《食品衛(wèi)生添加劑》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 20:58 本頁面
【正文】 ：生牛乳保鮮 ，袋裝豆腐干 ? 脫氫乙酸 ：用于腐乳、醬菜、原汁桔漿 ? 著色劑 ： ? 常用的 天然 色素 有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素 。 ? 天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、 pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且 價(jià)格較高 。 ? 合成色素 有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán) ? 與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且 價(jià)格較低 。 ? 合成色素的原料主要是化工產(chǎn)品 。 ? 增味劑 ： ? 補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑 。 ? 類型： ? 氨基酸類 （谷氨酸鈉、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸） —— 俗稱味精 ? 甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味 核苷酸類 （肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸、黃苷酸） —— ? 水解動(dòng)物蛋白： 以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備 —雞精。 ? 水解植物蛋白 (HVP)： 以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和短肽 ? 酵母提取物 ： 以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料 ，通過自溶法酶解法、酸熱加工法等來制備 。 ? 漂白劑 ： ? 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑。 ? 這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸 。 ? 常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類。 ? 氧化型的有 過氧化苯甲酰 ， H2OCaClO3 等， ? 還原型的有亞硫酸及其鹽類。 硫磺、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉。 ? 甜味劑 ： ? 天然甜味劑 ：木糖醇、山梨糖醇 、甜菊糖甙 ? 合成甜味劑 ： 糖精鈉 、甜蜜素、阿斯巴甜 ? 膨松劑 ： ? 常用的化學(xué)膨松劑主要是以 碳酸氫鹽和明礬為主的復(fù)合鹽，生物膨松劑主要是以酵母為主。 ? 抗氧化劑 ： ? 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑 。 ? 常用丁基羥基茴香醚（ BHA），二丁基羥基甲苯（ BHT），特丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ），沒食子酸丙脂（ PC） 、茶多酚。 ? 增稠劑 ： ? 增稠劑也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等，也稱水溶膠、親水膠體或食用膠 。 ? 自植物的增稠劑有 樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉 。 ? 自動(dòng)物的有 明膠、酪蛋白酸鈉 等 。 ? 來自微生物的有 黃原膠 等。 ? 合成的增稠劑如 羧甲基纖維素 和 聚丙烯酸鈉等 ? 香料（香精）： ? 天然香料 ：用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì) 。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂 。 ? 天然等同香料 ：用合成方法得到或由天然原料經(jīng)化學(xué)合成得到。 ? 人造香料 ：用化學(xué)合成方法制成 。 常見的食品中易超標(biāo)的添加劑 ? 方便面 ——防腐劑不多， 增稠劑、抗氧化劑 易超標(biāo)，尤其是油包中的抗氧化劑。 ? 餅干 ——餅干比較干，防腐劑很少，疏松劑問題不大，易超標(biāo)的有 抗氧化劑 （防止油類起氧化反應(yīng)）以及 色素 。 ? 果凍 ——增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問題，但是色素和甜味劑易超標(biāo) ? 面包 ——鮮賣的面包不易出現(xiàn)問題，但是面包的餡中含有防腐劑。 ? 牛奶 ——鮮牛奶不存在添加劑問題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標(biāo) 超標(biāo)食品添加劑食品 ? 紅心地瓜干 二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo) ? 豆奶 甜蜜素、糖精鈉含量為標(biāo)準(zhǔn)值的 3倍 ? 肉食品 （肉脯、熟食品）檢測日落黃 ? 糕點(diǎn) 中檢出防腐劑苯甲酸 。 ? 蜜餞、黃花菜、銀耳 主要是二氧化硫超標(biāo) ? 腐竹 問題是含有吊白塊 ? 牛奶 中加香精相當(dāng)普遍 二氧化硫超標(biāo) 甜味素超標(biāo) 日落黃超標(biāo) 二氧化硫超標(biāo) 吊白塊腐竹 ? 甜味素 ：蜜餞類常超標(biāo) ? 果脯蜜餞類（如蜜棗、金桔），甜味素含量超標(biāo) 。 ? 熟肉制品類、腌菜，亞硝酸鹽含量超標(biāo) 。 ? 粉條、米粉和水發(fā)產(chǎn)品類，含有甲醛 。 ? 酒店現(xiàn)拌涼菜，細(xì)菌總數(shù)超標(biāo) 。 ? 葡萄酒、調(diào)味品、真空包裝蔬菜，二氧化硫含量超標(biāo) ? 硫磺熏制 ： ? 可以殺菌、消毒、漂白和防腐，因此，多隱藏在銀耳、瓜子、饅頭等食品中 。 ? “毒枸杞” :硫磺熏制的枸杞顏色特別鮮紅 ? “潔白銀耳” ：硫磺熏制可去掉黃色外觀飽滿充實(shí)、色澤特別潔白 。 ? “淺黃黃花菜” ：硫磺熏“陳貨”，變鮮變干 ? “毒辣椒” ：色澤亮麗干辣椒 ? 硫
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