食品增稠劑ppt課件(已修改)
2025-01-20 05:41 本頁面
【正文】 本章學(xué)習(xí)目的與要求 熟悉食品增稠劑的 概念及影響其作用效果 的因素； 掌握食品增稠劑 的分類特性、應(yīng)用及 注意事項(xiàng)。 第三章 食品 增稠 劑 1 本章內(nèi)容 第一節(jié)：增稠劑概述 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素 第三節(jié)：增稠劑在食品加工中的作用 第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用 第三章 食品 增稠 劑 2 一、增稠劑的定義： 食品增稠劑又稱 增黏劑、膠凝劑 。是指 在水中溶解或 分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在 體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。 分子中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水 分子發(fā)生水化作用。 分子質(zhì)點(diǎn)大小一般在 1100nm之間，質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散在 水中，構(gòu)成單相均勻分散體系。 是一類高分子親水膠體物質(zhì)，具有親水膠體的一般性質(zhì) 第一節(jié)：增稠劑概述 3 二、增稠劑的分類： 世界上，可供使用的增稠劑有 60多個品種，列入我國 GB2761996中的增稠劑有 39種。 可分為：天然增稠劑和人工合成增稠劑大兩類 天然增稠劑： 由天然動植物提取而成的增稠劑。 包括：海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類 （如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等） ；由樹木滲出液形成的膠 （如阿拉伯膠） ；由植物種子制成的膠 （如瓜爾膠、槐豆膠等） ；有植物某些組織制成的膠（ 如淀粉、果膠、魔芋膠等 ）；由動物分泌或其組織制成的膠（ 如明膠、酪蛋白 ）；由微生物繁殖分泌的較（ 如黃原膠、結(jié)冷膠等 ）。 第一節(jié)：增稠劑概述 4
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