1-餐飲食品中常見的危害因素-閱讀頁
2025-03-10 13:25本頁面
【正文】 ? 常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。 ? 預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。 ? 起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年 ? 預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品 33 肝吸蟲 ? 常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。 ? 預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。 ? 一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。 ? 常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。 ? 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至 3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 ? “巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。 ? 運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。 ? 預(yù)防措施 ? 烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘后 再炒。 40 生豆?jié){ ? 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時不治自愈。 41 野蘑菇 ? 野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。 ? 預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購 不認識的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。 ? 預(yù)防措施 ? 選擇信譽良好的供應(yīng)商 ? 蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡 30分鐘 后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 ? 盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好 要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。 44 亞硝酸鹽 ? 食品中亞硝酸鹽來源 ? 誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。 ? 剛腌制不久的暴腌菜。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為 1～ 3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。 ? 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 ? 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在 30分鐘～ 4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。 ? 加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 ? 麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進食后 ～ 2小時出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。 ? 預(yù)防措施 ? 采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的 供應(yīng)商。 47 雪卡毒素 ? 存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍瓜子斑、燕尾星斑等。 ? 預(yù)防措施 ? 采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的 供應(yīng)商。 48 危害因素之三：物理性危害 49 物理性危害的主要來源 ? 植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。 ? 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。 ? 畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。 50 物理性危害的預(yù)防措施 ? 物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。 ? 并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物
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