調(diào)色類食品添加劑ppt課件-wenkub
2023-01-23 05:25:24 本頁面
【正文】 色酒的感覺更甜，咖啡顏色的深淺差異會使人感覺苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肥肉比顏色深的肥肉更有油膩感覺。 ? 食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一 。 ? 食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質(zhì)和狀態(tài)等性質(zhì)，顏色發(fā)生改變，這種食品就會受到懷疑。 2 化學(xué)工業(yè)出版社 3 化學(xué)工業(yè)出版社 食品調(diào)色技術(shù) ?食品加工制造過程中 ① 要利用食用色素（外源，食用色素）對食品進(jìn)行調(diào)色、補(bǔ)色、賦色（拼色原理自學(xué)）； ② 可以利用原料的某些成分在特定條件下呈色的特性，賦予食品希望的色澤 (發(fā)色：利用原料含有的某些成分與特定化學(xué)物質(zhì)的呈色反應(yīng) )； ③ 除去已有色澤（使用漂白劑）； ④ 抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，創(chuàng)造不顯色條件；酶阻斷， pH，絡(luò)合金屬離子）。 ? 如： N=N, N=O, C=S, C=C, C=O等。 色淀 ：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上制備的特殊著色劑。 ?性質(zhì)與性能： 對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 ADI為 0～ ? 使用： 在食品中的最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。 ?毒性：無致腫瘤作用。酸性時生成黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀。 對熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。 使用：最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 ?使用：可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為 100mg/kg食品。 ?性質(zhì)與性能：在水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。 15 化學(xué)工業(yè)出版社 (caramel,) ?又稱醬色，使用量最大的天然色素，我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 16 化學(xué)工業(yè)出版社 焦糖色素生產(chǎn)方法 ?分為加銨鹽生產(chǎn)和不加銨鹽生產(chǎn)兩大類。 17 化學(xué)工業(yè)出版社 使 用 ? 焦糖帶有很少的正電或負(fù)電 ，使用不當(dāng)產(chǎn)生絮凝或沉淀。 18 化學(xué)工業(yè)出版社 表 焦糖色素產(chǎn)品的種類及其使用性能 19 化學(xué)工業(yè)出版社 (1)紅曲色素 （ monascin， ） ?又稱紅曲色素。 ?性質(zhì)與性能：均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。 化學(xué)工業(yè)出版社 成肌肉傷害與疼痛等副作用，并提高患橫紋肌溶解癥（肌肉細(xì)胞被破壞，嚴(yán)重時會導(dǎo)致腎衰竭）的幾率。 1995年， Blanc博士發(fā)現(xiàn)紅曲霉能產(chǎn)生具有腎臟毒性的桔霉素后，紅曲產(chǎn)品的食用安全性受到挑戰(zhàn)。 ?毒性： ADI0～ 。 與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改變顏色 。 25 化學(xué)工業(yè)出版社 (2)紫膠紅 (蟲膠紅 ， laccaic acid， ) 紫膠蟲 (Coceus lacceae) 其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種醌類類色素 ， 稱紫膠紅酸 ， 又稱為蟲膠紅酸 。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（ lutein） 、堇菜黃質(zhì) （ violaxanthin） 和新黃質(zhì) （ neoxanthin） 。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （ 4）柑橘黃素 (reticulataxanthin)： 5, 8環(huán)氧 ?胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 34 化學(xué)工業(yè)出版社 C 其 他 ? 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定 ，而且可以改變顏色 。 (2)具有適度的熱穩(wěn)定性 。 (7)類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，抗氧化，使用無限量。 包括甜菜色苷（ betacyanin， 紅色 ）和甜菜黃質(zhì) （ betaxanthin， 黃色）兩種類型的化合物。 一般形式 甜菜色素的共振結(jié)構(gòu) 40 結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子C2和 C5，具有光學(xué)活性。 41 化學(xué)工業(yè)出版社 色素 種類 顏色 來源 溶解性 穩(wěn) 定 性 花色素苷 150 橙 、 紅 、 藍(lán)色 植物 水溶性 對 pH、 金屬敏感 ， 熱穩(wěn)定性不好 類 黃酮 1000 無色 、 黃色 大多數(shù)植物 水溶性 對熱十分穩(wěn)定 原花色素苷 20 無色 植物 水溶性 對熱較穩(wěn)定 單寧 20 無色 、 黃色 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 甜菜苷 70 黃 、 紅 植物 水溶性 熱敏感 醌 200 黃至棕黑色 植物、細(xì)菌、藻 類 水溶性 對熱穩(wěn)定 咕 噸酮 20 黃 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 類胡蘿卜素 450 無色 、 黃 、 紅 植物、動物 脂溶性 對熱穩(wěn)定 、 易氧化 葉綠素 25 綠 、 褐色 植物 有機(jī)溶 劑 對熱敏感 血紅素色素 6 紅 、 褐色 動物 水溶性 對熱敏感 核黃素 1 綠黃色 植物 水溶性 對熱和 pH均穩(wěn)定 表 天然色素的特性 42 化學(xué)工業(yè)出版社 食品著色劑使用注意事項(xiàng) 食品著色劑注意事項(xiàng) 1. 安全問題 ?① 天然著色劑成分較復(fù)雜，提取過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能變化，還有污染的危險，如溶劑殘留。配制時，著色劑的稱量必須準(zhǔn)確 ?②使用去離子水或軟化水 ?③使用適當(dāng)?shù)钠骶? 天然著色劑遇金屬離子易變色或形成不溶鹽類，配制溶液時應(yīng)盡可能避免使用不銹鋼材料器具 ?④良好儲存 44 化學(xué)工業(yè)出版社 2. 色調(diào)的選擇與拼色 ? ①色調(diào)選擇的原則 色調(diào)選擇應(yīng)該與食品原有色澤相似或與食品的品質(zhì)一致。 ? ③食品合成著色劑在不同溶劑中的色調(diào)和顏色強(qiáng)度不同 ? ④注意“濃縮影響” 當(dāng)水分蒸發(fā)逐漸干燥時，著色劑亦會隨著集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，在著色劑對食品有低親和力時更為明顯。 46 化學(xué)工業(yè)出版社 食品護(hù)色劑 ?動物類食品加工過程中添加的，與食品中的某些成分發(fā)生作用，能使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱之為發(fā)色劑或稱呈色劑。 ? 血紅素是亞鐵卟啉化合物 化學(xué)工業(yè)出版社 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖 血紅蛋白 （ Hemoglobin)和肌紅蛋白 (Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 51 化學(xué)工業(yè)出版社 +FeFe Fe++ +++
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