食品保存劑食品防腐劑(已修改)
2025-01-20 03:00 本頁(yè)面
【正文】 1 第二篇 食品保存劑 2 第一章 食品防腐劑 第二章 食品抗氧化劑 3 第一章 食品防腐劑 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 食品防腐劑各論 第三節(jié) 防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 第四節(jié) 食品保鮮劑 4 食品 變質(zhì) 一般是指在某些因素 (內(nèi)在、外在 )的影響下，食品質(zhì)量 (理化性質(zhì) )發(fā)生變化的過(guò)程。 第一節(jié) 概述 5 ① 因空氣的氧化與干燥作用 ②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用 (氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等 ) ③ 微生物的污染、繁殖 (主導(dǎo)作用 ) ④ 昆蟲(chóng)的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染 食品變質(zhì)的原因 6 ① 食品腐敗： 指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物的迅速增殖導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值的現(xiàn)象。 ② 食品霉變： 指霉菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生大量的糖酶，分解食品中的糖類而導(dǎo)致的食品變質(zhì)的現(xiàn)象。 ③食品發(fā)酵： 指微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶促使食品中所含的糖發(fā)生不完全氧化而引用的變質(zhì)現(xiàn)象。 微生物引起食品的腐敗變質(zhì) 7 食品的防腐辦法 干燥 (風(fēng)干、曬干 )、腌漬、糖漬、加熱、發(fā)酵、冷凍 真空干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、真空包裝、無(wú)菌包裝、灌裝、氣調(diào)貯藏、超高溫瞬時(shí)滅菌、超高壓滅菌、輻射殺菌等 傳統(tǒng)保藏方法 工業(yè)化新技術(shù) ? 物理保藏法 8 ? 化學(xué) 保藏法： 防腐劑保藏法 在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；②作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。 9 10 食品防腐劑 ? 定義： 是指能防止微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。 又稱抗微生物劑或抗菌劑。 ? 中國(guó)功能分類代碼， 17； CNS： 17.◇◇◇ 11 食品防腐劑的分類 殺菌劑 按作用 抑菌劑 按來(lái)源和性質(zhì) 酸性防腐劑 有機(jī)防腐劑 酯型防腐劑 無(wú)機(jī)防腐劑 生物防腐劑 特點(diǎn)：未解離分子的防腐功能最強(qiáng)，防腐效果隨 PH而定，一般在酸性條件下才有效。 . 苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類 沒(méi)有絕對(duì)界限，常常因濃度高低、作用時(shí)間長(zhǎng)短和微生物種類等不同而難以區(qū)分。 殺菌作用 抑菌作用 特點(diǎn)：殺菌作用較酸性防腐劑強(qiáng)，防腐效果受 pH影響小。 . 對(duì)羥基苯甲酸酯及其鹽類 . 二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽類 . 乳酸鏈球菌素和納他霉素 12 食品防腐劑作用機(jī)理 ? 食品防腐劑防腐的 原理 是 殺死微生物或抑制微生物增殖 ，從而有效地防止食品的腐敗或延緩食品的腐敗時(shí)間。 ? 一般認(rèn)為，食品防腐劑對(duì)細(xì)菌的抑制作用主要是通過(guò)影響 細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu) 而實(shí)現(xiàn)。 13 ?食品防腐劑的作用機(jī)理可以概括為以下四個(gè)方面： ①對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng) ②干擾細(xì)胞中酶的活力 ③使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性 ④對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng) . 殼聚糖 . 苯甲酸及鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素 . 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類 14 ?防腐劑應(yīng)具備的條件： ①性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無(wú)毒 ； ②在低濃度下仍有抑菌作用 ； ③本身無(wú)刺激性氣味和異味 ； ④不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動(dòng) ； ⑤價(jià)格合理，使用方便。 15 第二節(jié) 防腐劑各論 ? 我國(guó) GB2760允許使用的防腐劑約為 30種，美國(guó)約 50種，日本約 4
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