【正文】 首，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的 80％以上是由它們引起的。 ? 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 13 細(xì)菌的芽胞 1 ? 一些細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細(xì)菌： ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 蠟樣芽胞桿菌 ? 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌 ? 芽胞 對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強的抵抗力。 ? 預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。 ? 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 ? 雖然病毒不會在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。 31 旋毛蟲 ? 常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。 ? 預(yù)防措施 ? 選擇信譽良好的供應(yīng)商 ? 蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡 30分鐘 后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 ? 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在 30分鐘～ 4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。 ? 畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。 48 危害因素之三：物理性危害 49 物理性危害的主要來源 ? 植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。 41 野蘑菇 ? 野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。 ? 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至 3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 ? 預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 ? 癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期 1～ 7天。 ? 15℃ 以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需 100℃ 20分鐘。 ? 使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。 11 ? 酸度： 細(xì)菌在 pH≤（如檸檬、醋）或pH≥（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖， ～ 細(xì)菌很容易生長繁殖，大部分食品的 pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。 ? 細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。 ? 受污染的操作環(huán)境，如臺面、容器、設(shè)施等。 14 細(xì)菌的芽胞 2 ? 芽胞不能生長繁殖，沒有明顯的代謝作用，通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營養(yǎng)充分的條件下，長時間處于危險溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對人體產(chǎn)生危害的細(xì)菌（稱為繁殖體）。 19 金黃色葡萄球菌 ? 常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 ? 烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 ? 癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期 5～ 15天。 ? 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。 43 瘦肉精 ? 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的 30分鐘至 2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。 ? 預(yù)防措施 ? 不使用來歷不明的油。 ? 食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)。 ? 不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。 ? 預(yù)防措施 ? 餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。 ? 預(yù)防措施 ? 防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫