食品中常見的細(xì)菌ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:47 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 厭氧，化能有機(jī)型。存在于人類及牲畜的腸道中，在水和土壤中也極為常見。 一 大腸桿菌 (E． coli) 大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌。 形態(tài)特征： 符合埃希氏桿菌屬特征。 培養(yǎng)特性： 需氧或兼性厭氧，在普通瓊脂培養(yǎng)基 上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為 37℃ ，最適 pH值 — 。在普通瓊脂（營(yíng)養(yǎng)瓊脂）生長(zhǎng) 24h 后，形成的菌落為圓形、直徑約 2— 3mm、近似灰 白色、隆起、光滑、半透明、濕潤(rùn)、邊緣整齊的 菌落。在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng) 18— 24h后， 形成紅色菌落；伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)成為黑色帶有 金屬光澤菌落；遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基為紅色帶金屬光澤 的菌落。 生化特性： 能發(fā)酵多種碳水化合物（葡、乳、麥、蔗、甘）產(chǎn)酸產(chǎn)氣，絕大多數(shù)菌株能發(fā)酵乳糖，遲緩發(fā)酵或不發(fā)酵者僅為少數(shù)。約半數(shù)菌株能發(fā)酵蔗糖。硫化氫試驗(yàn)陰性，不分解尿素， V． P和檸檬酸試驗(yàn)陰性， MR和吲哚試驗(yàn)陽(yáng)性。 致病性： 根據(jù)大腸桿菌的致病機(jī)理，將其分為四 個(gè)類型。 ① 腸致病性大腸桿菌（ EPEC）：主要引起嬰幼兒的 腹瀉； ② 侵襲性大腸桿菌（ EIEC）：可引起腸道局部性炎 癥和潰瘍，與痢疾桿菌毒力相同。 ③ 產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ ETEC）：能產(chǎn)生腸毒素，引 起霍亂樣腹瀉。 ④ 腸出血性大腸桿菌（ EHEC）：血清型為 O157： H7，主要引起腸出血性大腸炎。 O157： H7， 屬于人體病原微生物，是一種能引發(fā)人的出血性腸炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大腸桿菌。它是一種擴(kuò)散性的病原菌，可通過(guò)餐飲過(guò)程傳播和污染。此傳染病于 1982年首次在美國(guó)報(bào)道， 1984年以來(lái)，日本曾發(fā)生過(guò)多次由該病原引起的中毒事件。在我國(guó)雖然未見有關(guān)腸出血性大腸桿菌（ EHEC）疾病爆發(fā)的報(bào)道，但是，并不意味著沒有 EHEC存在。 1987年以來(lái)，我國(guó)北京、江蘇、山東等地先后發(fā)生過(guò) O157： H7的感染。 二、 大腸菌群 大腸菌群： 是指一群在 37℃ 下經(jīng) 24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn) 酸產(chǎn)氣、好氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌 。 大腸菌群最近似數(shù)（ MPN）的測(cè)定 大腸桿菌是腸道的正常菌群，屬于條件致病菌。一般情況下，每克糞便中可達(dá)數(shù)億個(gè)。如果有大腸桿菌的存在，說(shuō)明有直接或間接被糞便污染的可能，這種情況的發(fā)生，其污染程度可想而知。因此， 食物、飲水、飲料等含大腸桿菌的多少是重要的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)之一。 大腸菌群最近似數(shù)（ MPN）： 在每 100g(ml)樣品中可能存在的大腸菌群的個(gè)數(shù) [個(gè) /100g(ml)]。 第三節(jié) 沙門氏菌屬（ Salmonella） 形態(tài)為 G短桿狀，不產(chǎn)生芽孢和莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧，最適溫度為 37℃ ，能分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖和蔗糖。該菌為人類重要的腸道病原菌，可引起腸道傳染病或食物中毒。 另外志賀氏桿菌屬（ Shigella）的生物學(xué)特性及危害性與該菌基本相同。 第四節(jié) 葡萄球菌屬（ Staphylococcus）
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