食品風(fēng)味化學(xué)ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:42 本頁面
【正文】 食品化學(xué) 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 第八章 食品風(fēng)味化學(xué) Flavor Chemistry 第一節(jié) 引言 第二節(jié) 呈味物質(zhì) 第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑 第四節(jié) 不同來源的食品風(fēng)味簡介 第五節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)的研究進展 第一節(jié) 引言 Introduction 一、食品風(fēng)味的定義 風(fēng)味 (flavor)是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。 二、風(fēng)味物質(zhì)的特點 (1)成分多，含量甚微 。 (2) 大多是非營養(yǎng)物質(zhì) 。 (3) 味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系 。 (4) 多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。 三、嗅覺理論 (Theory of olfaction) (Amoore, 1964) 化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別。 （ Davis, 1967） 氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酯質(zhì)膜界面上。 氣味特性與氣味分子的振動特性有關(guān)。 第一節(jié) 引言 Introduction 第一節(jié) 引言 Introduction 四、風(fēng)味化合物的分析 感官分析 ?食品風(fēng)味的感官總體評價 ?特征化學(xué)成分的感官評價 儀器分析 高效液相色譜、超臨界二氧化碳萃取等 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 一、概述 食品的基本味（原味） (origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 呈滋味的物質(zhì)的特點 (characteristic of taste pound) ? 多為不揮發(fā)物； ? 能溶于水； ? 閾值比呈氣味物高得多。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 一、概述 味覺生理學(xué) (taste physiology) Map of the tongue39。s taste receptors ? 溫度 在 10~40℃ 之間較敏感，在 30℃ 時最敏感。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 一、概述 影響味覺的因素 (factors of effect on taste) 閾值 呈味物質(zhì) 味覺 常溫 0 ℃ 鹽酸奎寧 苦 0. 0001 0. 0003 食鹽 咸 0. 05 0. 25 檸檬酸 酸 0. 0025 0. 003 蔗糖 甜 0. 1 0. 4 溫度對味覺的影響 ? 時間 易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢，但味覺持續(xù)時間長。 ? 各種味覺的相互作用 ? 味覺的相乘效果 ? 味覺的相消效果 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 一、概述 影響味覺的因素 (factors of effect on taste) 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 二、甜味與甜味物質(zhì) (Sweet taste and sweet substance) 夏倫貝格爾 (Shallenberger)的 AH／ B理論 風(fēng)味單位 (flavor unit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離 質(zhì)子大約 3197。的電負性軌道產(chǎn)生的結(jié)合 。 ? 化合物分子中有 相鄰的電負性原子 是產(chǎn)生甜味的必須條件 。 ? 其中一個原子還必須具有 氫鍵鍵合的質(zhì)子 。 ? 氧 、 氮 、 氯 原子在甜味分子中可以起到這個作用 ， 羥基氧 原子 可以在分子中作為 AH或 B。 呈甜機理 補充學(xué)說 甜味分子的 親脂部分 通常稱為 γ (CH2, CH3, C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引 ， 其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位 (AH、 B和γ )都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合 ， γ 位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征 ， 但是對糖的甜味作用是有限的 。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 二、甜味與甜味物質(zhì) (Sweet taste and sweet substance) 夏倫貝格爾 (Shallenberger)的 AH／ B理論 呈甜機理 223。D吡喃果糖甜味單元中 AH/B和 γ 之間的關(guān)系 氯仿 鄰 — 磺酰苯亞胺 葡萄糖 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 二、甜味與甜味物質(zhì) (Sweet taste and sweet substance) 夏倫貝格爾 (Shallenberger)的 AH／ B理論的局限性 呈甜機理 ? 不能解釋多糖、多肽無味。 ? D型與 L型氨基酸味覺不同， D纈氨酸呈甜味， L纈氨酸呈苦味。 ? 未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of fo
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