《食品中常見的細(xì)菌》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 腐生葡萄球菌 (Staphylococcus saprophyticus)； 致病性： ① 金色葡萄球菌：可引起各種化膿性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。由于菌株不同，磷壁酸可為甘油型或核糖醇型。當(dāng)污染食品時(shí)，可引起食物中毒。該菌為人類重要的腸道病原菌，可引起腸道傳染病或食物中毒。如果有大腸桿菌的存在，說(shuō)明有直接或間接被糞便污染的可能，這種情況的發(fā)生，其污染程度可想而知。 1987年以來(lái)，我國(guó)北京、江蘇、山東等地先后發(fā)生過(guò) O157： H7的感染。 O157： H7， 屬于人體病原微生物，是一種能引發(fā)人的出血性腸炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大腸桿菌。 致病性： 根據(jù)大腸桿菌的致病機(jī)理，將其分為四 個(gè)類型。在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng) 18— 24h后， 形成紅色菌落；伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)成為黑色帶有 金屬光澤菌落；遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基為紅色帶金屬光澤 的菌落。 一 大腸桿菌 (E． coli) 大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌。 腸膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量莢膜物質(zhì) ——葡聚糖，已被用來(lái)生產(chǎn)右旋糖酐，可作為代血漿的主要成分。 ③ 次敏感：氯霉素、四環(huán)素。 最適溫度為 37— 41℃ ，初始生長(zhǎng)最適 pH值 — ： TPY 或 PTYG （ 4）生理生化特性： 分解糖類，葡萄糖 —— 乙酸、乳酸，按 3： 2mol的比例形成，如果葡萄糖以獨(dú)特的 6— 磷酸果糖途徑降解時(shí)，產(chǎn)生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的產(chǎn)生量相對(duì)減少。 （ 2）形態(tài)特征： 多樣形態(tài)：短桿較規(guī)則形、纖細(xì)桿狀帶有尖細(xì)末端的、球形、長(zhǎng)而稍彎曲狀的、分枝或分叉形、棍棒狀或匙形。直到 《 伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè) 》 第八版， 1974年，才將其 作為正式屬名列入放線菌目。 ④ 用途 a．乳酸及乳酸鈣的生產(chǎn)菌株； b．酸奶及泡菜的生產(chǎn)； c．與其它微生物共同形成酒、醬油的風(fēng)味； d．作為各種自然發(fā)酵的先鋒，在前期發(fā)酵時(shí)起到抑 制枯草桿菌等雜菌繁殖的作用。 DNA中 G+C含量為 32— 53mol%（ G：鳥嘌呤 GTP， C：胞嘧啶 CMP） 模式種：德氏乳桿菌 ① 形態(tài)特征：細(xì)胞為桿狀，大小 — 2— 9μ m，排列成單個(gè)或短鏈， G+，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，其 他符合乳桿菌屬特征。 常用培養(yǎng)基： MRS瓊脂。 乳酸球菌 乳酸桿菌 一、乳桿菌屬（ Lactobacillus） 形態(tài)特征： 細(xì)胞形態(tài)以桿狀為主的多樣形，有長(zhǎng) 形、細(xì)長(zhǎng)狀、棒形、彎曲形、短桿狀、球桿狀 等。 正型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產(chǎn)物主要是乳酸，也就是理論上將糖類100%的轉(zhuǎn)化成了乳酸。 第一節(jié) 乳酸菌（ Lectobacirrus） 概述： 乳酸菌是一類群能從可發(fā)酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要產(chǎn)乳酸的細(xì)菌通稱。反之，食品也常常受到細(xì)菌的污染，甚至給人類帶來(lái)危害。 按照乳酸發(fā)酵產(chǎn)物可將乳酸菌分為兩大類，即 正（同）型乳酸發(fā)酵類菌和異型乳酸發(fā)酵類菌。發(fā)酵菌包括
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