食品污染生物污染ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:25 本頁面
【文章內容簡介】 對熱、干燥、日光、化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。 ? 防治原則 ? 必須貫徹預防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。 ? 對病人要嚴格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。 2022/2/2 空腸彎曲菌（ Campylobacter） ? 分布 ：禽畜、溫血家養(yǎng)動物的腸道內 ? 癥狀： 潛伏期 1~10天，平均 5天。食物中毒型潛伏期可僅 20小時。 ? 初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。 ? 涉及到的食品 ： ? 市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染。 ? 控制方法 ： ? 空腸彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關重要。因此做好 “ 三管 ” ，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。 2022/2/2 志賀氏菌 (Shigella spp.) ? 志賀氏菌天然存在于人類腸道內。是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。 ? 常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 ? 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。 預防措施： —— 消除人類糞便對水源的污染； —— 改進加工人員個人衛(wèi)生 ； —— 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所 2022/2/2 – 細菌污染途徑 ? 食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣， ? 食品加工過程中的污染：食品在生產加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。 2022/2/2 ?食品貯存、運輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時，因為貯存各件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。 細菌性食源性疾病 ? 細菌性食源性疾病 ? 細菌通過攝食而進入人體，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括 細菌性腸道傳染病 和 細菌性食物中毒 。 ? 細菌性腸道傳染病 ? 屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。 ? 細菌性食物中毒 ? 人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 2022/2/2 細菌最小感染劑量 MID ? 病原菌在體內只是增殖但沒有致病稱為感染。 ? 在不同微生物之間，誘發(fā)疾病所需要的細菌最小感染劑量 (minimum infective dose, MID)波動較大。 2022/2/2 2. 霉菌污染 ? 霉菌及其產生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌毒素約有 200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質可分為 肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒 及 性激素樣 作用。 ? 與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯等。 2022/2/2 ? 引起食品變質 ? 食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質量評定 ： ? ? 。 ? 霉菌毒素引起人畜中毒 – 霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。 霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義 2022/2/2 島青霉類毒素 ? 島青霉類毒素是由島青霉產生的代謝產物。 ? 黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等， 島青霉為青霉屬。 ? 國外報道的 “ 黃變米 ” 主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。 “ 黃變米 ” 是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱 “ 黃變米 ” 。 2022/2/2 黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素（ AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。 黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 () 產生的次生代謝產物， 在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。 2022/2/2 黃曲霉毒素（ 1） ? 黃曲霉毒素（ aflatoxin ， AFT)的結構： 兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結構，后者與致癌作用有關。目前已分離鑒定出 20余種異構體，最常見的 B B G G M M2 。 ? 特性： ? ⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光為 B族，黃綠色熒光為 G族； M1和 M2為 B B2的羥化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉類中，故名 M族。 ? ⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性； ? ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚； ? ⑷耐熱，加
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