1-餐飲食品中常見的危害因素(已修改)
2025-03-08 13:25 本頁面
【正文】 餐飲食品中常見的 危害因素 1 人 危害因素 食品 食品本身含有 食品受到污染 食用含有危害因素的食品 2 危害的分類 食品中的危害因素 生物性危害 化學性危害 物理性危害 細菌 河豚 高組胺魚 金屬 病毒 四季豆 生豆?jié){ 玻璃 寄生蟲 農(nóng)藥 獸藥 添加劑 石頭 霉菌 貝類毒素 雪卡毒素 頭發(fā) 3 危害因素之一：生物性危害 4 生物性危害的特點 1 ? 微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。 ? 并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。 5 生物性危害的特點 2 ? 有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。 ? 污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 食品的感官沒有變化 ≠沒有受到致病微生物的污染 致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應重點控制的危害 6 細菌和病原菌 ? 細菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。 ? 細菌可以在食品中存活和繁殖。 ? 致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的 80％以上是由它們引起的。 7 食品中的病原菌從何而來 可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙碜杂冢? ? 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 ? 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 ? 受污染的操作環(huán)境，如臺面、容器、設施等。 ? 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。 ? 動物，如寵物、害蟲。 8 細菌生長繁殖的條件 營養(yǎng) 溫度 濕度 酸度 時間 氧氣 9 ? 營養(yǎng)： 細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。 ? 溫度： 每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在 5～ 60℃ （危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于 5℃ 的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。 10 ? 時間： 細菌在合適的條件下繁殖非常迅速。由于細菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。 ? 濕度： 水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（ aw），取值范圍是 0～ 1，致病菌只能在 aw≥。 11 ? 酸度： 細菌在 pH≤（如檸檬、醋）或pH≥（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖， ～ 細菌很容易生長繁殖，大部分食品的 pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。 ? 氧氣： 有些細菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。 12 細菌如何生長繁殖 ? 二分裂： 1個分裂成 2個。 ? 在合適的條件下，細菌只需要 10～ 20分鐘就可以分裂
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