1-餐飲食品中常見的危害因素-免費閱讀
【正文】 50 物理性危害的預防措施 ? 物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。 ? 預防措施 ? 采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的 供應商。 ? 加工用油使用前應聞味辨別。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為 1～ 3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 40 生豆?jié){ ? 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時內出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時不治自愈。組胺引起的中毒恢復較快，預后良好。 ? 常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。 ? 預防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。 29 諾瓦克病毒 ? 常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 ? 細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。 ? 預防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。 23 痢疾桿菌 ? 常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。 21 蠟樣芽胞桿菌 ? 嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。 ? 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期 1～ 6小時。 ? 使食品干燥以降低水分活性。 ? 產(chǎn)芽胞細菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。 ? 濕度： 水是細菌生長所需的基本物質之一，在潮濕的地方細菌容易存活。 ? 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。 ? 污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 食品的感官沒有變化 ≠沒有受到致病微生物的污染 致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應重點控制的危害 6 細菌和病原菌 ? 細菌是目前最受關注和人類對其了解較為深入的一類微生物。 ? 動物，如寵物、害蟲。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（ aw），取值范圍是 0～ 1，致病菌只能在 aw≥。 芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。 ? 低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。 ? 低于 10℃ 細菌不繁殖，低于 15℃ 基本不形成毒。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～ 5小時；腹瀉型 8～ 16小時。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期 1～ 7天。 25 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 27 病毒傳播的特點 ? 可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 ? 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期 24～ 72小時。 32 肺吸蟲 ? 常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。 35 危害因素之二：化學性危害 36 化學性危害分類 ? 食品本身含有毒物質 ? 河豚魚 ? 高組胺魚 ? 四季豆 ? 生豆?jié){ ? 部分野蘑菇 ? 食品受有毒物質污染 ? 有機磷農藥 ? 瘦肉精 ? 亞硝酸鹽 ? 桐油 ? 貝類毒素 ? 雪卡毒素 37 河豚魚 ? 河豚魚內臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。 ? 預防措施 ? 不采購不新鮮的魚。 ? 預防措施 ? 防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1