食品乳化劑ppt課件(2)(已修改)
2025-01-17 20:52 本頁(yè)面
【正文】 第 8章 食品乳化劑 Emulifiers questions 為什么牛奶、豆?jié){和椰子汁是白色的？ 為什么雪糕是白色的？ 為什么有時(shí)候的湯是白色的？ 絕大多數(shù)的食品都是乳化體系，即有油、水、蛋白成分的食品就是。如 牛奶、面包、西式肉制品、香精、冰淇淋、巧克力、豆奶、蛋糕 等，因而它們的成分是互不相溶的，由于各組分缺乏親和性，致使食品油水分離、蛋白沉淀等，乳化劑能將親和油和水，如果有蛋白質(zhì)的話，所有成分都會(huì)成均勻體系。 加乳化劑的食品 乳化劑的作用 The functions of emulsifier ?乳化對(duì)食品的作用 不僅起乳化、分散等作用，它還具有防腐、防老化、穩(wěn)定、起酥、潤(rùn)滑、提高食品品質(zhì)和得率，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏保鮮期和貨架期，改善食品風(fēng)味等作用。 ? 乳化劑的主要作用 發(fā)泡作用 消泡作用 保濕作用 脫模 防粘作用 增溶作用 主要是結(jié)合淀粉，使面筋的網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，降低淀粉返生的狀況。 乳化劑的 HLB值 ? 乳化劑的一類(lèi)具有親水基和親油基的表面活性劑。 ?乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值（ HLB值 ) ?乳濁液是制 2種或 2種以上不相溶的混合物，其中一種液體以微粒的形式分散在另一種液體形成的分散體。乳濁液
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