1-餐飲食品中常見的危害因素(更新版)
【正文】 ? 癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。 ? 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌 O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由 12小時(shí)至數(shù)天。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～ 36小時(shí)。 ? 含鹽 %～ %條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中 1分鐘均可殺滅。 污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！ 16 控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。 ? 在合適的條件下，細(xì)菌只需要 10～ 20分鐘就可以分裂一次，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過 4～ 5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。個(gè)別致病菌可在低于 5℃ 的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。污染通?？蓙碜杂冢? ? 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。餐飲食品中常見的 危害因素 1 人 危害因素 食品 食品本身含有 食品受到污染 食用含有危害因素的食品 2 危害的分類 食品中的危害因素 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 細(xì)菌 河豚 高組胺魚 金屬 病毒 四季豆 生豆?jié){ 玻璃 寄生蟲 農(nóng)藥 獸藥 添加劑 石頭 霉菌 貝類毒素 雪卡毒素 頭發(fā) 3 危害因素之一：生物性危害 4 生物性危害的特點(diǎn) 1 ? 微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。 7 食品中的病原菌從何而來 可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。大多數(shù)的細(xì)菌在 5～ 60℃ （危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。 12 細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖 ? 二分裂： 1個(gè)分裂成 2個(gè)。 ? 細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。 ? 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期 4～ 30小時(shí)。 20 沙門菌 ? 常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。 22 大腸桿菌 ? 常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 24 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? 常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動(dòng)物糞便和健康攜帶者受到污染。 ? 預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。 ? 可在人與人之間傳播，具有傳染性。 ? 低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。 ? 預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。 ? “巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營(yíng)。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。 ? 預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購(gòu) 不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。 44 亞硝酸鹽 ? 食品中亞硝酸鹽來源 ? 誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。 ? 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 ? 預(yù)防措施 ? 采購(gòu)時(shí)問清楚貝類來源，選擇信譽(yù)良好的 供應(yīng)商。 ? 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等
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