1-餐飲食品中常見的危害因素-免費(fèi)閱讀
【正文】 50 物理性危害的預(yù)防措施 ? 物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。 ? 預(yù)防措施 ? 采購時(shí)問清楚魚的來源，選擇信譽(yù)良好的 供應(yīng)商。 ? 加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為 1～ 3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 40 生豆?jié){ ? 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時(shí)不治自愈。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。 ? 常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。 ? 預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。 29 諾瓦克病毒 ? 常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 ? 細(xì)菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。 ? 預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。 23 痢疾桿菌 ? 常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。 21 蠟樣芽胞桿菌 ? 嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。 ? 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期 1～ 6小時(shí)。 ? 使食品干燥以降低水分活性。 ? 產(chǎn)芽胞細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊意義，因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。 ? 濕度： 水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。 ? 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。 ? 污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 食品的感官?zèng)]有變化 ≠?zèng)]有受到致病微生物的污染 致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害 6 細(xì)菌和病原菌 ? 細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。 ? 動(dòng)物，如寵物、害蟲。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（ aw），取值范圍是 0～ 1，致病菌只能在 aw≥。 芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。 ? 低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。 ? 低于 10℃ 細(xì)菌不繁殖，低于 15℃ 基本不形成毒。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～ 5小時(shí)；腹瀉型 8～ 16小時(shí)。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期 1～ 7天。 25 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 27 病毒傳播的特點(diǎn) ? 可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 ? 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期 24～ 72小時(shí)。 32 肺吸蟲 ? 常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。 35 危害因素之二：化學(xué)性危害 36 化學(xué)性危害分類 ? 食品本身含有毒物質(zhì) ? 河豚魚 ? 高組胺魚 ? 四季豆 ? 生豆?jié){ ? 部分野蘑菇 ? 食品受有毒物質(zhì)污染 ? 有機(jī)磷農(nóng)藥 ? 瘦肉精 ? 亞硝酸鹽 ? 桐油 ? 貝類毒素 ? 雪卡毒素 37 河豚魚 ? 河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。 ? 預(yù)防措施 ? 不采購不新鮮的魚。 ? 預(yù)防措施 ? 防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以
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