1-餐飲食品中常見的危害因素-全文預(yù)覽
【正文】 分野蘑菇 ? 食品受有毒物質(zhì)污染 ? 有機(jī)磷農(nóng)藥 ? 瘦肉精 ? 亞硝酸鹽 ? 桐油 ? 貝類毒素 ? 雪卡毒素 37 河豚魚 ? 河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。 34 霉菌 ? 通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。 32 肺吸蟲 ? 常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。 ? 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。 ? 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期 24～ 72小時(shí)。 28 甲肝病毒 ? 常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。 27 病毒傳播的特點(diǎn) ? 可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 26 病毒 ? 病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。 25 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 ? 癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期 1～ 7天。 ? 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌 O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由 12小時(shí)至數(shù)天。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～ 5小時(shí)；腹瀉型 8～ 16小時(shí)。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～ 36小時(shí)。 ? 低于 10℃ 細(xì)菌不繁殖，低于 15℃ 基本不形成毒。 ? 含鹽 %～ %條件生長較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中 1分鐘均可殺滅。 ? 低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。 污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！ 16 控制細(xì)菌的生長繁殖 細(xì)菌生長繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長。 芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。 ? 在合適的條件下，細(xì)菌只需要 10～ 20分鐘就可以分裂一次，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過 4～ 5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（ aw），取值范圍是 0～ 1，致病菌只能在 aw≥。個(gè)別致病菌可在低于 5℃ 的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。 ? 動物，如寵物、害蟲。污染通?？蓙碜杂冢? ? 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 食品的感官沒有變化 ≠沒有受到致病微生物的污染 致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害 6 細(xì)菌和病原菌 ? 細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。餐飲食品中常見的 危害因素 1 人 危害因素 食品 食品本身含有 食品受到污染 食用含有危害因素的食品 2 危害的分類 食品中的危害因素 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 細(xì)菌 河豚 高組胺魚 金屬 病毒 四季豆 生豆?jié){ 玻璃 寄生蟲 農(nóng)藥 獸藥 添加劑 石頭 霉菌 貝類毒素 雪卡毒素 頭發(fā) 3 危害因素之一：生物性危害 4 生物性危害的特點(diǎn) 1 ? 微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。
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