【正文】 第四章 食品感官檢測技術(shù) 主要內(nèi)容 食品的感官因素 2 感官檢驗(yàn)的種類 3 感官檢驗(yàn)的基本要求 4 食品感官檢驗(yàn)的常用方法 5 概 述 1 作業(yè) P108， 2題、 4題 ◆ 1．簡述感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有哪些功能和要求？ ◆ 2．常用的感官檢驗(yàn)方法有哪幾大類？各類方法的特點(diǎn)和適用范圍是什么？ 思考題： 一、填空題 1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（ PTC） 是最典型的苦味盲物質(zhì)。 2．對食品進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，是通過 明度 、 色調(diào) 和 飽和度 來評價(jià)食品的色澤的。 3．感官評價(jià)包括以下四種活動 喚起 、測量 、分析 和 對結(jié)果的解釋 。 4．食品的外觀包括以下幾項(xiàng)： 顏色 、 大小和形狀 、 表面質(zhì)地、 透明度 和 充氣情況 。 思考題： 一、填空題 5 ．差別檢驗(yàn)常用方法有 三點(diǎn)檢驗(yàn)法 、 兩點(diǎn)試驗(yàn)法 、 五中取二試驗(yàn) 、 成對比較檢驗(yàn) 和 A—非 A試驗(yàn) 。 6．感官檢驗(yàn)方法的分類： 差別檢驗(yàn) 、 標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 、 描述分析 和 情感試驗(yàn) 。 7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即： 視覺 、聽覺 、 觸覺 、 嗅覺 和 味覺 。 8．食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室由 檢驗(yàn)區(qū) 和 樣品制備區(qū) 2個(gè)基本部分組成。 思考題： 二、名詞解釋 1．食品的感官檢驗(yàn)： 是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。 2．三點(diǎn)檢驗(yàn)： 在檢驗(yàn)中，將３個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個(gè)樣品是一樣的，要求評價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。 思考題： 二、名詞解釋 3．感覺閾值： 是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。 4． 2— 3點(diǎn)檢驗(yàn)： 首先向評價(jià)員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)與對照樣品相同或相似，要求評價(jià)員在熟悉對照樣品后，從兩個(gè)樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。 感官 安全 文化 營養(yǎng) 貨架 交際 ？ 感官貨架期與安全貨架期？ 感官是我們探測外界 的技術(shù)工具和手段！ 引子 : 食品的基本屬性 一、 什么叫食品感官檢驗(yàn)？ 食品的感官檢驗(yàn) ：是 根據(jù)人的感覺器官 對食品的各種質(zhì)量特征的 “ 感覺 ” ，如： 味覺、嗅覺、聽覺、視覺 等；用 語言、文字、符號或數(shù)據(jù) 進(jìn)行記錄，再運(yùn)用 統(tǒng)計(jì)學(xué) 的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的 色、香、味、形、質(zhì)地、口感 等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。 第一節(jié) 概述 食品感官鑒別 （ 50年代前） 食品感官分析 （ 80年代前） 食品感官鑒評 （ 60年代前） 食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初） 缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)＋統(tǒng)計(jì)分析 心理物理學(xué)與測量理論 學(xué)科歷史演變 食品感官測量 （ 90年代后） 統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等 多學(xué)科交叉 茶葉 金華火腿 白酒 食品感官科學(xué) 是研究食品 感官品質(zhì)屬性 結(jié)構(gòu) 、演化 與 測量 的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中 最具特色 的 學(xué)科分支，也是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。 結(jié)合你自己的生活及研究實(shí)踐 ,你現(xiàn)在能理解食品感官科學(xué)是一門真實(shí)意義上的科學(xué)嗎？ 食品感官檢驗(yàn)的范疇 ◆ 食品的安全性 ?食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味 ?苦味也常與毒素有關(guān) ◆ 食品的營養(yǎng)品質(zhì) ?香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的 ?甜的食品多數(shù)是富含熱能的 ◆ 食品的可接受性 ?食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格 ?飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念 食品感官檢驗(yàn)的意義 ● 食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制 ● 是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段 ● 可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理 ● 是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段 ● 食品貯藏保鮮 感覺的定義 感覺： 是人對外界事物的反映。 是客觀事物的各種特征和屬性通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。 感覺受體可分為三類： ? 機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 ? 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 ? 化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺 感覺的五個(gè)基本特征 ● 一種感官只能接受和識別一種刺激； ● 只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用 ● 感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象； ● 感覺識別刺激受心理作用的影響； ● 不同感官在接受信息時(shí)，會相互影響。 ◆ 感覺的敏感性： 人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。 ◆ 感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即 敏感性增強(qiáng) 。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會降低，甚至消失。 感覺的敏感性 二、食品的感官因素 外觀 ?顏色： 通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。 ?大小和形狀： 指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。 ?表面質(zhì)地： 指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。 ?透明度： 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況 。 ?充氣情況 : 指充氣飲料、酒類傾倒時(shí)的產(chǎn)氣情況。 氣味