冷凍食品ppt課件(已修改)
2025-01-17 06:07 本頁(yè)面
【正文】 第七章 冷凍食品 冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。 冷卻食品 ：不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。 凍結(jié)食品 ：是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。 ? 冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，分為各類生鮮冷凍食品、調(diào)理食品、冷凍飲品。 ? 調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在 18 攝氏度以下）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品 冷凍食品的特點(diǎn) ? 易保藏； ? 營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生； ? 成本低 一、食品 低溫保藏基本原理 低溫處理可抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)、阻止微生物生長(zhǎng)，因而能夠延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。 冷卻食品： 2~15℃ 凍結(jié)食品： 12~45℃ (一 )低溫對(duì)酶活性的影響 酶是生物機(jī)體組織內(nèi)的一種具有催化特性的特殊蛋白質(zhì) 。酶是活性與溫度有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi) (0~40℃ )，酶的活性隨溫度上升而增大，但是酶也是一種蛋白質(zhì)，其本身也會(huì)因溫度過高而變性，失去其催化特性。在酶促反應(yīng)中，這兩個(gè)相反的影響是同時(shí)存在的，因此在某一溫度時(shí)，酶促反應(yīng)速度最大，這個(gè)溫度就稱為 酶的最適溫度。 大多數(shù)酶是最適溫度為 30~40℃ 。當(dāng)溫度超過酶的最適溫度時(shí)，酶的活性就開始受到破壞。當(dāng)溫度達(dá)到 80~90℃ 時(shí)，幾乎所有的酶的活性都遭受到破壞。酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用 溫度系數(shù) Q10來衡量： Q10= K2/K1 式中 K1— 溫度為 t時(shí)酶促反應(yīng)的化學(xué)速率常數(shù) K2— 溫度為 t+10℃ 時(shí)酶促反應(yīng)是化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù) ? 在一定的溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的 Q10值為 2~3，也就是說溫度每下降 10℃ ，酶的活性就會(huì)削弱至原來的 1/2~1/3。低溫并不會(huì)破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對(duì)酶的活性的抑制作用越強(qiáng)。例如將 食品的溫度維持在 18℃ 以下，食品中酶的活性就會(huì)受到很大程度上的抑制，從而有效的延緩了食品的腐敗變質(zhì)的發(fā)生 。然而，酶在低溫下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常緩慢地進(jìn)行。例如蛋白酶在 30℃ 下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在 20℃ 仍能引起脂肪的緩慢水解。特別應(yīng)該引起注意的是， 食品在解凍時(shí)酶的活性將會(huì)重新活躍起來，加速食品的變質(zhì)。 為了將食品在凍結(jié)，凍藏和解凍過程中由于酶活性而引起的不良變化降低到最低溫度，食品常經(jīng)過短時(shí)間 熱燙 (或預(yù)煮 )，預(yù)先將酶的活性鈍化，然后在凍結(jié)。熱燙處理的程度應(yīng)控制在恰好能夠破壞食品中各種酶的活性。由于過氧化物酶是最耐熱的酶，當(dāng)過氧化物失活時(shí)，可以保證所以其他酶也受到破壞，因此常采用 檢驗(yàn)食品中過氧化物酶的殘余活性 的方法，來確定食品熱燙處理的工藝條件。 (二 )低溫對(duì)微生物的影響 溫度降低到微生物的最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物就會(huì)停止生長(zhǎng) 。許多嗜溫菌和嗜冷菌的最低生長(zhǎng)溫度低于 0℃ ，有的甚至可低達(dá) 8℃ 。溫度降至微生物的最低生長(zhǎng)溫度以下，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡。不過在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下緩慢的多。 凍結(jié)或冰凍介質(zhì) 容易促使 微生物死亡 ，凍結(jié)導(dǎo)致大量的水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對(duì)微生物有較大的破壞作用。例如微生物在 8℃ 的冰凍介質(zhì)中死亡速率比在 8℃ 過冷介質(zhì)中的死亡速率明顯快得多。 溫度的高低 溫度在冰點(diǎn)左右或冰點(diǎn)以上，部分能適應(yīng)低溫的微生物會(huì)逐漸生長(zhǎng)繁殖，最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。這是 冷卻貯藏的食品不耐久藏的原因。 凍結(jié)溫度對(duì)微生物的威脅性很大，尤其是 2~5℃ 的溫度對(duì)微生物的威脅性最大。 溫度下降到 20~25℃ 時(shí)，微生物的死亡速度反而緩慢的多。因?yàn)闇囟鹊椭?20~25℃ 時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)幾乎完全停止。 降溫速度 在 凍結(jié)溫度以上時(shí)，降溫越快，微生物的死亡率也越大 。這是因?yàn)樵谘杆俳禍剡^程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性迅速破壞。 食品凍結(jié)時(shí)的情況恰恰相反， 緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反 。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少粒大的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促使蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)食品在對(duì)細(xì)胞威脅性最大的 2~5℃ 的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短 ，而且溫度會(huì)迅速下降到 18℃ 以下，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率較低。一般來說，食品速凍過程中的微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的 50%左右。 介質(zhì) 高水分和低 PH的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而適當(dāng)?shù)奶?、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等對(duì)微生物有保持作用。 儲(chǔ)藏時(shí)間 微生物數(shù)量隨儲(chǔ)藏期增加而減少 冷凍凍藏工藝： ? 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持地食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 ? 常用貯溫 (12～ 23176。 C)而以 18176。 C最適用。 它的冷庫(kù)被稱之低溫庫(kù)或凍庫(kù)。 ? 任何凍制食品最后品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素。 ① 凍制用原料的成分和性質(zhì) ② 凍制用原料的嚴(yán)格選用，處理和加工。 ③ 凍結(jié)方法 ④ 貯藏情況 二、食品凍結(jié)的技術(shù)原理 食品的凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù) (包括設(shè)備和工藝 )在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分形成冰晶體，以減少微生物活動(dòng)和食品生化變化所必需的液
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1