食品中的生物毒素ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，苯并 [α]芘的生成量隨溫度的上升而急劇增加。 ? 煙熏時(shí)產(chǎn)生的苯并 [α]芘直接附著在食品表面，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步深入到食品內(nèi)部。 ?食品的 3,4苯并 [α]芘污染還與食品的種類以及加工的方法有關(guān)。 ? 一般而言，燒烤油和熏紅腸的苯并 [α]芘含量要高于烤肉和臘腸。 ? 用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并 [α]芘含量。 食品中的多環(huán)芳烴含量 單位： μg/kg 種 類 苯并 [α]蒽 苯并 [α]芘 苯并 [e]芘 苯并螢蒽 芘 煙熏牛肉 熏奶酪 熏青魚(yú) 熏鮭魚(yú) 熏鱘魚(yú) 熏香腸 熏火腿 — — — — — ? 食品工業(yè)中使用的煎炸油經(jīng)常反復(fù)使用。方便面和罐裝魚(yú)等食品的煎炸溫度一般可高達(dá) 185～ 200℃ 或更高。 ? 煎炸油在這一溫度下進(jìn)行著復(fù)雜的氧化、聚合和環(huán)化反應(yīng)，從而產(chǎn)生一系列酮環(huán)氧化物、過(guò)氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質(zhì)自由基。 ? 食品長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并 [α]芘化合物，這幾類物質(zhì)均具有一定的致癌活性。 ? 用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。 各類食品成分在高溫烘烤時(shí)形成的多環(huán)芳烴 單位： μg/50g PAH 淀 粉 D葡萄糖 L亮氨酸 硬脂酸 500 700 500 700 500 700 500 700 芘 螢 蒽 苯并 [α]芘 41 13 7 965 790 179 23 19 6 1680 1200 345 — — — 1200 320 58 — — 18700 6590 4440 （二）、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 ? 1912年，法國(guó)化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)葡萄糖和甘氨酸溶液共熱時(shí)可產(chǎn)生褐化反應(yīng)，并證明蛋白質(zhì)（氨基酸）的氨基與葡萄糖的羰基發(fā)生了聚合反應(yīng)，這一反應(yīng)后來(lái)被證實(shí)在生物和食品系統(tǒng)中具有廣泛性，并被稱為美拉德反應(yīng)（ Maillard Reaction）或羰氨反應(yīng)。 ?美拉德反應(yīng)誘發(fā)生物體組織中氨基和羰基的反應(yīng)并導(dǎo)致組織損傷，后來(lái)證明這是導(dǎo)致生物系統(tǒng)損害的原因之一。 ?在食品加工過(guò)程中，美拉德反應(yīng)形成的一些產(chǎn)物具有強(qiáng)致突變性，提示可能形成致癌物。 ? 由等摩爾還原性單糖和氨基酸組成的美拉德反應(yīng)模型形成的許多產(chǎn)物在 Ames檢驗(yàn)中呈現(xiàn)致突變性，其中包括由淀粉 /甘氨酸、乳糖 /酪胺和麥芽糖 /氨組成的反應(yīng)模型。 （三）、雜環(huán)胺 ? 70年代末，人們發(fā)現(xiàn)從烤魚(yú)或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。 （四）、硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? 其防腐作用來(lái)自亞硝酸根離子（ NO2）。 NO2對(duì)肉毒梭菌（ Clostridum. botulinum）有很強(qiáng)的抑制作用。 ?我國(guó)規(guī)定，肉制品和肉類罐頭的硝酸鹽的使用量不得超過(guò) 500mg/kg，亞硝酸鹽添加量不
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