食品中的嫌忌成分ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:47 本頁面
【文章內容簡介】 易溶于水、甲醇、丙酮等溶劑中，在水中的溶解度大于 1g/L；不揮發(fā)，化學性質相當穩(wěn)定，抗 pH變化，自然降解過程十分緩慢；有很高的耐熱性，加熱煮沸都不能將毒素破壞。 （ 2）特點 一種肝毒素，是肝癌的強烈促進劑。中毒癥狀有昏迷、肌肉痙攣、呼吸急促、腹瀉等，中毒嚴重者在數天之內死亡。 （ 3）分類 ①海洋藍藻毒素 ②淡水藍藻毒素 二、植物性食品的天然毒素 （一）來源與危害 （ 1）環(huán)境因素 （ 2）植物的自我保護作用 （ 1）急性中毒 （ 2）慢性中毒 （ 3）致癌作用 （ 4）致畸作用 （ 5）致突變作用 （二）植物性的有毒成分 （ 1）糖苷類 （ 2）生氰配糖 （ 3）硫苷類 （ 4）皂苷 (1)興奮性生物堿 (2)鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿 ①古柯堿 ②毒蠅傘菌堿 ③裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素 ④肉豆蔻醚 (3)毒性生物堿 雙稠吡啶生物堿、秋水仙堿及馬鞍菌素等 （ 1）植物血球凝集素 ①大豆凝集素 ②蓖麻毒蛋白 ③菜豆屬豆類凝集素 （ 2）酶抑制劑 ①膽堿酯酶抑制劑 ②蛋白酶抑制劑 ③淀粉酶抑制劑 （ 3）有毒氨基酸 、亞硝酸鹽和 N亞硝胺 5. 黃樟素 6. 抗維生素物質 （ 1）抗硫胺化合物 （ 2）抗生物素蛋白 （三）含天然毒素的食用植
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