餐飲食品抽樣技術(shù)ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:47 本頁面
【正文】 餐飲食品抽樣技術(shù) 主要內(nèi)容 一、采抽樣的目的 二、采抽樣的依據(jù) 三、采樣的原則 四、樣品的分類 五、采樣人員的要求 六、采樣程序及注意事項(xiàng) 七、采樣方法 八、采樣數(shù)量 九、樣品的保存與運(yùn)送 十、現(xiàn)場(chǎng)采樣質(zhì)量控制采樣記錄 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 一、采抽樣的目的 ? 從監(jiān)督抽查來講：通過對(duì)產(chǎn)品的抽檢，掌握食品及其原料、飲食消毒水平、包括作業(yè)場(chǎng)所和環(huán)境的衛(wèi)生狀況，檢查管理相對(duì)人執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)的情況，這國(guó)家實(shí)施衛(wèi)生執(zhí)法行為及制定對(duì)策措施提供依據(jù)。 ? 從仲裁檢驗(yàn)來講：通過抽檢對(duì)有爭(zhēng)議的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量判定，為解決質(zhì)量糾紛提供技術(shù)依據(jù)。 ? 從企業(yè)委托或自檢來講：抽檢是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)控、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段和依據(jù) 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 二、采抽樣的依據(jù) ? 《 中華人民共和國(guó)食品安全法 》 ? 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 ? 委托方相關(guān)文件或協(xié)議 ? 相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)（抽樣標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)） 主要有： （ 1）食品理化檢驗(yàn) GB 5009總則采樣部分 （ 2）食品微生物檢驗(yàn) GB （ 3） GB/T 101112022《 隨機(jī)數(shù)產(chǎn)生及其在產(chǎn)品質(zhì)量抽樣檢驗(yàn)中的應(yīng)用程序 》 （ 4） 《 食（飲）具清毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB 1493494 （ 5） 《 生活飲用水村準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 》 GB/T ~13 （ 6）相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的采樣部分 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 二、采抽樣的依據(jù) 如： GB 549185糧食 油料檢驗(yàn)扦樣分樣法 GB/T 211182022小麥粉饅頭 GB/T209812022 面包 GB 192952022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 三、采樣的原則 ? （一）代表性原則 因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)情況下，待檢食品不可能全部進(jìn)行檢測(cè)，而只能抽取其中的一部分作為樣品中，通過對(duì)樣品的檢測(cè)來推斷該食品總體的質(zhì)量。因此，所采的樣品一定要有代表性。 采用隨機(jī)方式進(jìn)行采樣，以確保所采樣的樣品具有代表性 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 三、采樣的原則 ? （二）典型性原則 污染或懷疑污染的樣品：應(yīng)采集接近污染源或易受污染的那一部分，以證明是否被污染，同時(shí)還應(yīng)采集同種樣品作空白對(duì)照試驗(yàn)。 中毒或懷疑中毒的樣品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、藥品是最好的檢材，應(yīng)根據(jù)中毒癥狀、可疑中毒癥狀、可疑中毒物質(zhì)、性質(zhì)、采集可能含毒量最多的樣品。 摻假或懷疑摻假的樣品：應(yīng)采集有問題的典型樣品，以證明是否摻假，而不能用均勻的樣品。 ? 采用選擇性方式進(jìn)行采樣，以確保所采集的樣品具有典型性。 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 三、采樣的原則 ? （三）適時(shí)性原則 采樣應(yīng)及時(shí)，采樣應(yīng)及時(shí)送檢。因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間發(fā)生變化的，特別是樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的成分，以及樣品中含有揮發(fā)性物質(zhì)或易分解破壞的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)赴現(xiàn)場(chǎng)采樣并盡可能縮短從采樣到送樣的時(shí)間。 ? （四）適量性原則 樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，同時(shí)不應(yīng)造成浪費(fèi)。 ? （五）不污染原則 所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài) ，采集的樣品中不得摻入或污染被組分。 ? （六）無菌原則 對(duì)于需要進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)的樣品，采樣必須符合無菌操作的要求 ，防止交叉污染。并注意樣品的冷藏運(yùn)輸與保存。 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 三、采樣的原則 ? （七）程序原則 采樣、送檢、留樣和出具報(bào)告均按規(guī)定的方案進(jìn)行 。 ? （八）同一原則 采集樣品時(shí)，檢測(cè)及留樣、復(fù)檢應(yīng)為同一份樣品 。即同一單位、同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期 /批號(hào)。 科學(xué) 公正 優(yōu)質(zhì) 高效 四、樣品的分類 ? （一）按采樣目的分類 ? 客觀性樣品 為掌握本地區(qū)食品等樣品的衛(wèi)生質(zhì)量，在未發(fā)現(xiàn)食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)情況下，按照計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)
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