《食品乳化劑》ppt課件 (2)-文庫吧
2024-12-21 20:52 本頁面
【正文】 體系中，被分散相叫內(nèi)相，外部的液體叫外相。 ? 水不能溶于水。將水加入到油中，會(huì)分層，如圖 1所示。通過攪拌，所形成的水油相是不穩(wěn)定的。但加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，那么，體系就穩(wěn)定了。 定義 Definition：凡是提高乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì)都稱為乳化劑。通常分子中具有親水基和親油基，顯著降低表面漲力。 親水基和親油基這兩個(gè)基團(tuán)存在于一個(gè)結(jié)構(gòu)中，從而使乳化劑具有減弱油、水兩相的排斥性質(zhì)，在乳化液中，乳化劑為求自身的穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相界面上，乳化劑分子的親油基伸入油相，親水基伸入水相。如此一來，改變了油、水界面原來的特性，使其中一相能在另一相中均勻地分散，形成了穩(wěn)定的乳化液。 乳化體系的類型 ? W/O 油包水 O/W水包油 ? 油為連續(xù)相，水為分散相 水為連續(xù)相，油為分散相 乳化劑的 HLB值 ? 乳化劑的親水親油平衡值（ HLB值） (hydrophilyty and lipophilyty balance) ? 為了衡量乳化劑的乳化能力，把它們分為 020個(gè)值。 ? 石蠟 HLB=0（完全不溶于水）， 油酸 HLB=1， 油酸鉀 HLB=20（完全不溶于油） HLB
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