲線(xiàn)為： 當(dāng)流速逐漸加大，達(dá)到最大值后，再逐漸減低流速，減低流速時(shí)的流動(dòng)曲線(xiàn)反而在加大流速曲線(xiàn)的上方。這說(shuō)明流動(dòng)促進(jìn)了液體粒子間構(gòu)造的形成。因此，這種現(xiàn)象也被稱(chēng)為逆觸變現(xiàn)象 。 有這種現(xiàn)象的食品往往給人以 黏稠的口感 。 三、黏彈性 (一 )黏彈性基本概念 當(dāng)給物質(zhì)施以作用力時(shí)， 把既有彈性，又可以流動(dòng)的現(xiàn)象稱(chēng)為黏彈性 。 具有黏彈性的物質(zhì)稱(chēng)為 黏彈性物質(zhì)或黏彈性體 。 物質(zhì)恢復(fù)原形的能力。 Y R ε σ 初始切線(xiàn)彈性率 正割彈性率 切線(xiàn)彈性率 脆性斷裂應(yīng)力應(yīng)變曲線(xiàn) Y R ε σ 延性斷裂時(shí)應(yīng)力應(yīng)變曲線(xiàn) 食品物質(zhì)受力斷裂時(shí)應(yīng)力應(yīng)變曲線(xiàn) ： (1)宏觀應(yīng)變： 是指平均應(yīng)變范圍為大于原子間距離的有限尺寸場(chǎng)合下的應(yīng)變 。 (2)微觀應(yīng)變： 是指應(yīng)變尺寸范圍為原子距離數(shù)量級(jí)的應(yīng)變 。 (3)彈性： 物質(zhì)恢復(fù)原形的能力 。 (4)塑性： 物質(zhì)產(chǎn)生永久變形的性質(zhì) 。 (5)強(qiáng)度： 物質(zhì)承受施加外力的能力 。 (6)壓縮強(qiáng)度： 物質(zhì)所能承受的最大壓縮應(yīng)力 ， 即：試驗(yàn)時(shí)試樣能承受的最大荷重和與試料的最初斷面積之比 。 （ 7)彈性率： 在彈性極限范圍內(nèi) ， 應(yīng)力和應(yīng)變之比 。 當(dāng)應(yīng)力和應(yīng)變?yōu)榉蔷€(xiàn)性關(guān)系時(shí) ， 又定義了以下彈性率 。 ： ： 瞬時(shí)彈性率 ： 表觀彈性率 。 (8)屈服點(diǎn)： 當(dāng)載荷增加 ， 應(yīng)力達(dá)到最大值后 ， 應(yīng)力不再增加 ， 而應(yīng)變依然增加時(shí)的應(yīng)力 。 即圖 216 “Y”點(diǎn) 。 (9)屈服強(qiáng)度 （ 彈性極限 ） ：應(yīng)變和應(yīng)力之間的線(xiàn)性關(guān)系 ，在有限范圍內(nèi)不再保持時(shí)的應(yīng)力點(diǎn)的應(yīng)力 。 即圖 216“LL”點(diǎn) 。 (10)生物屈服點(diǎn)： 應(yīng)力應(yīng)變曲線(xiàn)中 ， 應(yīng)力開(kāi)始減少或應(yīng)變不再隨應(yīng)力 變化的點(diǎn) 。 一般認(rèn)為是圖 216 “Y”點(diǎn) 。 ( 11)生物屈服強(qiáng)度： 達(dá)到生物屈服 點(diǎn)的應(yīng)力 。 (12)破斷點(diǎn)： 在應(yīng)力 ?? 應(yīng)變曲線(xiàn)上，當(dāng)作用力引起物質(zhì)破碎或斷裂的點(diǎn)。即圖 216“R”點(diǎn)。 (13)脆性斷裂： 屈服點(diǎn)與斷裂點(diǎn)幾乎一致的斷裂情況 ， 稱(chēng)為脆性斷裂 。 (14)延性斷裂： 指塑性變形之后的斷裂 。 (15)斷裂能： 應(yīng)力在斷裂前所作的功 。 表示應(yīng)力應(yīng)變曲線(xiàn)與橫坐標(biāo)包圍的面積 。 如圖 217 S 斜線(xiàn)部分表示的面積 。 (16)堅(jiān)韌性 (強(qiáng)韌性 )： 使物質(zhì)達(dá)到破斷時(shí)所需要做的功 。如圖 216， 它是應(yīng)力和應(yīng)變曲線(xiàn)之間包圍的面積 。 (17)彈性度： 物質(zhì)在去掉外力作用后，彈性變形和總變形量之比。如圖 216中，彈性度=Se/(Sp+Se)。 (18)彈性能： 物質(zhì)以彈性變形形式保存的能量。它等于曲線(xiàn)的直線(xiàn)部分與橫軸所包圍的面積，或回彈曲線(xiàn)與橫軸包圍的面積。 (19)力學(xué)滯后： 在載荷的加除過(guò)程中物質(zhì)吸收的能量 。 (20)應(yīng)力松弛： 試料在瞬時(shí)變形后 ， 并保持變形時(shí) ， 應(yīng)力隨時(shí)間經(jīng)過(guò)而消失的過(guò)程 。 虎克定律 ：在彈性極限范圍內(nèi) ， 物體的應(yīng)變與應(yīng) 力的大小成正比 。 根據(jù)物體受力不同 ， 彈性變形分為三種類(lèi)型 。 ① 物體受正應(yīng)力作用產(chǎn)生軸向應(yīng)變 。 ② 受剪切應(yīng)力作用發(fā)生剪切應(yīng)變 。 ③ 受表面壓力作用的體積應(yīng)變 。 (1) 彈性模量 E： 物體受正應(yīng)力作用產(chǎn)生軸向的變形稱(chēng) 拉伸 (或壓縮 )變形 。 其應(yīng)力與應(yīng)變之比稱(chēng)作彈性模量 ， 也稱(chēng)作楊氏模量 。 σ=E?ε 小麥面團(tuán)為 105Pa； 瓊膠 、 明膠的凝膠為 105 ～ 106Pa； 硬質(zhì)干酪為 109 ～ 1010Pa； 意大利干掛面為 1011Pa。 表現(xiàn)彈性拉伸 (或壓縮 )變形的另一個(gè)