【正文】 第七章 冷凍食品 冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。 冷卻食品 ：不需要凍結，是將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下保藏的食品。 凍結食品 ：是凍結后在低于凍結點的溫度保藏的食品。 ? 冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，分為各類生鮮冷凍食品、調理食品、冷凍飲品。 ? 調理食品是指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結狀態(tài)下（產品中心溫度在 18 攝氏度以下）儲存、運輸和銷售的包裝食品 冷凍食品的特點 ? 易保藏； ? 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生； ? 成本低 一、食品 低溫保藏基本原理 低溫處理可抑制化學反應和酶反應、阻止微生物生長，因而能夠延長食品的保藏時間。 冷卻食品： 2~15℃ 凍結食品： 12~45℃ (一 )低溫對酶活性的影響 酶是生物機體組織內的一種具有催化特性的特殊蛋白質 。酶是活性與溫度有關，在一定的溫度范圍內 (0~40℃ )，酶的活性隨溫度上升而增大，但是酶也是一種蛋白質，其本身也會因溫度過高而變性，失去其催化特性。在酶促反應中，這兩個相反的影響是同時存在的，因此在某一溫度時，酶促反應速度最大，這個溫度就稱為 酶的最適溫度。 大多數(shù)酶是最適溫度為 30~40℃ 。當溫度超過酶的最適溫度時，酶的活性就開始受到破壞。當溫度達到 80~90℃ 時，幾乎所有的酶的活性都遭受到破壞。酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用 溫度系數(shù) Q10來衡量： Q10= K2/K1 式中 K1— 溫度為 t時酶促反應的化學速率常數(shù) K2— 溫度為 t+10℃ 時酶促反應是化學反應速率常數(shù) ? 在一定的溫度范圍內，大多數(shù)酶的 Q10值為 2~3，也就是說溫度每下降 10℃ ，酶的活性就會削弱至原來的 1/2~1/3。低溫并不會破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對酶的活性的抑制作用越強。例如將 食品的溫度維持在 18℃ 以下，食品中酶的活性就會受到很大程度上的抑制，從而有效的延緩了食品的腐敗變質的發(fā)生 。然而，酶在低溫下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常緩慢地進行。例如蛋白酶在 30℃ 下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在 20℃ 仍能引起脂肪的緩慢水解。特別應該引起注意的是， 食品在解凍時酶的活性將會重新活躍起來，加速食品的變質。 為了將食品在凍結，凍藏和解凍過程中由于酶活性而引起的不良變化降低到最低溫度，食品常經過短時間 熱燙 (或預煮 )，預先將酶的活性鈍化，然后在凍結。熱燙處理的程度應控制在恰好能夠破壞食品中各種酶的活性。由于過氧化物酶是最耐熱的酶，當過氧化物失活時，可以保證所以其他酶也受到破壞，因此常采用 檢驗食品中過氧化物酶的殘余活性 的方法，來確定食品熱燙處理的工藝條件。 (二 )低溫對微生物的影響 溫度降低到微生物的最低生長溫度時，微生物就會停止生長 。許多嗜溫菌和嗜冷菌的最低生長溫度低于 0℃ ，有的甚至可低達 8℃ 。溫度降至微生物的最低生長溫度以下，就會導致微生物死亡。不過在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下緩慢的多。 凍結或冰凍介質 容易促使 微生物死亡 ，凍結導致大量的水分轉變成冰晶體，對微生物有較大的破壞作用。例如微生物在 8℃ 的冰凍介質中死亡速率比在 8℃ 過冷介質中的死亡速率明顯快得多。 溫度的高低 溫度在冰點左右或冰點以上，部分能適應低溫的微生物會逐漸生長繁殖，最后也會導致食品變質。這是 冷卻貯藏的食品不耐久藏的原因。 凍結溫度對微生物的威脅性很大，尤其是 2~5℃ 的溫度對微生物的威脅性最大。 溫度下降到 20~25℃ 時，微生物的死亡速度反而緩慢的多。因為溫度低至 20~25℃ 時，微生物細胞內的生化反應幾乎完全停止。 降溫速度 在 凍結溫度以上時，降溫越快，微生物的死亡率也越大 。這是因為在迅速降溫過程中，微生物細胞內的新陳代謝所需的各種生化反應的協(xié)調一致性迅速破壞。 食品凍結時的情況恰恰相反， 緩凍會導致大量微生物死亡，而速凍則相反 。因為緩凍時形成量少粒大的冰晶體，不僅對微生物細胞產生機械性破壞作用，還促使蛋白質變性。速凍時食品在對細胞威脅性最大的 2~5℃ 的溫度范圍內停留的時間甚短 ，而且溫度會迅速下降到 18℃ 以下，能及時終止微生物細胞內酶的反應和延緩膠質體的變性，故微生物的死亡率較低。一般來說，食品速凍過程中的微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的 50%左右。 介質 高水分和低 PH的介質會加速微生物的死亡，而適當?shù)奶?、鹽、蛋白質、脂肪等對微生物有保持作用。 儲藏時間 微生物數(shù)量隨儲藏期增加而減少 冷凍凍藏工藝： ? 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結，而后再在能保持地食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 ? 常用貯溫 (12～ 23176。 C)而以 18176。 C最適用。 它的冷庫被稱之低溫庫或凍庫。 ? 任何凍制食品最后品質及其耐藏性決定于下列各種因素。 ① 凍制用原料的成分和性質 ② 凍制用原料的嚴格選用，處理和加工。 ③ 凍結方法 ④ 貯藏情況 二、食品凍結的技術原理 食品的凍結就是運用現(xiàn)代凍結技術 (包括設備和工藝 )在盡可能短的時間內，將食品的溫度降低到食品凍結點以下的某一預定溫度，使食品中的大部分水分形成冰晶體，以減少微生物活動和食品生化變化所必需的液