調(diào)色類(lèi)食品添加劑ppt課件(已修改)
2025-01-20 05:25 本頁(yè)面
【正文】 化學(xué)工業(yè)出版社 食品添加劑 2 調(diào)色類(lèi)食品添加劑 化學(xué)工業(yè)出版社 食品著色劑 食品的著色與調(diào)色 ? 食品著色劑又稱(chēng)食用色素，是以食品著色為目的的一類(lèi)食品添加劑。 ? 食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一 。 ? 食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質(zhì)和狀態(tài)等性質(zhì)，顏色發(fā)生改變，這種食品就會(huì)受到懷疑。 ? 食品的顏色會(huì)影響感官感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。更細(xì)微的感受是，粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺(jué)更甜，咖啡顏色的深淺差異會(huì)使人感覺(jué)苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肥肉比顏色深的肥肉更有油膩感覺(jué)。 2 化學(xué)工業(yè)出版社 3 化學(xué)工業(yè)出版社 食品調(diào)色技術(shù) ?食品加工制造過(guò)程中 ① 要利用食用色素（外源，食用色素）對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、補(bǔ)色、賦色（拼色原理自學(xué)）； ② 可以利用原料的某些成分在特定條件下呈色的特性，賦予食品希望的色澤 (發(fā)色：利用原料含有的某些成分與特定化學(xué)物質(zhì)的呈色反應(yīng) )； ③ 除去已有色澤（使用漂白劑）； ④ 抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，創(chuàng)造不顯色條件；酶阻斷， pH，絡(luò)合金屬離子）。 4 化學(xué)工業(yè)出版社 發(fā)色機(jī)理 ? 人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，所呈現(xiàn)出的顏色。 ? 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 (Chromophore ) ? 在紫外或可見(jiàn)光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱(chēng)為發(fā)色團(tuán) ,發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 ? 如： N=N, N=O, C=S, C=C, C=O等。 ( Auxochrome) ? 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團(tuán)相連后，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱(chēng)為助色團(tuán)。 ? 如 :OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等 5 化學(xué)工業(yè)出版社 不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光 透過(guò)光（互補(bǔ)色） 波長(zhǎng)（ nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 6 化學(xué)工業(yè)出版社 食品合成色素及應(yīng)用 GB276007允許使用的人工合成色素主要有： 莧菜紅 ,胭脂紅 ,赤蘚紅 ,新紅 ,誘惑紅 ,酸性紅 ,檸檬黃 ,日落黃 ,亮藍(lán) ,靛藍(lán)等 10種。 7 特點(diǎn) ：合成著色劑的著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性低。 色淀 ：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上制備的特殊著色劑?；|(zhì)部分多為氧化鋁，稱(chēng)之為鋁淀 化學(xué)工業(yè)出版社 (amaranth ， CNS： ) ?又名藍(lán)光酸性紅，屬 偶氮磺酸型 水溶性紅色色素。 ?色澤特征：最大吸收波長(zhǎng)： 520nm177。 2nm。 ?性質(zhì)與性能： 對(duì)光、熱和鹽類(lèi)較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。對(duì)氧化還原作用較為敏感。耐細(xì)菌性差 。 ? 毒性： 能使受試動(dòng)物致癌致畸。 ADI為 0～ ? 使用： 在食品中的最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類(lèi)。 8 化學(xué)工業(yè)出版社 (ponceau， ponceau 4R ， ) 食用紅色 1號(hào)， 又麗春紅 4R， 莧菜紅的異構(gòu)體。偶氮類(lèi)。 ?色澤特征 ?性質(zhì)與性能：對(duì)光和酸較穩(wěn)定，但對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。 ?毒性：無(wú)致腫瘤作用。 ADI為 0～ 4mg/kg 。 ?使用：主要用于飲料、配制酒、糖果等。 9 化學(xué)工業(yè)出版社 (erythrosine ， CNS： ) ?又稱(chēng)櫻桃紅，水溶性非偶氮類(lèi)著色劑 ?性質(zhì)與性能：著色力強(qiáng)，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強(qiáng)。酸性時(shí)生成黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀。 ?毒性： ADI為 0～ 。 ?使用： 適于對(duì)餅干等焙烤食品、罐頭，不適于對(duì)酸性強(qiáng)的液體食品和水果糖等。 10 化學(xué)工
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