食品衛(wèi)生添加劑ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:58 本頁面
【正文】 食品衛(wèi)生學 一、食品衛(wèi)生學定義 ： 是研究食品中存在的、威脅人體健康的 有害因素 的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高 食品安全 性，預(yù)防 食源性疾病 ，保護食用者健康的預(yù)防醫(yī)學 。 二、食品衛(wèi)生學內(nèi)容 ?食品的有害因素： ?食品的衛(wèi)生標準和監(jiān)督 食品的有害因素 食品的有害因素 來源 性質(zhì) 食品污染物 食品添加劑 食品天然有害物 食品加工中有害物 生物性有害物 化學性有害物 放射性有害物 一、食品添加劑 （一）、概述 ? 定義： ? 中國對食品添加劑定義 ：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì) 。 ? WHO對食品添加劑定義為 ：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。 ? 種類（ 22種）： ? （ 1） 防腐劑 （ 2）抗氧化劑（ 3） 發(fā)色劑（ 4） 漂白劑 （ 5） 酸味劑 （ 6）凝固劑（ 7） 疏松劑 （ 8） 增稠劑 （ 9）消泡劑（ 10） 甜味劑 （ 11） 著色劑 （ 12）乳化劑（ 13）品質(zhì)改良劑（ 14）抗結(jié)劑（ 15）增味劑 （ 16）酶制劑（ 17）被膜劑（ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑（ 20） 香料 （ 21）營養(yǎng)強化劑（ 22）其他添加劑。 ? 分類： ? 天然食物添加劑 ? 人工合成添加劑 ? 目的 ： ?保鮮防腐、 ?增色增味 ? 危害： ? 合法的食品添加劑食用是安全的 ??！ ? 危害在于： ? 超標超量使用！?。? ? ——劑量決定危害 ? 工業(yè)原料替代食品添加劑！ ? 全食品添加劑食物！ （二）常用的食品添加劑 ? 防腐劑 —— 常用的有 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸 等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。 ? 抗氧化劑 —— 與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維 C、異維 C等。 ? 著色劑 —— 常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。 ? 增稠劑和穩(wěn)定劑 —— 可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。 ? 膨松劑 —— 部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑 等。 ? 甜味劑 —— 常用的人工合成的甜味劑有 糖精鈉、甜蜜素 等。目的是增加甜味感。 ? 酸味劑 —— 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用 檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸 等。 ? 增白劑 —— 過氧化苯甲酰 是面粉增白劑的主要成分。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，在歐盟等國家已被禁用。 ? 香料 —— 香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味食品，廣泛使用各種香料調(diào)制而成。 ? 常見的食品添加劑 : ? 防腐劑 ——山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對羥基苯、脫氫醋酸等 ? 抗氧化劑 ＢＨＡ、ＢＨＴ、沒食子酸、異抗壞血酸等 ? 發(fā)色劑 ——硝酸鈉、亞硝酸鈉 ? 品質(zhì)改良劑 ——磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等 ? 乳化劑 —— 蔗糖脂肪酸酯、斯潘６０、田青膠等 ? 著色劑 ——亮藍、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等 ? 增稠劑 ——瓊脂、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等 ? 甜味劑 —— 糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等 ? 漂白劑 ——亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等 ? 酸味劑 ——檸檬酸、乳酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 ? 凝固劑 ——硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等 ? 疏松劑 ——碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等 最常用添加劑 ? 防腐劑 ：指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物質(zhì)。 ? 常用的有： ? 苯甲酸 、苯甲酸鈉 ：用于飲料、蜜餞、醬菜、果酒、軟糖 ? 山梨酸、山梨酸鉀 ： 用于肉食品、果蔬保鮮、糕點、月餅、果凍、食用油 ? 丙酸鈣 ： 用于生濕面制品、豆制品、醬油、醋 ? 丙酸鈉 ：用于糕點、楊梅、罐頭 ? 對羥基苯甲酸丙酯： 用于果蔬保鮮、碳酸飲料、果飲、果醬、糕點餡 ? 乳酸鏈球菌素 ：用于 罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品 ? 過氧化氫
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