《食品風(fēng)味化學(xué)》ppt課件 (2)-文庫(kù)吧
2024-12-21 21:42 本頁(yè)面
【正文】 理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時(shí)應(yīng)安全可靠。 甘茶素 ： 是虎耳草科植物葉中的甜味成分，甜度為蔗糖的 600～ 800倍，其純品為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、羥基存在，故有微弱的防腐性能，對(duì)熱、酸較穩(wěn)定。若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入 1﹪ 的甘茶素，能使蔗糖甜度提高 3倍。 OOOHOHOCH 3甘茶素的結(jié)構(gòu) 由一些本來(lái)不是甜的非糖天然物經(jīng)過(guò)改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。這是上個(gè)世紀(jì) 60年代發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)，首先發(fā)展的是 非糖類 ，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氫查爾酮衍生物等。再者是 糖類 ，如：淀粉糖漿，果葡糖漿 —―異構(gòu)”糖漿等。 Ⅲ 、天然物的工業(yè)甜味劑 ☆ 二肽衍生物 ☆ 二氫查爾酮衍生物 ☆ 淀粉糖漿 ☆ 異構(gòu)糖漿 —果葡糖漿 天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（ APM） H O O C C H 2 C H C N H C HN H2OC O O C H 3C O OC H 3 二肽衍生物 ： APM（甜味素）的商品名為 阿斯帕甜（ Aspartame）， 其甜度比蔗糖高100~200倍，它是一種營(yíng)養(yǎng)性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來(lái)自食物的同類成分一起參加代謝；溫度升高時(shí)會(huì)發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用于烘烤食物。 要使 二肽衍生物 具有甜味，必須具備 4個(gè)條件 ： ① 、肽的氨基端必須是天冬氨酸（ Asp），其 ω羧基必須是游離的。 ② 、構(gòu)成二肽的氨基酸必須是 L型。 ③ 、與天冬氨酸羧基端相連的必須為 中性氨基酸。 ④ 、苯并氨酰羧基端必須酯化。 對(duì)于 20種常見(jiàn)的氨基酸來(lái)說(shuō)，有7種氨基酸（ D型） —甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥氨酸和谷氨酸有甜味，其中前 4種氨基酸的 L型異構(gòu)體也有甜味，甚至氨基酸的衍生物，如： 6氯 D色氨酸和 6甲基 D色氨酸的甜度可達(dá)蔗糖的 1000倍，有可能成為新型的甜味劑。 二氫查爾酮衍生物 ： 各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還原生成開(kāi)環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生物，它有很強(qiáng)的甜味，可達(dá)蔗糖的 100200倍，有水果香且回味時(shí)無(wú)苦味，動(dòng)物試驗(yàn)毒性小，是一種理想的新型甜味劑，可直接用于食品，也可用于制藥工業(yè)，尤其適合糖尿病人。 目前，美、日等許多國(guó)家都在研究利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷作原料，用酶法和化學(xué)反應(yīng)相結(jié)合的工藝，合成生產(chǎn)黃酮類糖苷二氫查爾酮。 在未成熟的柑桔中，黃酮類糖苷的含量很高，如未熟的橙子果皮內(nèi)柚苷含量約 4%，新橙皮柑高達(dá) 15%，而 成熟后的果實(shí)中含量甚微。 新橙皮苷二氫查爾酮衍生物 對(duì)酸和熱穩(wěn)定性較好，尤其在 ～ 內(nèi)使用較好。 pH過(guò)高或過(guò)低均使甜度降低。單獨(dú)使用 新橙皮苷二氫查爾酮作增甜劑，其甜味一般不如用相等濃度的蔗糖，但其酸味稍強(qiáng)，這對(duì)果汁、果凍和水果制品等食品都有增強(qiáng)風(fēng)味的效果。如果與其它甜味物質(zhì)混合使用效果比單獨(dú)使用好。將其用于牙膏以代替糖精可消除因糖精帶來(lái)的令人不愉快的苦味；還可代替蔗糖用途，制成糖尿病患者的食品。 C O C H 2 C H 2 ZO HO HR OX Y二氫查爾酮衍生物的結(jié)構(gòu) 淀粉糖漿 ： 它是淀粉經(jīng)不完全糖化而制得，糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱為 轉(zhuǎn)化 ，工業(yè)上用葡萄糖值（ DE值）表示淀粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計(jì)算的干物質(zhì)百分率來(lái)表示。淀粉糖漿分類方法按照轉(zhuǎn)化強(qiáng)度的高低分為： DE＜20為低轉(zhuǎn)化糖漿， 3842為中轉(zhuǎn)化糖漿，6070為高轉(zhuǎn)化糖漿。 不同的淀粉糖漿，在許多性質(zhì)方面存在有差別，如甜度、黏度、增稠性、吸濕性和保溫性、滲透壓及食品貯存性、顏色穩(wěn)定性等。淀粉糖漿由于不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，所以大量用于糖果的生產(chǎn)。少量的糊精能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大量采用淀粉糖漿作甜味劑。 異構(gòu)糖漿 —果葡糖漿： 其糖分組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”；工業(yè)生產(chǎn)上是以葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，故又稱為“異構(gòu)”糖漿。目前生產(chǎn)的果葡糖漿的果糖轉(zhuǎn)化率可達(dá) 42%，其甜度與蔗糖相當(dāng)。國(guó)外用一種微生物代謝的異構(gòu)酶來(lái)生產(chǎn)高果葡糖漿，轉(zhuǎn)化率高達(dá) 90%以上，其甜度高于蔗糖 ，這種糖漿應(yīng)用最廣。 果葡糖漿是無(wú)色、甜味純正、無(wú)其它異味的糖品。廣泛用于食品制造，也可大量用于飲料行業(yè)代替蔗糖，如面包、餅干、糕點(diǎn)、汽水、雪糕、酒類、糖果、罐頭、蜜餞、果醬、醫(yī)藥用糖漿的制造等，獲得符合產(chǎn)品要求的甜度、結(jié)晶性、發(fā)酵性、滲透性、保溫性、耐貯性以及很好的色、香、味。 （二 ）、 合成甜味劑 ☆ 糖精 ☆ C H O Cl ☆ 紫蘇肟 12 22 11 3 糖精： 鄰 磺酰苯甲亞胺 又稱老糖精。結(jié)構(gòu)式為： 一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大，其甜度為蔗糖的 300500倍。 環(huán)己基胺磺酸鈉（甜蜜素） 叫新糖精，其甜度為蔗糖 30倍。 結(jié)構(gòu)式為： SO 2CONHN H S O 3 NaSO 2CONHCOSO 2OHNH 2H2 O 環(huán)己基胺磺酸鈉 （甜蜜素） 叫新糖精，其甜度為蔗糖 30倍。當(dāng)與老糖精混合使用時(shí)，可克服后者的苦回味，改善甜味品質(zhì)。 結(jié)構(gòu)式為： N H S O 3 Na C H O Cl
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