混合乳化ppt課件(已修改)
2025-05-13 08:09 本頁面
【正文】 混合 乳化 第四章 混合 乳化 混合 乳化 混合 乳化 混合 混合是借助機(jī)械方法或物理方法將兩種或兩種以上不同物料互相混雜，使各組分濃度達(dá)到一定的均勻度?；旌系慕Y(jié)果得到混合物，食品生產(chǎn)中的許多物料都是以各種組分的混合物形式出現(xiàn)的?；旌衔锓譃閮深悾淳嗷旌衔锖头蔷嗷旌衔?，其狀態(tài)可能是氣相，也可能是液相或固相?；旌喜僮髦饕糜谥苽渚嗷旌衔铮ㄈ缛芤海渲苽浞椒ê?jiǎn)單，只需攪拌甚至可能不用攪拌而僅依靠分子間的擴(kuò)散與自然對(duì)流相結(jié)合的方法即能實(shí)現(xiàn)。 混合 乳化 混合的基本理論 1．混合機(jī)理 兩種或兩種以上物質(zhì)由局部到整體均勻的混合狀態(tài) ，這一混合過程的機(jī)理有三種： （ 1） 對(duì)流混合 依靠外力作用 ， 使混合器運(yùn)動(dòng)部件與物料發(fā)生相對(duì)運(yùn)動(dòng) ， 促使混合物各組分發(fā)生強(qiáng)烈位移 ， 最終達(dá)到均勻混合的目的；如攪拌器的攪拌混合即屬于對(duì)流混合； （ 2） 擴(kuò)散混合 隨著混合過程的進(jìn)行，混合物中的組分以分子擴(kuò)散形式由濃度高處向濃度低處運(yùn)動(dòng)，此過程稱為擴(kuò)散混合，對(duì)于液體混合物的混合，對(duì)流混合的同時(shí)，常伴有分子擴(kuò)散混合。與對(duì)流混合相比，擴(kuò)散混合速度較慢。 混合 乳化 （ 3） 剪力混合 對(duì)粘度高的物料 ， 由于其流動(dòng)性差 ， 只能通過剪力作用使其團(tuán)狀或厚層狀組分相互滑動(dòng) ， 并拉成越來越薄的料層 ， 增加組分間的接觸面達(dá)到混合的目的 ， 此過程稱為剪力混合 。 如絞肉機(jī) 、 和面機(jī)就是通過擠壓破碎達(dá)到剪切混合效果的 。 上述三種混合機(jī)理可能同時(shí)存在 ， 但常以一種形式為主 。 混合 乳化 2． 混合物的混合程度及混合要求 混合操作的最終結(jié)果是使混合物達(dá)到一定的均勻度 。均勻度是指一種或幾種組分經(jīng)過混合所達(dá)到的分散的均勻程度 。 混合物的混合程度是以均勻度來衡量的 ， 而均勻度的表征參數(shù)有兩個(gè)： 混合 乳化 （ 1） 分離尺度 以混合后各局部區(qū)域某組分的體積的平均值來表示混合物的均勻性 ， 稱為分離尺度 。 （ 2） 分離強(qiáng)度 以混合后各局部區(qū)域某組分的濃度與該組分在混合物中的平均濃度之間的偏離程度來表示混合物的均勻性 ， 稱為分離強(qiáng)度 。 分離尺度越小 、 分離強(qiáng)
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