食品的滋味化學(xué)，(已修改)
2025-08-31 15:07 本頁(yè)面
【正文】 第七章 風(fēng)味化學(xué) (二 ) Flavor Chemistry 食品的滋味化學(xué) Taste chemistry of food ? 第一節(jié) 概 述 ? 第二節(jié) 甜味及甜味物質(zhì) ? 第三節(jié) 苦味及苦味物質(zhì) ? 第四節(jié) 咸味物質(zhì) ? 第五節(jié) 酸味及酸味物質(zhì) ? 第六節(jié) 辣味及辣味物質(zhì) ? 第七節(jié) 鮮味及鮮味物質(zhì) ? 第八節(jié) 澀味及澀味物質(zhì) 一. 食品的基本味（原味） (origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二 . 呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn) (characteristic of taste pound) ? 多為不揮發(fā)物， ? 能溶于水， ? 閾值比呈氣味物高得多。 第一節(jié) 概 述 Map of the tongue39。s taste receptors. 三 . 味覺(jué)生理學(xué) (taste physiology) 四 . 影響味覺(jué)的因素 (factors of effect on taste) 1. 溫度 在 10~40℃ 之間較敏感，在 30℃ 時(shí)最敏感。 溫度對(duì)味覺(jué)的影響 呈味物 味覺(jué) 閾值（ %） 常溫 0℃ 鹽酸奎寧 苦 食 鹽 咸 檸檬酸 酸 蔗 糖 甜 2. 時(shí)間 易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢 ,但味覺(jué)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。 3. 各種味覺(jué)的相互作用 （ 1）味覺(jué)的相乘效果 （ 2）味覺(jué)的相消效果 化學(xué)上的 “ 酸 ” 呈酸味， 化學(xué)上的 “ 糖 ” 呈甜味， 化學(xué)上的 “ 鹽 ” 呈咸味， 生物堿及重金屬鹽則呈苦味。 五 . 物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系 (relationship of structure with taste) 第二節(jié) 甜味與甜味物質(zhì) Sweet taste and sweet substance 夏倫貝格爾 (Shallenberger)的 AH／ B理論 風(fēng)味單位 (flavor unit)是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約 3197。的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合 。 ?化合物分子中有 相鄰的電負(fù)性原子 是產(chǎn)生甜味的必須條件 。 ?其中一個(gè)原子還必須具有 氫鍵鍵合的質(zhì)子 。 ?氧 、 氮 、 氯原子 在甜味分子中可以起到這個(gè)作用 ， 羥基氧原子可以在分子中作為 AH或 B。 一 呈甜機(jī)理 補(bǔ)充學(xué)說(shuō) 甜味分子的 親脂部分 通常稱為 r (CH2, CH3, C6H5)可被味覺(jué)感受器類似的親脂部位所吸引 ，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位 (AH、 B和 r)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合 ， r位置是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征 ， 但是對(duì)糖的甜味作用是有限的 。 223。D吡喃果糖甜味單元中 AH/B和 r之間的關(guān)系 氯仿 鄰 —磺酰苯亞胺 葡萄糖 局限性 （ 1） 不能解釋多糖、多肽無(wú)味。 （ 2） D型與 L型氨基酸味覺(jué)不同 , D纈氨酸呈甜味，L纈氨酸呈苦味。 （ 3） 未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。 二 .甜度及其影響因素 甜味劑的相對(duì)甜度 甜味劑 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相對(duì)甜度 ~ 1 ~ 甜味劑 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮 相對(duì)甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 2. 影響因素 （ 1）結(jié)構(gòu) A. 聚合度 : 聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體 ：葡萄糖： ? ?, 果糖： ? ?； C. 環(huán)結(jié)構(gòu) ： ?D吡喃果糖 ?D 呋喃果糖； D. 糖苷鍵 ： 麥芽糖 ( ?1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖 (?1,6苷鍵）苦味。 （ 2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化） （ 3）結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。 （ 4）不同糖之間的增甜效應(yīng) 5%葡萄糖 +10%蔗糖 =15%蔗糖。 （ 5）其它呈味物的影響 三 . 甜味劑 1. 糖類 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等 2. 糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等 3. 糖苷 甜葉菊苷 (Stevioside)的甜度為蔗糖的 300倍。穩(wěn)定安全性好，無(wú)苦味，無(wú)發(fā)泡性，溶解性好。 4. 其它甜味劑 (1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氫查耳酮衍生物 (4) 糖精（ Saccharin) (5) 三氯蔗糖 一. 呈苦機(jī)理 ?大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。
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