《食品速凍技術(shù)》ppt課件-文庫(kù)吧
2024-12-21 21:42 本頁(yè)面
【正文】 品 ，采摘期、采摘方式、蟲(chóng)害、農(nóng)藥以及成熟度等是影響初始品質(zhì)的主要因素。果蔬收獲時(shí)間過(guò)早或過(guò)晚、蟲(chóng)害和農(nóng)藥污染嚴(yán)重、采摘時(shí)造成機(jī)械損傷等都不利于其凍結(jié)加工品質(zhì)。 ? 對(duì)于肉類食品 ，屠宰前動(dòng)物是否安靜休息、屠宰后沖洗和放血是否干凈、胴體污染控制的程度以及對(duì)胴體是否進(jìn)行適當(dāng)冷卻等，都是保證凍結(jié)質(zhì)量的重要因素。 ? 對(duì)于水產(chǎn)品 ，應(yīng)在捕撈后迅速冷卻和凍結(jié)。 原料的性質(zhì) ? （二）收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時(shí)間間隔 ? 一般來(lái)說(shuō)，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時(shí)間間隔越短，速凍食品質(zhì)量越好。 ? 對(duì)果蔬類食品 ，如青刀豆，收獲后再凍結(jié)加工會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的脫水、變色等現(xiàn)象，即使采用較先進(jìn)的流態(tài)化凍結(jié)方法進(jìn)行凍結(jié)，其產(chǎn)品質(zhì)量（尤其是色澤、口感等）也會(huì)大大下降。 ? 對(duì)魚(yú)類食品 ，變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。 ? 對(duì)畜肉類食品 ，畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時(shí)間有很大關(guān)系，因肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用會(huì)變色。 速凍前的加工處理工藝 ? （一）果蔬類食品速凍前的預(yù)處理 ? 果蔬類食品凍結(jié)前的加工處理包括 原料的挑選及整理、清洗、切分、漂燙、冷卻 等環(huán)節(jié)。 ? 對(duì)每一環(huán)節(jié)必須認(rèn)真操作，任何操作不當(dāng)都會(huì)影響凍結(jié)質(zhì)量。例如挑選、整理原料時(shí)，不能食用的部分是否剔除，大小是否均勻；清洗是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；切分是否整齊；漂燙時(shí)間、溫度是否達(dá)到要求；冷卻溫度的高低及凍結(jié)前需要包裝的食品其包裝是否嚴(yán)密等。 速凍前的加工處理工藝 ? （二）肉類食品速凍前的預(yù)處理 ? 為保持牛、羊肉類食品的鮮嫩度，速凍前需要在 0~2℃ 的冷卻間內(nèi)預(yù)冷卻成熟。在此過(guò)程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。一般認(rèn)為低溫冷卻以空氣溫度 0~2 ℃ ，濕度 86%~92%,流速~。 速凍過(guò)程中影響品質(zhì)的各種因素 ? 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響大致有：溶液中溶質(zhì)的重新分布、冰晶體的形成和長(zhǎng)大、殘留液的濃縮現(xiàn)象等。 ? 但導(dǎo)致這些影響的關(guān)鍵因素是 凍結(jié)速度 。 ? 研究表明，凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往越趨均勻，產(chǎn)生的冰晶體顆粒越小，解凍后的復(fù)原性越好，殘留液濃縮的危害性下降。 速凍后續(xù)過(guò)程中影響品質(zhì)的各種因素 ? 在速凍后凍藏、運(yùn)輸、銷售及家庭食用前的儲(chǔ)存過(guò)程中，影響速凍食品品質(zhì)的因素主要是 溫、濕度的波動(dòng)及儲(chǔ)存方式。 ? 一般食品在速凍過(guò)程中，大約 90%以上的水分被凍結(jié)，微生物與酶的作用被有效地抑制，因此可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。但是，如果在上述各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)較大的溫、濕度波動(dòng)，再加上凍藏時(shí)間長(zhǎng)而出現(xiàn)的緩慢氧化作用，往往使速凍食品出現(xiàn)冰結(jié)晶、干耗大、變色等，從而使其品質(zhì)下降。 ? 因此，為保證速凍食品的品質(zhì)，應(yīng)盡可能形成 凍藏、運(yùn)輸、銷售及家庭儲(chǔ)存全過(guò)程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于 18℃ 一下的恒定溫度。 五、速凍技術(shù)的主要方法和設(shè)備 ? 速凍方法 ? 鼓風(fēng)凍結(jié)法 ? 間接接觸凍結(jié)法 ? 直接接觸凍結(jié)法 鼓風(fēng)凍結(jié) ? 概念 即采用鼓風(fēng)的方法使 低溫 空氣強(qiáng)制流動(dòng)，并和食品物料充分接觸，促使食品快速散熱，以達(dá)到提高凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時(shí)間的目的。 ? 原理 增大風(fēng)速以使對(duì)流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時(shí)間。 ? 技術(shù)關(guān)鍵 保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸。 ? 工藝參數(shù) 空氣溫度 29 ～ 46℃ ，空氣流速則為 3～ 15m／ s。 ? 空氣流動(dòng)方式 空氣可從食品上面流過(guò)，也可從食品的下面流過(guò)，還有流經(jīng)食品堆層的。 ? 凍結(jié)方式 分為 間歇凍結(jié) 和 連續(xù)凍結(jié) 間接接觸凍結(jié)法 ? 概念： 即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)的方法 。 ? 傳熱方式： 傳導(dǎo)方式 ? 適用性： 可用于凍結(jié)未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。 ? 常用設(shè)備： 平板速凍裝置 、 鋼帶式凍結(jié)裝置 、 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 、 金屬板接觸式凍結(jié) 直接接觸凍結(jié) （即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法） ? 常用方法： 噴淋、浸漬法或
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