食品感官評價ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:58 本頁面
【正文】 食品感官評價 天津商業(yè)大學(xué) 薛璐 第一章 感官評價的概述 第一節(jié) 感官評價 一 . 原始的感官評價 用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。 產(chǎn)品的感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。 ： 樣品 — 專家評價 — 少數(shù)服從多數(shù) — 結(jié)論 ： (1)專家擔(dān)任評價員； (2) 人的感覺敏感性、嗜好和評價標準不同； (3) 受自身感官狀態(tài)和環(huán)境條件變化的影響； (4) 受人的感情傾向和利益沖突影響； (5) 專家與普通消費者的評價標準與看法不同 . 二 . 現(xiàn)代感觀評價 1. 以人的感官測定物品的特性； 2. 以物品來獲知人的特性。 三 . 感官評價的定義 感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。 過程：喚起 → 測量 → 分析 → 解釋 ? 感官特性（ sensory attributes）：只用感覺器官感知的產(chǎn)品特性，包括外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)等。 ? 喚起（ evoke） :指在一定的控制條件下制備和處理樣品，以使偏見因素最小。在感官品評中針對不同產(chǎn)品都應(yīng)該建立一套標準的操作程序和注意事項。 ? 測量（ measure）：通過收集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品特性和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。 ? 分析（ analyze）：即進行數(shù)據(jù)分析。評價人員的個體不同，產(chǎn)生的評價結(jié)果數(shù)據(jù)就不同。為評價在產(chǎn)品性質(zhì)和感官反應(yīng)之間建立起的聯(lián)系是否真實，需要用統(tǒng)計學(xué)對數(shù)據(jù)進行分析。 ? 解釋（ interpret）：基于數(shù)據(jù)、分析和實驗結(jié)果得到合理的判斷，提出合理的措施，并結(jié)合具體實驗?zāi)康奶岢霈F(xiàn)實可行的解決方案以指導(dǎo)實踐。 第二節(jié) 感官評價發(fā)展史 ? 國外發(fā)展情況 起源于 20世紀 40年代，發(fā)展于 20世紀 6070年代 ? 國內(nèi)發(fā)展情況： ? 企業(yè) ? 高校 /科研機構(gòu) ? 國際標準和國標的制定 方法上的改進更新： 一 . 引入統(tǒng)
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