【正文】 ? 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。 ? 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 ? 預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購 不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。 ? “巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。 ? 低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。 ? 預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。 22 大腸桿菌 ? 常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 ? 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期 4～ 30小時(shí)。 12 細(xì)菌如何生長繁殖 ? 二分裂： 1個(gè)分裂成 2個(gè)。 7 食品中的病原菌從何而來 可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙碜杂冢? ? 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 ? 在合適的條件下，細(xì)菌只需要 10～ 20分鐘就可以分裂一次，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過 4～ 5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。 ? 含鹽 %～ %條件生長較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中 1分鐘均可殺滅。 ? 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌 O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由 12小時(shí)至數(shù)天。 26 病毒 ? 病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。 ? 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。 38 高組胺魚類 ? 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。 42 有機(jī)磷農(nóng)藥 ? 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后 2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 45 桐油 ? 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 ? 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。 ? 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。 ? 如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過 /千克，使用時(shí)攪拌均勻。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。 ? 不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。 30 寄生蟲 ? 寄生蟲是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動(dòng)物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。 ? 只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽 121℃ 30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需 100℃ 10～ 20分鐘。 ? 預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。 時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施 17 引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 ? 副溶血性弧菌 ? 金黃色葡萄球菌 ? 沙門菌 ? 臘樣芽胞桿菌 ? 大腸桿菌 ? 痢疾桿菌 ? 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 18 副溶血性弧菌 ? 常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 ? 氧氣： 有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。 ? 致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍