食品乳化劑ppt課件(2)-wenkub
2023-01-20 20:52:24 本頁(yè)面
【正文】 ） (hydrophilyty and lipophilyty balance) ? 為了衡量乳化劑的乳化能力，把它們分為 020個(gè)值。 定義 Definition：凡是提高乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì)都稱為乳化劑。 ? 水不能溶于水。 ? 乳化劑的主要作用 發(fā)泡作用 消泡作用 保濕作用 脫模 防粘作用 增溶作用 主要是結(jié)合淀粉，使面筋的網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，降低淀粉返生的狀況。第 8章 食品乳化劑 Emulifiers questions 為什么牛奶、豆?jié){和椰子汁是白色的？ 為什么雪糕是白色的？ 為什么有時(shí)候的湯是白色的？ 絕大多數(shù)的食品都是乳化體系，即有油、水、蛋白成分的食品就是。 乳化劑的 HLB值 ? 乳化劑的一類具有親水基和親油基的表面活性劑。將水加入到油中，會(huì)分層，如圖 1所示。通常分子中具有親水基和親油基，顯著降低表面漲力。 ? 石蠟 HLB=0（完全不溶于水）， 油酸 HLB=1， 油酸鉀 HLB=20（完全不溶于油） HLB13 作消泡劑， HLB38油包水， HLB79作潤(rùn)滑劑，HLB816 作水包油， HLB以上可作增溶劑。 性質(zhì)：又稱親水親油平衡值，是顯示表面活性劑適用范圍的數(shù)值。
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