食品速凍技術ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:42 本頁面
【正文】 食品速凍技術 ? 一、速凍技術概述 ? 二、速凍技術定義與原理 ? 三、速凍技術的基本特點和操作條件 ? 四、影響速凍食品質(zhì)量的因素 ? 五、速凍技術的主要方法和設備 ? 六、在食品中的應用（乳及乳制品、果蔬及果蔬制品、水產(chǎn)品、大豆制品） 食品速凍技術 一、概述 ? 國外速凍食品于 1928年起源于美國，迄今已有 70多年的歷史。近年來，速凍食品的貿(mào)易量每年以 10％ ~30％的速度遞增。 ? 有資料顯示，目前世界速凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過 6000萬 t,品種已達 3500種左右。由于速凍食品基本上保持了原來食品的色、香、味，具有較高的食用價值，因此越來越受到人們的重視。 ? 我國的速凍食品開始于 20世紀 70年代初期。1973年，北京、上海、青島同時從日本引進煤旋式速凍裝置。在北京后來又研制了液態(tài)氮速凍隧道。 二、速凍食品的定義 定義 ：食品中心溫度從 l℃ 下降至 5℃ 所需的時間在 30 min以內(nèi)，屬于快速凍結，超過 30min則屬于緩慢凍結。 一般來說， 速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品 ，因為： ? 速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。 ? 凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。 ? 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時地阻止凍結時食品分解。 二、速凍技術的原理 ? 食品速凍一般是指運用現(xiàn)代凍結技術，在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結點以下的預期的低溫。使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體。 ? 關于食品凍結速度的表示方法，迄今為止，尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定，根據(jù)國際制冷學會有關規(guī)范，把凍結速度分成： ? 很慢速凍結：凍結速度低于 1mm/h。 ? 慢速凍結：凍結速度為 1~5mm／ h； ? 快速凍結：凍結速度為 5~50 mm/h； ? 很快速凍結：凍結速度超過 50mm/h。 ? 超快速凍結：凍結速度 3000~6000mm/h(在低沸點溶液中的凍結 )。 三、速凍技術的基本特點和操作條件 ? 速凍的三個階段 ? 第一階段；快速冷卻。 ? 使食品從初始溫度迅速冷卻到冰點溫度。此階段主要是避免食品質(zhì)量損壞，縮短凍結時間。為了減輕速凍裝置的負荷，還常常在凍前進行預冷。 ? 第二階段：殼體凍結。 ? 對于肉類、魚類食品應凍結到 15℃ 。對于果蔬類顆粒狀食品嚴格地講應該稱為表層凍結，即食品凍結厚度為 1~2mm，此階段凍結速度對整個凍結過程極為重要。 ? 第三階段：深溫凍結。 ? 食品從 15℃ 或 5℃ 凍結到 18℃ 或更低溫度。按標準規(guī)定，食品在凍結裝置內(nèi)的終點溫度應與冷藏溫度一致。 速凍食品應具備下述五個要素 ? ①凍結要在 18℃ ~30℃ 的溫度下進行，并在 ? 20min內(nèi)完成凍結。 ? ②速凍后的食品中心溫度要達到 18℃ 以下。 ? ③速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應小于 100μm。 ? ④冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細胞組織。 ? ⑤當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。 速凍食品的特點 ? ① 避免在細胞之間生成大的冰晶體。 ? ②減少細胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少。 ? ③濃縮殘留水的危害性下降。 ? ④將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應。 ? ⑤食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。 ? 但必須指出，速凍的成本較高，因此對一些緩凍對其品質(zhì)影響不大的食品來說，為了降低成本，就沒有必要一味選擇速凍。 四、影響速凍食品質(zhì)量的因素 ? 原料的性質(zhì)。 ? 速凍前的加工處理工藝。 ? 速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素。 ? 速凍后冷藏、運輸、銷售及家庭儲存等環(huán)節(jié)的影響等。 原料的性質(zhì) ? （一）初始品質(zhì) ? 一般認為，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，其凍結加工后的品質(zhì)也就越好。 ? 對于果蔬類食
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