食品添加劑和食品乳化劑(已修改)
2025-01-16 18:54 本頁面
【正文】 第九章 食品乳化劑 單元目標(biāo)與要求： ? 熟悉食品乳化劑概念、作用原理及 HLB值概念， ? 掌握常見食品乳化劑的基本特性及應(yīng)用 ? 了解食品乳化劑的應(yīng)用現(xiàn)狀。 食品乳化劑的定義及分類？ ? 定義 是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。 ? 分類 ? 按來源分 天然乳化劑（ 磷脂、蛋白、膠質(zhì)、藻類 ） 合成乳化劑（ 酯類、環(huán)糊精、甾類、鹵代油 ） 表 9 — 1 食品乳化劑的基本種類 類 別 舉 例 大豆磷脂 磷脂 蛋黃 ( 主要含卵磷脂 ) 酪蛋白、酪蛋白酸鈉 蛋白 植物分離蛋白 膠質(zhì) 植物膠、動(dòng)物膠、微生物膠 天 然 產(chǎn) 品 藻類 海藻酸鹽 甘油脂肪酸酯類 蔗糖脂肪酸酯類 山梨糖醇酐脂肪酸酯類 單硬脂酸丙二醇酸 檸檬酸硬脂酰單甘油酯 酯類 單乳酸甘油二酸酯 α — 環(huán)糊精 β 一環(huán)糊精 環(huán)糊精 γ 一環(huán)糊精 甾類 膽酸、脫氧膽酸 合 成 產(chǎn) 品 鹵代油 溴化植物油類 按離子的類型結(jié)構(gòu)分 1 、離子型乳化劑（陰、 陽 、兩性） 2 、非離子型乳化劑 根據(jù) 親水、親油相對(duì)強(qiáng)弱 分為 親水型 水包油型（ O／ W） 親油型 油包水型（ W／ O） 中間型 （ HLB值在 10附近） 乳化劑在食品中主要有哪些作用？ ? 乳化劑在食品中主要作用 乳化劑可使食品組分混合均勻、產(chǎn)品的流變性改善，同時(shí)還可以對(duì)食品的外觀、風(fēng)味、適口性和保存性有一定的作用： 這是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性質(zhì)的成分，乳化劑有利于它們的分散，可防止油水分離，防止糖、油脂起霜，防止蛋白質(zhì)凝集和沉淀，提高食品的耐鹽性、耐酸及耐熱能力，并且乳化后的成分更易為人體吸收利用。 乳化劑和淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物可延緩淀粉的老化，可使面制品長時(shí)間保鮮、松軟，同時(shí)還可以提高淀粉的糊化溫度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化劑在面團(tuán)中還可起到調(diào)理作用，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提
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